Priprava
■ V veliki ponvi stopimo maslo. Osem kosov piščančjih bedrc, prsi in perutničk začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Položimo jih na vroče maslo in jih pečemo po vsaki strani po 4 minute. Da se lepo rjavo obarvajo.
■ Slanino narežemo na kockice. Opečeno perutnino predenemo na toplo, v ponev pa stresemo nakockano slanino. Pražimo jo kake 3 minute.
■ Čebulo drobno sesekljamo in jo stresemo v ponev. Pražimo jo kakih 5 minut, da postekleni. Med pogostim mešanjem.
■ Česen drobno sesekljamo ali pretlačimo. Šampinjone narežemo na lističe. Oboje stresemo na prepraženo čebulo. Pražimo 5–6 minut, da se šampinjoni zmehčajo.
■ V ponev položimo opečenega piščanca. Prilijemo vino, vmešamo gorčico in počasi zavremo. Pokrito počasi dušimo 15–20 minut. Meso se ne sme povsem zmehčati.
■ Ponev odkrijemo in vanjo nalijemo smetano. Vsebino kuhljamo še 8–10 minut, da se meso zmehča, omaka pase zgosti. Po okusu jo začinimo s soljo in s sveže mletim poprom.
■ Peteršilj drobno sesekljamo in ga vmešamo v gotovo jed.
Serviranje
Dušeni piščanec s šampinjoni v belem vinu je sočna, okusna glavna jed. Kot prilogo lahko ponudimo poljubne testenine, kako
krompirjevo prilogo ali kuhan ali dušen riž.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
pojasnila
Izboljšanje
Preden piščanca začinimo, ga natremo s konjakom.
Nasveti
■ Najokusnejši piščanci tehtajo približno kilogram. Pri težjem piščancu je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati.
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, česnom*, drobnjakom, gorčico*, ingverjem, karijevim praškom, koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limeto, limono*, majaronom*, meto, muškatnim oreščkom, origanom, pehtranom*, peteršiljem*, poprom, praškom petih dišav, rožmarinom, sojino omako; šetrajem, timijanom* ali/in zvezdastim janežem
Pojasnila
■ Pohanec (
poussin) tehta pribl. 300 g, za 1 osebo. Malo večji piščanci (
poulets), okrog 7 tednov stare živali, tehtajo 0,7-1,5 kg; za 2-3 osebe. Mlada kokoš (
poularde), stara 8-10 tednov, očiščena tehta 1,15-1,5 kg. Mlad pitan petelin je star 8-9 tednov, tehta pa 1,5-1,8 kg; za 4-5 oseb. Kokoš za juho, 15-18 mesecev stara nesnica, 1,2-2 kg; za 4-6 oseb. Delikatesni kopun je skopljen petelin, do 8 mesecev, do 4,5 kg.
■
Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic, s kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, nekoliko pikantnejšega okusa od klasične rumene gorčice, ki ni ustrezen nadomestek.
Različice
Ideje
■
piščanec (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje začinjamo z (abecedno): baziliko, česnom, gorčico, limoninim sokom, majaronom, pehtranom, peteršiljem ali/in s timijanom.
Opombe
Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči / začimbami. Celo tedaj, ko jed ob koncu priprave izdatno potresemo s peteršiljem, ni bojazni, da bi prekrili vonj / okus drugih zelišč/začimb.
Opozorila
Pri termični obdelavi perutnine smo pozorni, da meso skuhamo povsem do kosti. Na ta način se izognemo možnosti zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
dušeni piščanec s šampinjoni v belem vinu (izvirno:
cheater’s white wine coq au vin)
Erin McDowell, s portala
PureWow (angl.)
■ številni različni viri
