Priprava
■ Drobnjak drobno narežemo. Školjke očistimo, temeljito operemo in zložimo v posodo. Zalijemo jih z oljem in vinom ter potresemo z drobnjakom. Posodo pokrijemo, školjke pa
dušimo le toliko časa, da se odprejo.
■ Omako
precedimo in nalijemo nazaj v posodo.
■ Meso školjk izluščimo in stresemo v posodo. Dodamo še
masleno kocko, limonin sok in sveže mlet poper. Pokrito dušimo še 6 do 8 minut.
Serviranje
Dušene klapavice z drobnjakom ali
klapavice po mornarsko so gostljata jed, h kateri se prileže
dušen riž.
Nadomestek
Zelo zanimiv okus školjk dobimo, če belo vino nadomestimo z rdečim
.
Izboljšanje
■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko
r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Sveže školjke doma takoj spravimo v večjo odkrito posodo, posodo pokrijemo z vlažno krpo, da zadržuje vlago, in jih do priprave shranimo v hladilnik (do 5 °C). Pazimo, da se druga živila ne navzamejo vonja. Školjk nikoli ne shranjujemo v vodi, lupini se bosta odprli in meso školjke se bo pokvarilo.
■ Sveže školjke pred čiščenjem za 30 minut namočimo v hladno, blago soljeno vodo. Potem jih (po potrebi) zdrgnemo s trdo ščetko in odstranimo
brado.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
■ Klapavice so cenejše od drugih školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih školjčiščih. Do prodajne velikosti (6-7 cm) zrastejo že v 1 do 2 letih. Ob izlovu školjka zapre lupini, ki jo ščitita pred zunanjimi vplivi in izgubo tekočine.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Maslena kocka je gladka mešanica zmehčanega masla in moke; ponavadi v enakih deležih.
■ Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
Različice
Ideje
gl. klapavice (številne
ideje); školjke (številne
ideje)
Opombe
Klapavice, pogosto bolj znane po hrvaškem imenu dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto.
Opozorila
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■ Klapavice se hranijo s planktonom, skozi njihove prebavne organe pa gre tudi vsa (pod)morska umazanija. Zato uživajmo le školjke iz školjčišč, in tiste, za katere vemo, da prihajajo iz čistega morja.
■ Če klapavice predolgo kuhamo, postanejo žilave.
Viri
■ dopolnjen recept dušene klapavice z drobnjakom ali klapavice po mornarsko iz knjige
Kuharstvo, Grum, Andreja, Levstek, Pepika, DZS, Ljubljana 1998
■ številni različni viri
