Predpriprava
■ V kozici pristavimo in zavremo pol litra hladne vode.
■ Šalotko olupimo in drobno
sesekljamo.
Priprava
■ V posodi segrejemo olje, na katerem
posteklenimo sesekljano šalotko.
■ Na prepraženo šalotko stresemo riž, ki ga med mešanjem
pražimo 3 minute, da postekleni.
■ Prepražen riž zalijemo s kropom, nato pa ga posolimo, pokrijemo in
zdušimo do mehkega.
■ Grah skuhamo ali zdušimo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo.
■ Dušen riž odstavimo. Primešamo mu grah, drobno
nastrgan parmezan in žlico sesekljanega peteršilja.
Serviranje
Dušen riž z grahom ali
rizi-bizi je klasična
riževa priloga za k mesnim jedem (z omako).
Nadomestek
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Vodo za zalivanje jedi nadomestimo z
zelenjavno osnovo, čisto
govejo juho, piščančjo osnovo ali podobno.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s
Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
■ Jedi nazadnje primešamo na kockice zrezano hladno
maslo.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■ Parmezan hranimo v hladilniku, v predalu za sir. Pred tem ga ovijemo v
prozorno folijo ali položimo v škatlo za sir.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Pojasnila
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. To pomeni, da iz zajemalke surovega riža dobimo 3 zajemalke kuhanega, pri čemer niso upoštevani drugi dodatki.
■ Šalotka je pravzaprav delikatesna
čebula.
■
Dušenje je ena od sedmih
osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici.
Različice
■ Jed lahko pripravimo tudi tako, da jo dokončamo v
pečici, segreti na 200 °C.
■ gl.
dušen riž (
različice);
dušen riž z grahom II (okusnejša različica)
Ideje
gl. kuhan riž (različice)
Opombe
■ Iz kilograma stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 gramov grahovih zrn. Zunaj sezone je na voljo zamrznjen grah, ki je po kakovosti skoraj enak svežemu.
■ Dušen riž z grahom je znan tudi kot
rizi-bizi ali
riži-biži (ital. risi e bisi).
Opozorila
Glaziran riž proizvajajo tako, da riž
glazirajo oziroma obdajo z mešanico
smukca in
glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni
azbest.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Peteršilj, (neglaziran) riž (gl. tudi
opozorila) in stročnice uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je
črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje. Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še
vitamin B2 in
železo. Barvo mu daje
tanin. Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
■ Največji izvoznici riža sta
Burma in
Tajska, medtem ko ga morajo
Kitajci (tretjina svetovne proizvodnje),
Indijci in
Japonci celo uvažati.
■ Če verjamete!? Ko se odpravljate od doma sklenit kupčijo, dajte v žep ali denarnico štiri posušena grahova zrna. Baje ne more spodleteti.
Viri
številni različni viri