Predpriprava
■ Meso ločimo od kosti. Kosti skupaj z nekaj očiščene jušne zelenjave in z začimbami pristavimo v dobre pol litra vode, zavremo in počasi kuhamo 45 minut, da dobimo
zajčjo osnovo.
■ Krompir temeljito operemo in pristavimo v hladni vodi. Ko zavre, ga kuhamo še približno 25 minut.
■ Zajčji hrbet narežemo na tanke rezine.
■ Kolerabo in zeleno očistimo, olupimo in narežemo na
zelenjavne rezance.
Priprava
■ V večji posodi pristavimo vodo za kuhanje njokov; posolimo.
■ V posodi segrejemo maslo, na katerega stresemo narezana meso in zelenjavo. Premešamo, potem pa pokrito počasi
dušimo, da se zelenjava zmehča, meso pa porumeni.
■ Medtem kuhan krompir odcedimo; še vročega olupimo in
pretlačimo. Toplemu primešamo maslo in sol, mlačnemu pa še jajce, moko in pšenični zdrob. Na hitro ugnetemo v
testo, ki ga oblikujemo v štruco. Štruco narežemo na majhne koščke, iz katerih na pomokani delovni površini oblikujemo za sredinec debele njoke. Položimo jih v soljen krop in
poširamo 10 minut. Gl. tudi
krompirjevi njoki.
■ Zajčjo osnovo odstavimo in precedimo.
■ Dušenemu mesu in zelenjavi dodamo
zeliščni šopek (gl.
okvirček). Zalijemo z vinom in med mešanjem pražimo, da se vino povsem
ukuha. Prilijemo vročo zajčjo osnovo in prevremo.
■ Kuhane njoke odcedimo in vložimo k mesu in zelenjavi. Zalijemo s sladko smetano ter vse skupaj počasi kuhamo še minuto, dve.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike in garniramo s po vršičkom žajblja.
Dušen zajec z zelišči in krompirjevimi njoki ali
kunčji hrbet s krompirjevimi cmočki je glavna jed.
Nadomestek
■ Zajčevino nadomestimo s
piščančjim filejem.
■ Gomoljno zeleno nadomestimo z
belušno zeleno.
■ Zelo zanimivo različico njokov dobimo, če kuhan krompir nadomestimo s pečenim (v oblicah). Še vročega olupimo in pretlačimo v pire. Gl.
pečen krompir v oblicah.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Maslo pri njokih nadomestimo z
ekstra deviškim olivnim oljem.
■ Pri testu za njoke 1 do 2 žlici moke nadomestimo z enako količino drobno naribanega
parmezana.
■ Njoke odišavimo s ščepcem naribanega
muškatnega oreščka.
Nasveti
■ Mladega zajca spoznamo po kratkem vratu, močnih kolenih in zelo gibkih sprednjih nogah, ki jih zlahka pregibamo.
■ Pri nakupu kunca se pretežno odločamo za hrbet in file, ki sta najokusnejša.
Triki
Zajčje meso je pogosto nekoliko moteče sladkobno. Sladkobnost nevtraliziramo, če očiščeno žival za dobro uro namočimo v vodo, ali pa če jedi dodamo začimbe ali/in zelišča. V našem primeru je to zeliščni šopek.
Pojasnila
Dušenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
Različice
Njoke po pariško pripravimo s kuhanim testom, njoke po rimsko z zdrobom, rumenjaki in sirom, njoke po piemontsko s krompirjevim pirejem, jajci in moko, njoke po alzaško pa z mešanico krompirjevega pireja in naribanega presnega krompirja, jajc in moke.
Ideje
gl. zajec (številne
različice)
Opombe
Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov.
Opozorila
Kadar pripravljamo
zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč!
Zdravilni učinki
(domnevni)
Zeleno in številna zelišča uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Žajbljevo ime izhaja iz latinskega
salvus (zdrav, dobrega zdravja).
Viri
■ dopolnjen recept
dušen zajec z zelišči in krompirjevimi njoki ali
kunčji hrbet s krompirjevimi cmočki šefa
Janeza Šetina, hotel Mons; v sodelovanju z Gurmanom kuhano 10.11.2005 za revijo Jana; foto Iztok Dimc; styling Meta Wraber
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Delo Revije■
hotel Mons, Ljubljana
