Predpriprava
■ Zdrob stresemo v skledo, prelijemo z mlekom in namakamo 60 minut.
■ Namočenemu zdrobu dodamo moko, jajci in žličko soli. Sestavine
ugnetemo v čvrsto, voljno testo. Oblikujemo ga v hlebček in pokrijemo s skledo, oprhano z vročo vodo. Testo pustimo počivati 60 minut.
■ Spočito testo razdelimo na dva hlebčka, ki ju na pomokani delovni površini
razvaljamo za debelino noža. Razvaljano testo sušimo 15 minut.
■ Testene krpe narežemo na centimeter velike kvadratke, ki jih na prtu sušimo 2 dni.
Priprava
■ V kozici pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Belušno zeleno očistimo, olupimo in drobno narežemo.
■ Čebulo in česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Paradižnika blanširamo pol minute. Nato ju odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in drobno narežemo.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem med mešanjem 5 minut pražimo čebulo, zeleno in česen.
■ V posodi pristavimo in zavremo 5 litrov vode za kuhanje testenin; vodo posolimo.
■ Prepraženi zelenjavi dodamo narezan paradižnik. Potresemo ga s soljo, sladkorjem in sveže mletim poprom, pokrijemo in med občasnim mešanjem počasi dušimo 10 minut.
■ Krpice stresemo v krop, v katerem jih kuhamo 5 minut.
■ Kuhane krpice dobro odcedimo in stresemo na zelenjavo, potem pa vse skupaj počasi dušimo še 3 minute.
■ Parmezan drobno naribamo.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike ter potresemo s sesekljanim peteršiljem in z drobno naribanim sirom. Dušene krpice z zelenjavo in sirom so odlična topla predjed, lahko pa tudi lažja samostojna jed.
Nadomestek
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Gl. tudi opombe.
Izboljšanje
■ Pri boljšem rezančnem testu vso vodo nadomestimo z jajci, pri najboljšem pa vsa jajca nadomestimo z enako težo rumenjakov.
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ gl. nadomestek in opozorila
Nasveti
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Čebulo, česen in zelišča vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo.
Triki
■ Rezančno testo lažje valjamo, če mu na 500 gramov moke dodamo žlico (olivnega) olja.
■ Če se rezančno testo med valjanjem trga, vanj ugnetemo še malo moke.
Pojasnila
■ Zdrob je debeleje mleto zrnje žitaric, ki ga dobimo kot vmesni proizvod pri pripravi moke.
■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
Različice
gl. krpice
Ideje
gl. testenine z zelenjavo (številne različice) Opombe
Po izvirniku namesto parmezana uporabimo grški sir kefalotiri.
Opozorila
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl. opozorila), česen, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik (gl. izboljšanje), peteršilj in (belušno) zeleno uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.
■ Porcija jedi vsebuje približno 2310 kJ oziroma 550 kcal.
Zanimivosti
Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
Viri
■ dopolnjen recept dušene krpice z zelenjavo in sirom iz knjige Testenine , Wolter, Anette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1989
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ številne knjige Annette Wolter (angl.)
■ Cankarjeva založba, Ljubljana
