Priprava
■ Piščančja stegna (gl.
pojasnila) očistimo in jih posušimo. Belušno zeleno olupimo in jo grobo sesekljamo. Čebuli razpolovimo in ju zrežemo na tanke lističe.
■ V večji posodi močno segrejemo olje. Na njem meso opečemo po vseh straneh. Opečeno meso predenemo na toplo, na maščobo pa stresemo narezano čebulo. Med občasnim mešanjem jo pražimo, da se zmehča.
■ Korenčke očistimo in ga narežemo na debelejša kolesca. Stresemo jih na prepraženo čebulo in dodamo sesekljano belušno zeleno. Vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo 3–4 minute.
■ Zelenjavo zalijemo s paradižnikom in z omako iz pločevinke. Prilijemo
piščančjo osnovo, dodamo gorčico in origano in premešamo. V tekočino vložimo opečenega piščanca, nazadnje pa vse skupaj začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Pokrito počasi (!) dušimo 45–55 minut, lahko v pečici, ogreti na 160 stopinj.
Serviranje
Odlična
dušena piščančja stegna z zelenjavo ponudimo s priljubljenimi testeninami, z rižem ali z izbrano
krompirjevo prilogo. Jed pa je odlična tudi z izbranim hrustljavim kruhom za pomakanje. Pa s sezonsko (mešano) listnato solato.
Nadomestek
■ Posamezno zelenjavo lahko nadomestimo ali kombiniramo z gobami, ki se odlično ujamejo s piščančjim mesom. Bodisi z gozdnimi ali z gojenimi.
■ Piščančjo osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo za rižote, s
čisto piščančjo juho, s čisto perutninsko osnovo, s čisto
govejo juho ali z vodo (v kombinaciji z jušno kocko).
■ Jed je pikantnejša, če klasično gorčico nadomestimo z
dijonsko.
Izboljšanje
■ Ko izbiramo vrhunski paradižnik (iz pločevink), segajmo po italijanskih sortah
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino.
■ gl.
ideje
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
■ Origano najbolje kombiniramo z (abecedno): baziliko, česnom, kumino, peteršiljem, šetrajem in/ali s timijanom. Povsem sprt je z majaronom.
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrovka ne tesni, posodo najprej pokrijemo s kosom alu folije (ki naj sega nekaj centimetrov čez rob), na katero pritisnemo pokrovko.
Triki
Mehčanje čebule med praženjem opazno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. Gl. tudi
Maillardova reakcija.
Pojasnila
Piščančje bedrce ali
bedro sta dva enakovredna kosa razkosanega piščanca, ki se držita levega in desnega boka piščanca. Piščančje bedrce delimo na zgornji del bedrca ali piščančje stegence ali stegno, in na spodnji del bedrca ali
piščančjo kračko ali
kračo. Piščančja bedrca so naprodaj s kožo in kostmi, brez kože, pa tudi kot piščančji fileji, torej brez kože in kosti.
Različice
Ideje
■ gl.
piščančje stegno (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Piščanca najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, cimetom*, česnom*, čiliji (svežimi zelenimi, suhimi rdečimi), gorčico, ingverjem*, karijevim praškom, koriandrom, lovorovimi listi*, pehtranom*, peteršiljem*, poprom (belim, črnim, rdečim), rožmarinom*, soljo* ali/in s timijanom*.
Opombe
■ Napačno je prepričanje, da je surov korenček bolj hranilen od kuhanega. Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se med termično obdelavo veže z maščobo.
■ Belušno zeleno uvrščamo med afrodiziake.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
dušena piščančja stegna z zelenjavo (izvirno:
tasty chicken hotpot)
Donal Skehan, z bloga
DONAL (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Donala Skehana
.jpg)
Donal Skehan
