Priprava
■ Zajca očistimo in razkosamo.
■ V večji
kozici segrejemo olje.
■ Kose mesa povaljamo v mešanici moke, soli in sveže mletega popra. Zložimo jih na vroče olje in po spodnji strani zlato rumeno
zapečemo.
■ Paradižnike razpolovimo, razsemenimo in drobno
sesekljamo.
■ Neolupljene česnove stroke stremo.
■ Kose mesa obrnemo ter dodamo česen in rožmarin.
■
Pečico segrejemo na 190 °C.
■ Meso opekamo še naprej, a pazimo, da se česen ne obarva.
■ Meso spodlijemo z vinom, zavremo in dodamo ostale sestavine.
■ Kozico pokrijemo in jo za 25 minut postavimo v segreto pečico. Gl.
opombe.
Serviranje
Dušen zajec s paradižnikom, belim vinom in črnimi olivami ali
dušen zajec po ligurijsko je eden najokusnejših načinov priprave zajca. K jedi ponudimo dušeno listnato zelenjavo ali fižol, skuhan s po 1 krompirjem in paradižnikom ter z zelišči.
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Kakovostnejše vino, kakovostnejša jed.
Nasveti
Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
Pojasnila
Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
Ideje
Zajec se najbolje* ujema z naslednjimi živili: brinove jagode, burgundec, čebula, česen, čokolada*, gobe, gorčica, kis (zlasti rdeči vinski), kri, kumina, lovorov list, origano, orehi, paradižnik, peteršilj, pinjole, porto*, rozine, sivka, smetana*, timijan* in vino (zlasti rdeče*).
Opombe
■
Zelene olive vsebujejo več
oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
■ Če nam je ljubša gostejša omaka, jo do želene gostote
ukuhamo na štedilniku.
Opozorila
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Rožmarin prištevamo med izrazito aromatična
zelišča. Zato ga uporabljamo varčno, da ne prekrije okusa osnovnih sestavin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen, olive, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Paradižnik je 4. februarja 1887 s sklepom Vrhovnega sodišča ZDA namesto sadja dobil status zelenjave.
Viri
■ dopolnjen recept
dušen zajec s paradižnikom, belim vinom in črnimi olivami ali
dušen zajec po ligurijsko iz knjige Jamie’s Kitchen, Jamie Oliver, Penguin Books, London 2002
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni portal
Jamie Oliver (angl.)
■
Penguin Books (angl.)
Prijava
