Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Dušen piščanec z jabolki in šampinjoni

    Flambirana normandijska specialiteta z omako iz piščančje osnove, jabolčnika, kisle smetane in limoninega soka
    št. oseb: za 4–6 oseb čas priprave: 45–60 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 16. avgust 2006 št. ogledov: 6978
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12846
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 1 piščanec
    • 150 g šampinjonov
    • 60 g šalotke
    • 1 kg jabolk
    • 1 limona
    • 180 g masla
    • 150 g kisle smetane
    • 2 dl piščančje osnove
    • 1 dl jabolčnika
    • 0,6 dl calvadosa
    • 1 žlica sladkorja
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • 30 g česna
    • 2 vejici timijana
    • 1 lovorov list

    Predpriprava

    ■  Piščanca očistimo, razkosamo ter začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
    ■  Piščančjo osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.

    Priprava

    ■  V posodi segrejemo 100 gramov masla, na katerem kose piščanca zlato rjavo opečemo po vseh straneh.
    ■  Šampinjone očistimo, zrežemo na lističe, pokapljamo z žličko limoninega soka in premešamo.
    ■  Šalotko olupimo in drobno sesekljamo, česen pa olupimo.
    ■  Prepraženemu piščancu dodamo narezane šampinjone, sesekljano šalotko, česen in lovorov list. Začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, zalijemo z 0,5 decilitra jabolčnega žganja in flambiramo. Ko plamen ugasne, prilijemo jabolčnik, preostali limonin sok in vročo piščančjo osnovo. Dodamo timijan, zavremo, pokrijemo in počasi zdušimo do mehkega.
    ■  Jabolka olupimo in zrežemo na četrtine.
    ■  V ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem narezana jabolka najprej na hitro opečemo, potem pa jih potresemo z žlico sladkorja in pečemo le še toliko časa, da jih blago karameliziramo. Nazadnje jih odišavimo s preostalim jabolčnim žganjem.
    ■  Mehkemu, zdušenemu piščancu primešamo kislo smetano, potem pa kuhamo le še toliko časa, da se omaka segreje.

    Serviranje

    Kose piščanca razdelimo na segrete krožnike, prelijemo z omako in obložimo z opečenimi jabolki. Dušen piščanec z jabolki in šampinjoni ali piščanec z jabolki, šampinjoni in jabolčnikom (tudi piščanec po augško) je glavna jed, h kateri ponudimo testenine in kozarec cabernet sauvignona.

    Nadomestek

    ■  V sodobni kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z ekstra deviškim olivnim oljem. Pa čeprav olivno olje ni značilnost normandijske kuhinje.
    ■  Kadar maslo nadomeščamo z margarino, vzamemo na zapisano količino 10 do 20 % margarine več.
    ■  Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, pri čemer predvideno količino zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so namreč nekoliko bolj kisle in aromatične.
    ■  2 žlici Calvadosa lahko nadomestimo z enako količino kakšnega drugega jabolčnega žganja, hruškovega žganja ali z mešanico 1 žlice konjaka in 1 žlice koncentriranega jabolčnega soka.

    Izboljšanje

    Piščanca 15 minut pred pripravo mariniramo z malo olja in calvadosa. Pred opekanjem kose dobro obrišemo.

    Nasveti

    ■  Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve. Gl. okvirček.
    ■  Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in za kulinarično obdelavo neprimerni. 

    Triki

    Iz limone iztisnemo več soka, če ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini, pri tem pa nanjo pritiskamo z dlanjo.

    Pojasnila

    Calvados (fr.) je svetovno znano jabolčno žganje, ki ga v Normandiji proizvajajo z destilacijo jabolčnika. Naprodaj je po nekajletnem staranju v hrastovih sodih, ki mu dajo značilno rjavo barvo in odlično aromo.

    Različice

    gl. dušen piščanec z jabolki 

    Ideje

    ■  Gojene gobe imajo nežnejši okus od divjih. Zato so primerne za kuharsko improvizacijo, saj jim z različnimi dodatki bistveno spreminjamo okus. Preizkušene kombinacije so z artičokami, jajci, sirom, bučkami, krompirjem, špinačo, teletino, perutnino, govedino, divjačino in z vinom, zlasti z madeiro.
    ■  gl. dušen piščanec (različice)

    Opombe

    ■  V Franciji je perutnina zelo natančno razdeljena glede na starost, težo, prehrano in rejo. Tako poznajo Francozi številne piščančje različice, od 250 do 300 gramov težkega pomladanskega piščančka (fr. poussin), do nad 1,80 kilograma težkega pitanega piščanca ali jarčke (fr. poularde) in posebne specialitete, bresonskega piščanca (fr. poulet de Bresse) iz domače reje, s kontrolirano prehrano in kontroliranim poreklom.
    ■  Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.

    Opozorila

    ■  Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina masla do 30 gramov na osebo.
    ■  Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih! 

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    ■  Po starem pregovoru jabolko na dan odžene zdravnika stran.
    ■  Jabolka imajo večjo jutranjo moč zbujanja kot kofein.
    ■  gl. opozorila

    Zanimivosti

    ■  Na trgu se pogosto srečujemo s pojmom stare sorte. To je skupina jablan z nadvse okusnimi istoimenskimi plodovi. Njihova slabost je izmenična rodnost, njihovi drobni plodovi pa tudi na pogled niso posebej privlačni. Med stare sorte uvrščamo: bobovec, carjevič, krivopecelj, mošancelj, rdeči boskop, reneta in druge.
    ■  Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

    Viri

    ■  v sodelovanju z Gurmanom je jed dušen piščanec z jabolki in šampinjoni ali piščanec z jabolki, šampinjoni in jabolčnikom 10.8.2006 pripravil chef Eric Rauscher (na fotografiji) z ekipo (na fotografiji z leve): Darjan Japelj, Enisa Karadžić, Amel Talić in Jakob Čižman, v svoji francoski restavraciji Chez Eric, ob ljubljanskem Magistratu, za revijo Jana, 22.8.2006
    ■  fotografija Potočnik, Uroš
    ■  številni drugi viri

    Spletne povezave

    ■  Studio Forma, fotografa Uroša Potočnika
    ■  revija Jana

    ” Priprava jedi je zahtevnejša zaradi flambiranja. “
    ” Pri večjih kosih perutnine je ugodnejše razmerje med mesom in kostmi. “
    ” Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula. “

    Sorodni recepti

    Sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom
    Sočno hrustljavo pečeni piščanec z lešnikovim maslom je izvrstna pečenka z dišečim maslenim prelivom in s ...
    (5.00; 6 ocen)
    Pečen piščanec z medom, limono in timijanom
    Pečen piščanec z medom, limono in timijanom je glavna jed. Piščanca nadenemo s krhlji limone in s koščkom masla, ...
    (5.00; 1 ocena)
    Mariniran pečen piščanec na soli
    razprtega piščanec brez obračanja enakomerno spečemo v ...
    (5.00; 4 ocene)
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.985
    receptov