Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Dušen zajec z zelišči in krompirjevimi njoki

    Slastna in gosta mešanica dušenega zajčjega mesa, zelenjave in zelišč ter kuhanih krompirjevih njokov
    5.00 5 št. oseb: 4 čas priprave: 60–90 min. zahtevnost: (5.00; 5 ocen) 12. november 2005 št. ogledov: 13361
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12788
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 800 g zajčjega hrbta
    • 80 g kolerabe
    • 80 g zelene
    • 50 g masla
    • 1 dl sladke smetane
    • 3 dl zajčje osnove
    • 1 dl suhega belega vina
    • sol
    • zeliščni šopek
    krompirjevi njoki
    • 500 g krompirja
    • 180 g ostre moke
    • 20 g pšeničnega zdroba
    • 30 g masla
    • 1 jajce
    • sol

    Predpriprava

    ■  Meso ločimo od kosti. Kosti skupaj z nekaj očiščene jušne zelenjave in z začimbami pristavimo v dobre pol litra vode, zavremo in počasi kuhamo 45 minut, da dobimo zajčjo osnovo.
    ■  Krompir temeljito operemo in pristavimo v hladni vodi. Ko zavre, ga kuhamo še približno 25 minut.
    ■  Zajčji hrbet narežemo na tanke rezine.
    ■  Kolerabo in zeleno očistimo, olupimo in narežemo na zelenjavne rezance.

    Priprava

    ■  V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje njokov; posolimo.
    ■  V posodi segrejemo maslo, na katerega stresemo narezana meso in zelenjavo. Premešamo, potem pa pokrito počasi dušimo, da se zelenjava zmehča, meso pa porumeni.
    ■  Medtem kuhan krompir odcedimo; še vročega olupimo in pretlačimo. Toplemu primešamo maslo in sol, mlačnemu pa še jajce, moko in pšenični zdrob. Na hitro ugnetemo v testo, ki ga oblikujemo v štruco. Štruco narežemo na majhne koščke, iz katerih na pomokani delovni površini oblikujemo za sredinec debele njoke. Položimo jih v soljen krop in poširamo 10 minut. Gl. tudi krompirjevi njoki.
    ■  Zajčjo osnovo odstavimo in precedimo.
    ■  Dušenemu mesu in zelenjavi dodamo zeliščni šopek (gl. okvirček). Zalijemo z vinom in med mešanjem pražimo, da se vino povsem ukuha. Prilijemo vročo zajčjo osnovo in prevremo.
    ■  Kuhane njoke odcedimo in vložimo k mesu in zelenjavi. Zalijemo s sladko smetano ter vse skupaj počasi kuhamo še minuto, dve.

    Serviranje

    Jed razdelimo na segrete krožnike in garniramo s po vršičkom žajblja. Dušen zajec z zelišči in krompirjevimi njoki ali kunčji hrbet s krompirjevimi cmočki je glavna jed.

    Nadomestek

    ■  Zajčevino nadomestimo s piščančjim filejem.
    ■  Gomoljno zeleno nadomestimo z belušno zeleno.
    ■  Zelo zanimivo različico njokov dobimo, če kuhan krompir nadomestimo s pečenim (v oblicah). Še vročega olupimo in pretlačimo v pire. Gl. pečen krompir v oblicah.
    ■  gl. izboljšanje

    Izboljšanje

    ■  Maslo pri njokih nadomestimo z ekstra deviškim olivnim oljem.
    ■  Pri testu za njoke 1 do 2 žlici moke nadomestimo z enako količino drobno naribanega parmezana.
    ■  Njoke odišavimo s ščepcem naribanega muškatnega oreščka.

    Nasveti

    ■  Mladega zajca spoznamo po kratkem vratu, močnih kolenih in zelo gibkih sprednjih nogah, ki jih zlahka pregibamo.
    ■  Pri nakupu kunca se pretežno odločamo za hrbet in file, ki sta najokusnejša.

    Triki

    Zajčje meso je pogosto nekoliko moteče sladkobno. Sladkobnost nevtraliziramo, če očiščeno žival za dobro uro namočimo v vodo, ali pa če jedi dodamo začimbe ali/in zelišča. V našem primeru je to zeliščni šopek.

    Pojasnila

    Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.

    Različice

    Njoke po pariško pripravimo s kuhanim testom, njoke po rimsko z zdrobom, rumenjaki in sirom, njoke po piemontsko s krompirjevim pirejem, jajci in moko, njoke po alzaško pa z mešanico krompirjevega pireja in naribanega presnega krompirja, jajc in moke. 

    Ideje

    gl. zajec (številne različice)

    Opombe

    Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.

    Opozorila

    Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč!

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Zeleno in številna zelišča uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

    Zanimivosti

    Žajbljevo ime izhaja iz latinskega salvus (zdrav, dobrega zdravja).

    Viri

    ■  dopolnjen recept dušen zajec z zelišči in krompirjevimi njoki ali kunčji hrbet s krompirjevimi cmočki šefa Janeza Šetina, hotel Mons; v sodelovanju z Gurmanom kuhano 10.11.2005 za revijo Jana; foto Iztok Dimc; styling Meta Wraber
    ■  številni različni viri 

    Spletne povezave

    ■  Delo Revije
    ■  hotel Mons, Ljubljana

    ” V zeliščni šopek pri tej jedi kombiniramo žajbelj, timijan, peteršilj in rožmarin. “
    ” Poširanje je kuhanje tik pod vreliščem, pri temperaturi okoli 95° C. “
    ” Zajčje meso ali zajčevina ima visoko dietetično vrednost. Je sočnejše od perutnine in lažje od svinjine. V Franciji in Italiji je specialiteta, v Sloveniji pa si le počasi utira pot na jedilnike. “

    Sorodni recepti

    Ocvrti zajec v vinskem testu
    kose okusnega zajčjega mesa paniramo v preprostem testu iz moke in suhega belega ...
    (5.00; 2 oceni)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.932
    receptov