Priprava
■ Kračo natremo z mešanico soli in sveže mletega črnega popra.
■ Korenček očistimo in zrežemo na tanka kolesca.
■ Belušno zeleno olupimo in grobo narežemo.
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Čebulo olupimo in zrežemo na tanke lističe.
■ V dovolj veliki posodi segrejemo olivno olje, na katerega stresemo narezane čebulo, korenček in belušno zeleno. Zelenjavo počasi in med občasnim mešanjem
pražimo, da se zmehča in se rahlo obarva; gl.
nasveti.
■ Paradižnika za 20 sekund potopimo v krop, nato ju odcedimo, olupimo, razpolovimo, razsemenimo in grobo
sesekljamo.
■ Prepraženo zelenjavo porinemo na rob posode, potem pa na maščobi kračo po vseh straneh rahlo
opečemo.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ V posodo dodamo vse ostale sestavine, razen soli in popra ter počasi zavremo; gl.
izboljšanje.
■ Posodo pokrijemo s tesno prilegajočim se pokrovom (gl.
triki), temperaturo znižamo na najnižjo mogočo temperaturo, kračo pa počasi
dušimo dve uri in pol do tri ure; tekočino s soljo in sveže mletim poprom varčno začinimo po dveh urah. Gl. tudi
različice in
pojasnila.
■ Kračo predenemo na toplo, tekočino pa
ukuhamo na gostoto, kakršno želimo.
Serviranje
Kračo lahko postavimo na mizo celo ali pa meso narežemo; v obeh primerih meso prelijemo z omako z zelenjavo.
Dušena telečja krača je ena tistih jedi, ki nam dovoljuje, da se do serviranja posvetimo jedcem.
Nadomestek
Timijan po okusu nadomestimo z
rožmarinom.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Kakovostnejše vino, okusnejša jed.
■ Poletni česen je aromatičnejši od zimskega.
■ Omaki nazadnje primešamo žličko
gremolate.
Nasveti
■ Uvodni del, počasno praženje zelenjave, je za končni okus jedi bolj pomemben kot bi se lahko zdelo.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem, pri starejšem korenčku pa pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
■ Če česen pred sekljanjem stremo, bistveno pospešimo njegovo
prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo
kalček.
Triki
Če pokrovka ne tesni dobro, posodo najprej pokrijemo s kosom
alu folije, potem pa nanjo pritisnemo pokrovko.
Pojasnila
■ Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna)
zelena.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
■ Krača je kuhana, ko se meso ločuje od kosti.
Različice
■ Kračo lahko dušimo tudi v
pečici, segreti na 170 °C.
■ gl. dušena telečja krača s kuhano zelenjavo; dušena telečja krača v jabolčniku;
počasi dušena telečja krača; telečja krača v lastnem soku; telečja krača z gobami ipd.
Opombe
■ Pri korenčku se dragoceni
A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se korenček med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge
agrume vse pogosteje okopajo v raztopini strupenega
difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v
difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je škodljiva tudi po pranju.
■ Posušeni timijan je do trikrat aromatičnejši od svežega.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.
Viri
■ dopolnjen recept
dušena telečja krača (izvirno:
braised knuckle of veal) iz knjige
The Times Cookbook, Bissell, Frances, Chatto & Windus, London 1993
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Frances Bissell
