Prijava Vnesi svoj recept

Dunajski zrezek na maslu

Pohanje je nekakšna avstrijsko slovenska nedeljska klasika; maslo segrevamo in s površine odstranjujemo pene, da se zbristri, potem pa ga precedimo in v njem zlato rjavo ocvremo zrezke iz telečjega stegna, panirane v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah; video
ni podatka čas priprave: pribl. 30 minut (4.75; 16 ocen) 16. april 2015 št. ogledov: 3348
Avtor: Urednik
Receptov: 12241
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 1 kg telečjega stegna
  • 2 jajci
  • moka
  • drobtine
  • sol
  • beli poper v zrnu, po okusu
drugo
  • 375 g masla
  • limone

Priprava

■ (gl. video) Kuhano maslo. V posodi ali ponvi z debelim dnom pristavimo maslo narezano na koščke. Počasi ga stopimo, potem pa pri najnižji temperaturi med segrevanjem s površine odstranjujemo pene. Tako maslo kuhljamo, da se povsem zbistri, a pazimo, da se ne obarva. Gl. tudi opombe.
■ Meso narežemo na debelejše zrezke. Te potolčemo s kuhinjskim kladivom, potem pa zarežemo ob robu zrezkov dele, ki bi se med cvrenjem vihali. Vse to lahko opravi že mesar. Zrezke začinimo s soljo, po okusu tudi s sveže mletim poprom.
■ Bistro maslo precedimo skozi zelo gosto cedilo v ponev. Počasi ga segrejemo.
■ Jajci v jušnem krožniku blago razžvrkljamo. Moko stresemo na plitev krožnik, na drugega pa stresemo drobtine.
■ Vsak zrezek najprej povaljamo v moki. Potem zrezek potopimo v jajci, nekoliko odcedimo in povaljamo po drobtinah; gl. opozorila.
■ Zrezke postopoma po obeh straneh zlato rjavo ocvremo v maslu.
■ Ocvrte dunajske zrezke na maslu nekoliko odcedimo s pomočjo penovke. Nato jih za kratek čas preložimo na papirnate kuhinjske brisače.

Serviranje

K zrezkom ponudimo limonine krhlje, po nekaterih virih tudi majonezo, sardelne filete ali/in kapre. Pri nas dunajski zrezek najpogosteje ponudimo s pomfrijem ali s praženim krompirjem (številne različice). Stara dunajska gospoda ponudi dunajski zrezek z dušenim rižem, alternativa je dušen riž z grahom (rizi-bizi). Dobre priloge so tudi krompirjeva solata (številne različice), kumarična solata, paradižnikova solata ali zelena solata.

Nadomestek

Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila.

Izboljšanje

■ Potolčene zrezke začinimo s soljo in s ščepcem sveže mletega belega popra. Pokapljamo jih z limoninim sokom in olivnim oljem, obložimo z vejicami peteršilja in pri sobni temperaturi mariniramo 30 minut. Nazadnje zrezke temeljito obrišemo in pripravimo po osnovnem receptu.
■ Povsem nov okus zrezka dosežemo z drobtinami iz naribanih starih žemelj.
■ Pravilno panirana in ocvrta živila so znotraj sočna, skorjica pa je hrustljava.

Nasveti

■ Dunajski zrezek pripravljamo iz carskega dela telečjega stegna.
■ Maslo pred topljenjem narežemo na kocke, da se hitreje in enakomerneje stopi.
■ Zrezke cvremo pri srednji temperaturi. V prehladnem maslu ne dosežemo žele hrustljavosti, v prevročem pa drobtinice zažgemo; gl. triki.
■ Maslo, ki nam ostane od cvrenja zrezkov je lahko nenavadna osnova za pripravo praženega krompirja.
■ Na Dunaju obvezno obiščemo Beisl Figlmüller (od 1905; mizo rezerviramo) tik ob Stefansplatzu, kjer se pohvalijo z najbolj okusnimi, največjimi in najbolj znanimi dunajskimi zrezki. Izjemno tanki zrezki zadržijo sočnost, ker jih kuhar najprej vrže v eno ponev. Ker meso olje ohladi, ga po desetih sekundah preloži v drugo ponev z vročim oljem, po desetih sekundah pa še v tretjo. Pri Figlmüllerju prodajo povprečno 550 dunajcev dnevno.

Triki

■ Če panirane zrezke pred cvrenjem vsaj za 30 minut položimo v hladilnik, jim zagotovimo hrustljavost.
■ Če kuhano maslo preveč segrejemo (gl. nasveti), ga na hitro ohladimo z žlico hladnega kuhanega masla.
■ Posodo/ponev med cvrenjem nekajkrat potresamo, da se drobtine napnejo. Na ta način dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico. Gl. tudi opozorila.

