Predpriprava
■ Lignje očistimo, narežemo na kolesca, stresemo v skledo in pokapljamo z limoninim sokom. Pokrijemo jih s
prozorno folijo in za 60 minut potisnemo v hladilnik.
■ Tik pred začetkom priprave v posodi pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
Priprava
■ Paradižnike za 10 sekund potopimo v krop, potem pa jih s
penovko za nekaj minut preložimo v ledeno mrzlo vodo. Ohlajene odcedimo, razpolovimo, olupimo, razsemenimo (gl.
pojasnila) in narežemo na kockice.
■ Šalotko in česen olupimo in ločeno grobo
sesekljamo.
■ V
ponvi segrejemo olivno olje, na katerem
posteklenimo narezano šalotko. Nato dodamo nakockan paradižnik, sladkor ter sesekljana česen in baziliko. Zalijemo z belim vinom, dodamo marinirane lignje, potem pa pokrito počasi
dušimo približno 30 minut.
■ Jed tik pred koncem dušenja začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike; gl. tudi
izboljšanje.
Dušeni marinirani lignji s paradižnikom ali
kalamari s paradižnikom in belim vinom so glavna jed, h kateri ponudimo poljubno pripravljen
riž ali pa zgolj dober domač kruh in kozarec suhega belega vina.
nadomestek ■ Lignje lahko praviloma pripravljamo tudi po vseh receptih za
sipo in obratno.
■ Šalotko lahko nadomestimo z
(mlado) čebulo.
■ Limonin sok lahko nadomestimo z
limetinim, pri čemer predvideno količino zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so namreč nekoliko bolj kisle in aromatične.
Izboljšanje
■ Omaki dodamo malo razkoščičenih in razpolovljenih
črnih oliv ali/in žlico
kaper.
■ Jed pred serviranjem potresemo s sesekljanim
peteršiljem.
Nasveti
■ Pri čiščenju lignjev previdno izvlečemo vrečko s tekočino, ki ji pravimo
črnilo. Še posebej, če pripravljamo dušene lignje s črnilom, črno rižoto ali podobno jed, ki jo obarvamo prav s črnilom lignjev ali sip. Pa tudi zato, da se med čiščenjem ne umažemo.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
Triki
Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na
sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.
Pojasnila
■ Lignji so najokusnejši
glavonožci; jadranske uvrščamo v isto kategorijo kot prvovrstne bele ribe. Še posebej okusni so pozimi.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine. Na ta način pospešimo termično obdelavo oziroma zgoščevanje omake, ki tako zadrži več svežega okusa. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
Različice
gl. dušeni lignji
Ideje
gl. ligenj (številne
različice)
Opombe
■ Število lignjev za to jed je odvisno od njihove velikosti. Če se nam posreči dobiti drobne jadranske primerke, jih potrebujemo še nekaj več, čas dušenja pa ustrezno skrajšamo.
■ Zrel paradižnik je odličen julija in avgusta, fantastičen pa komaj septembra, ob koncu sezone.
Opozorila
Paradižnika termično nikoli ne obdelujemo v
aluminijasti posodi.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Česen, limone, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, šalotko in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje
razpoloženje in omogoča miren
spanec.
■ Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več
antioksidantov.
Zanimivosti
Limone vsebujejo več sladkorja kot
jagode.
Viri
■ dopolnjen recept
dušeni marinirani lignji s paradižnikom ali
kalamari s paradižnikom in belim vinom iz knjige
Morske jedi, Kuhinja izbranih okusov, Učila International, Tržič 2001
■ fotografija S. & P. Eising
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ nakup knjige
Morske jedi in drugih kuharic založbe
Učila International, Tržič
■ fotografija
Eising Studios (angl.)
