Dunajski zrezek na maslu

(VIDEO) Po vsem svetu priljubljeno pohanje, avstrijsko slovenska nedeljska klasika. Maslo zbistrimo, precedimo in v njem zlato rjavo ocvremo dunajski telečji zrezek na maslu. Paniran v moki, jajcih in drobtinah.
4.83 23 št. oseb: za 4–6 oseb čas priprave: pribl. 30 min. zahtevnost: (4.83; 23 ocen) 16. april 2015 št. ogledov: 3919
Avtor: Urednik
Izvirno: JA U KUHINJI...
Receptov: 14147
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 1 kg telečjega stegna
  • 2 jajci
  • moka
  • drobtine
  • sol
  • beli poper v zrnu, po okusu
drugo
  • 375 g masla
  • limone

Priprava

KUHANO MASLO. V posodi ali ponvi z debelim dnom pristavimo maslo narezano na koščke. Počasi ga stopimo, potem pa pri najnižji temperaturi med segrevanjem s površine odstranjujemo pene. Tako maslo kuhljamo, da se povsem zbistri, a pazimo, da se ne obarva. Gl. tudi opombe.
■ Meso narežemo na debelejše zrezke. Potolčemo jih s kuhinjskim kladivom in zarežemo ob robu. dele, ki bi se lahko med cvrenjem vihali. Vse to lahko opravi že mesar, strojno. Zrezke začinimo s soljo, po okusu tudi s sveže mletim poprom.
■ Bistro maslo precedimo skozi zelo gosto cedilo v ponev. Počasi ga segrejemo.
■ Jajci v jušnem krožniku blago razžvrkljamo. Moko stresemo na plitev krožnik, na drugega pa stresemo drobtine.
■ Vsak zrezek najprej povaljamo v moki. Potem zrezek potopimo v jajci, nekoliko odcedimo in povaljamo po drobtinah; gl. opozorila.
■ Zrezke postopoma po obeh straneh zlato rjavo ocvremo v maslu.
■ Ocvrte dunajske zrezke na maslu nekoliko odcedimo s pomočjo penovke. Za kratek čas preložimo na papirnate kuhinjske brisače. Da se odcedijo.

Serviranje

K zrezkom ponudimo limonpve krhlje, po nekaterih virih tudi majonezo, sardelne filete ali/in kapre. Pri nas dunajski zrezek najpogosteje ponudimo s pomfrijem ali s praženim krompirjem (številne različice). Stara dunajska gospoda ponudi dunajski zrezek z dušenim rižem, alternativa je dušen riž z grahom (rizi-bizi). Dobre priloge so tudi krompirjeva solata (številne različice), kumarična solata, paradižnikova solata ali zelena solata.

Nadomestek

Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kulinaričnega kuharskega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.

Izboljšanje

■ Potolčene zrezke začinimo s soljo in s ščepcem sveže mletega belega popra. Pokapljamo jih z limonovim sokom in z oljčnim oljem. Obložimo jih z vejicami peteršilja in mariniramo kakih 30 minut. Pri sobni temperaturi. Nazadnje zrezke temeljito obrišemo in pripravimo po osnovnem receptu.

Povsem nov okus zrezka dosežemo z drobtinami iz naribanih starih žemelj.


■ Pravilno panirana in ocvrta živila so znotraj sočna, skorjica pa je hrustljava.

Nasveti

■ Dunajski zrezek pripravljamo iz carskega dela telečjega stegna.
■ Zrezke cvremo pri srednji temperaturi. V prehladnem maslu ne dosežemo žele hrustljavosti. V prevročem drobtinice zažgemo; gl. triki.
■ Maslo, ki nam ostane od cvrenja zrezkov je lahko nenavadna osnova za pripravo praženega krompirja.
■ Na Dunaju obvezno obiščemo Beisl Figlmüller (od 1905; mizo rezerviramo) tik ob Stefansplatzu, kjer se pohvalijo z najbolj okusnimi, največjimi in najbolj znanimi dunajskimi zrezki. Izjemno tanki zrezki zadržijo sočnost, ker jih kuhar najprej vrže v eno ponev. Ker meso olje ohladi, ga po desetih sekundah preloži v drugo ponev z vročim oljem, po desetih sekundah pa še v tretjo. Pri Figlmüllerju prodajo povprečno 550 dunajcev dnevno.