Pojasnila

Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara od 3 tedne do 8 mesecev in tehta 25 kilogramov do 110 kilogramov, čeprav jih vse pogosteje pitajo do 200 kilogramov. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Kuhano maslo je esenca masla, v katerem so ocvrte jedi neprimerljivo okusnejše od tistih, ocvrtih na olju.
■ Cvrenje je ena od osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature.

Različice

gl. dunajski zrezek (različice); zrezek (številne različice) ipd.

Ideje

■ Po dunajsko paniramo in cvremo tudi številna druga živila, zlasti ribe in ribje fileje, žabje krake, zelenjavo, gobe in sir.
■ gl. dunajsko, po (številne ideje); telečje stegno (številne ideje)

Opombe

■ Tele praviloma razrežejo na 10 kosov: glavo, vrat, pleče, prsi, trebuševino (flam), zarebrnice (hrbet), ledveni del, stegno, krače, nogo in priželjc.
■ Cvrenje dunajskih zrezkov v kuhanem maslu jed podraži. Takšen način priprave dunajskega zrezka je pravzaprav kopiranje italijanskega izvirnika: gl. telečja zarebrnica na milanski načinMilanska zarebrnica je bistveno starejša predhodnica dunajskega zrezka. V Lombardiji je znana že od 12. stoletja, o čemer priča zapis iz leta 1134, v katerem je jed zapisana kot lombos cum panitio.
■ V slovenskih gostilnah najpogosteje lahko izbiramo med telečjim, svinjskim, puranjim in piščančjim dunajskim zrezkom. Pravi dunajski zrezek je lahko le telečji, vsi drugi pa so zrezki po dunajsko; gl. zanimivosti

Opozorila

■ Številni kuharji imajo navado, da zrezke, povaljane po drobtinah, potolčejo z dlanmi, da se jih drobtine bolje oprimejo. Tako izničijo želeno rahlost ocvrte skorjice. Gl. tudi triki.
Dunajskega zrezka nikoli ne položimo v slabo ogreto maščobo. Mesne pore ostanejo odprte, sok izteče, skorjica pa ne doseže priljubljene hrustljavosti.
■ Za dunajski zrezek je značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica, ki pa jo z limoninim sokom pogosto izničimo. Zato Italijani k svoji telečji zarebrnici po milansko raje ponudijo kozarec penečega vina (spumante) Franciacorta.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive in prepovedal.

Zanimivosti

Dunajski zrezek je domnevno nastal na Dunaju, po drugi, verjetnejši teoriji pa v Milanu, kjer so že od nekdaj cvrli zarebrnice s kostjo. Po nekaterih teorijah so dunajsko različico milanskega zrezka cvrli že v 15. ali 16. stoletju, po drugih pa ga je v prestolnico tedanjega avstrijskega cesarstva prinesel znameniti feldmaršal Radetzky, ki je del življenja preživel v Milanu.
■ Izraz dunajski zrezek obstaja že skoraj 150 let in je v Avstriji zakonsko zaščiten: po definiciji je to paniran in ocvrt kos telečjega mesa. Po svetu bi morali za podobno pripravljene zrezke, ki niso iz teletine, uporabljati zapis zrezek po dunajsko. (2009)

Viri

■ preveden in dopolnjen recept dunajski zrezek na maslu (izvirno: bečka šnicla) Olivere Senić z bloga JA U KUHINJI... (srb.
■ številni različni viri 

Razvrstitev recepta

Kuhinja
avstrijska, dunajska

Kuharske tehnike
ocvrto

Skupine jedi
glavne jedi, glavne jedi

Priložnost
jesen, poletje, pomlad, zima, vsi letni časi

Glavne sestavine
jajce, limone, moka, telečje stegno, teletina, olje, agrumi, drobtine
” Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. “
” Kuhano maslo je esenca masla, ki daje pri cvrenju neprimerljivo okusnejše jedi od tistih, ocvrtih na olju. “
” Številni kuharji imajo navado, da zrezke, povaljane po drobtinah, potolčejo z dlanmi, da se jih drobtine bolje oprimejo. Tako izničijo želeno rahlost ocvrte skorjice. “


12.236
receptov
1.224+
leksikonskih gesel
126
člankov
10.000+
dnevnih obiskov
© 2004 - 2018 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Varovanje zasebnosti | O piškotkih
Zapri