Priprava
■ AJVARJEVA OMAKA. Česen drobno sesekljamo. Zmešamo ga z ajvarjem, kislo smetano, soljo in s sveže mletim poprom. Omako položimo v hladilnik.
Gavdo lahko nadomestimo z edamcem, grojerjem, trapistom, ementalcem ali z bohinjskim sirom.
■ OCVRTI SIR. Sir narežemo na kocke velikosti enega grižljaja.
■ Moko zmešamo s sveže mletim poprom in s česnovimi granulami. Drobtinam primešamo sezam. Jajca blago stepemo.
■ V veliki, globlji ponvi pristavimo olje, ki naj sega pribl. 2 cm visoko. Segrejemo ga pri srednji temperaturi.
■ Prvi košček sira povaljamo po moki, po jajcih, po moki, po jajcih in nazadnje po drobtinah s sezamom. Podobno paniramo ves sir. Ocvremo ga na hitro po obeh straneh, da se zlato rjavkasto obarva. Na sredini se segreje in nekoliko stopi.
Ajvarjevo omako lahko nadomestimo s klasično tatarsko.
■ Ocvrti sir preložimo s penovko na papirnate brisače. Da se na hitro odcedi.
Serviranje
Vroč
dunajsko ocvrti sir s sezamom ponudimo z ohlajeno ajvarjevo omako.
.jpg)
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Gavda je odličen, svetovno znan nizozemski sir iz kravjega mleka s 30-40 % maščobe. Manjši hlebčki tehtajo pribl. 450 g.
Sveže olje je brez vonja in okusa, živil pa med cvrenjem ne obarva enakomerno in hitro. Zato mu pred ogrevanjem dodamo nekaj žličk (!) starega olja od cvrenja.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali
kuhano maslo (
ghee; vsi 230).
■ Sezam je rastlina iz tropske Afrike, ki zraste do 1 m visoko. Ima 2-3 cm dolge stroke, ki počijo, ko dozorijo. V strokih so jajčasta, do 4 mm dolga semena, ki vsebujejo več kot 50 % dragocenega olja. Cela ali strta sezamova semena so pogost dodatek jedem v kitajski, japonski in korejski kuhinji ter v kuhinjah Bližnjega Vzhoda. Dodajajo jih (brez)mesnim jedem, kruhu, pecivu in sladicam.
Opozorila
■ Če živilo spustimo v premalo ogreto olje, se ne cvre, ampak se napaja z maščobo. Če pa živilo spustimo v prevroče olje, se po zunanji strani ocvre, znotraj pa ostane termično nedodelano.
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
dunajsko ocvrti sir s sezamom in ajvarjevo omako ali
pohana gavda po dunajsko s sezamovimi semeni in s smetanovo omako z ajvarjem (izvirno: pohani sir u sezamu i umaku od ajvara)
Matejka Buča, z bloga
like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Matejke Buča
Matejka Buča