Triki

■ Panirane zrezke pred cvrenjem položimo v hladilnik vsaj za 30 minut. Hrustljavost je zagotovljena.
■ Če kuhano maslo preveč segrejemo (gl. nasveti), ga na hitro ohladimo z žlico hladnega kuhanega masla.
■ Posodo/ponev med cvrenjem nekajkrat potresamo, da se drobtine napnejo. Na ta način dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico. Gl. tudi opozorila.

Pojasnila

■ Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara 3-8 mesecev in tehta 25-110 kg. Žal jih vse pogosteje pitajo do 200 g. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva. Ima tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Kuhano maslo je esenca masla, v katerem so ocvrte jedi bolj okusne od ocvrtih v olju.
■ Cvrenje je ena od osnovnih kuharskih tehnik. Živilo ocvremo v večji ali v manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature.

Različice

Ideje

■ gl. dunajsko, po (številne ideje); telečje stegno (številne ideje)
■ Po dunajsko paniramo in cvremo tudi številna druga živila, zlasti ribe in ribje fileje, žabje krake, zelenjavo, gobe in sir.

Opombe

■ Tele praviloma razrežejo na 10 kosov: glavo, vrat, pleče, prsi, trebuševino (flam), zarebrnice (hrbet), ledveni del, stegno, krače, nogo in priželjc.
■ Cvrenje dunajskih zrezkov v kuhanem maslu jed podraži. Takšen način priprave dunajskega zrezka je pravzaprav kopiranje italijanskega izvirnika: gl. telečja zarebrnica na milanski način. Milanska zarebrnica je bistveno starejša predhodnica dunajskega zrezka. V Lombardiji je znana že od 12. st., o čemer priča zapis iz l. 1134. V njem je jed zapisana kot lombos cum panitio.
■ V slovenskih gostilnah najpogosteje lahko izbiramo med telečjim, svinjskim, puranjim in piščančjim dunajskim zrezkom. Pravi dunajski zrezek je lahko le telečji, vsi drugi pa so zrezki po dunajsko; gl. zanimivosti

Opozorila

■ Paniran zrezek pogosto potolčejo z dlanmi, da se ga drobtine bolje oprimejo. Tako ostanejo brez rahlosti ocvrte skorjice. Gl. tudi triki.
Dunajskega zrezka nikoli ne položimo v slabo ogreto maščobo. Mesne pore ostanejo odprte, sok izteče, skorjica pa ne doseže priljubljene hrustljavosti.
■ Za dunajski zrezek je značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica. Ki jo pogosto izničimo z limonovim sokom. Zato Italijani k svoji telečji zarebrnici po milansko raje ponudijo kozarec penečega vina (spumante) Franciacorta.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g/oseba.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % škodljivih trans maščobnih kislin.

Zanimivosti

Dunajski zrezek je domnevno nastal na Dunaju. Po drugi, verjetnejši teoriji pa v Milanu, kjer so že od nekdaj cvrli zarebrnice s kostjo. Po nekaterih teorijah so dunajsko različico milanskega zrezka cvrli že v 15. ali 16. st., po drugih pa ga je v prestolnico tedanjega avstrijskega cesarstva prinesel znameniti feldmaršal Radetzky. Ki je del življenja preživel v Milanu.
■ Izraz dunajski zrezek obstaja že skoraj 150 let in je v Avstriji zakonsko zaščiten. Po definiciji je to paniran in ocvrt kos telečjega mesa. Po svetu bi morali za podobno pripravljene zrezke, ki niso iz teletine, uporabljati zapis zrezek po dunajsko. (2009)

Viri

■ preveden in dopolnjen recept dunajski zrezek na maslu (izvirno: bečka šnicla) Olivera Senić z bloga JA U KUHINJI... (srb.
■ številni različni viri 
 

Sorodni recepti

Telečji zrezek s smetano
Telečji zrezek s smetano je preprosta različica klasičnih telečjih zrezkov. Na fotografiji je z dodatkom ...
(5.00; 1 ocena)
Telečji zrezek s parmezanom na maslu
Najbolj preprost, precej nevsakdanji in morda najboljši način priprave naravnega telečjega zrezka. Pogoj za odličen ...
(5.00; 3 ocene)
Telečji zrezek in bulgur z bučkami in jabolki
preprosta, hitro pripravljena jed z nevsakdanjo ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
14.277 receptov
Moja kuharica