Predpriprava
Piščanca očistimo in razkosamo, kožo odstranimo; gl. spodnji
video. Meso začinimo s soljo in s sveže mletim/strtim poprom, potem pa ga mariniramo z izbranim oljčnim oljem in s konjakom. Vsaj 3 ure, še bolj, čez noč.
Priprava
■ Čebulo narežemo na karseda drobne kockice. V posodi segrejemo 2–3 žlice oljčnega olja, na katerega stresemo čebulo. Med mešanjem jo pražimo, da uvene. Tedaj dodamo kose piščanca, ki jih na hitro opečemo. Da se kožica rjavkasto obarva. Pazimo, da ne zažgemo čebulo ali meso.
■ V posodo nalijemo vino, dodamo olive, zavremo in pokrito počasi dušimo 60 minut.
Serviranje
Dušeni piščanec s pečenimi črnimi olivami v rdečem vinu se prileže s kakšno riževo prilogo. In s sezonsko solato. K jedem, ki jih pripravimo z vinom ali v njem, praviloma ponudimo vino, kakršnega smo uporabili pri kuhi. Tudi to je razlog, da pri nakupu ne varčujemo.
Nadomestek
Pečene olive lahko nadomestimo s surovimi.
Nasveti
■ Segajmo po piščancih domače (proste) reje. Najokusnejši tehtajo približno 1 kg, pri težjih pa je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Triki
Kožo s piščanca najlažje odstranimo s papirnato kuhinjsko brisačo.
Pojasnila
■ Surove olive so zgodba zase. V sezoni jih kupimo med dopustovanjem na morju ali na tržnici, shranimo pa jih v zamrzovalnik. Surove ali pečene olive imajo povsem drugačen, neprimerljiv okus z bolj znanimi olivami iz slanice.
■ Konjak je zaščiten vinski destilat s 40-50 vol. % alkohola, ki je odležal v hrastovih sodih. Kakovost konjaka merimo z zvezdicami: 1 zvezdica za 3 leta, 2 zvezdici za 4 leta in 3 zvezdice za 5 let zoren konjak. Najkakovostnejši konjaki zorijo 20-40 let.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Ideje
gl. čebula (številne
ideje);
piščanec (številne
ideje); rdeče vino (številne
ideje)
Opombe
■ Pri pripravi perutnine s kostmi, računamo 300-400 g mesa na osebo.
■ Izvirno se jed imenuje
pijani piščanec, kar pa ni ustrezno. Večina alkohola med kuhanjem izhlapi.
Zanimivosti
Nekatera vina so zaščitena že zelo dolgo:
chianti od leta 1715, tokaj od 1730, porto pa od 1756.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
dušeni piščanec s pečenimi črnimi olivami v rdečem vinu (izvirno: »pijano« pile s pečenim maslinama)
Šime Sušić, s portala
Jamnica 1828 (hrv.)
■ številni različni viri
