Dunajski zrezek

Priprava

■ DUNAJSKI ZREZEK. Olje za cvrenje ogrejemo; gl. cvrenje.
■ Meso narežemo na tanjše zrezke. Te potolčemo s kuhinjskim kladivom, potem pa zarežemo ob robu zrezkov dele, ki bi se med cvrenjem vihali. Vse to lahko opravi že mesar. Zrezke začinimo s soljo, po okusu tudi s sveže mletim poprom.
■ Jajci v jušnem krožniku blago razžvrkljamo. Moko stresemo na plitev krožnik, na drugega pa stresemo drobtine. Vsak zrezek najprej povaljamo v moki. Potem zrezek potopimo v jajca, nekoliko odcedimo in povaljamo po drobtinah; gl. opozorila.

Maščobe se ne skušamo znebiti z odlaganjem zrezka na papirnate brisače. Z njimi izgubimo tudi precej hrustljavosti.

■ Zrezke po vsaki strani cvremo 1-2 minuti, da se zlato rjavo obarvajo. Ocvrte nekoliko odcedimo s pomočjo penovke. Potem pa jed položimo v cedilo ali na rešetko. Da se nekoliko odcedi.

Serviranje

K zrezkom ponudimo limonine krhlje, a zrezek res samo pokapljamo. Sicer razmočimo hrustljavi del. nekateri viri svetujejo tudi majonezo, sardelne filete ali/in kapre. Pri nas dunajski zrezek najpogosteje ponudimo s pomfrijem ali s praženim krompirjem (številne različice). Stara dunajska gospoda ponudi dunajski zrezek z dušenim rižem, alternativa je dušen riž z grahom (rizi-bizi). Dobre priloge so tudi krompirjeva solata (številne različice), kumarična solata, paradižnikova solata ali zelena solata. 

Nadomestek

■ Olje za cvrenje kombiniramo z maslom.
■ V slovenskih gostilnah najpogosteje lahko izbiramo med telečjim, svinjskim, puranjim in piščančjim dunajskim zrezkom. Pravi dunajski zrezek je lahko le telečji, vsi drug je zrezek po dunajsko; gl. zanimivosti.

Izboljšanje

■ Potolčene zrezke začinimo s soljo in s ščepcem sveže mletega belega popra. Izdatneje jih pokapljamo z limonovim sokom in olivnim oljem, obložimo z vejicami peteršilja in mariniramo 30 minut. Pri sobni temperaturi. Nazadnje zrezke temeljito obrišemo in paniramo po osnovnem receptu. T.i. mariniran dunajski zrezek.
■ Povsem nov okus zrezka dosežemo z drobtinami iz naribanih starih žemelj. Pravilno panirana in ocvrta živila so znotraj sočna, skorjica pa je hrustljava.
■ gl. nasveti


Dunajski zrezek

Nasveti

■ Najboljši kos teletine za zrezke je t.i. carski del telečjega stegna.
■ Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo, sezamovo in palmovo olje ali kuhano maslo (ghee; vsi 230). Maščoba naj bo vroča, sicer drobtine vpijejo olje in s hrustljavo skorjico ni nič. Gl. tudi opombe . Debelejši dunajski zrezek (od 4 mm) se cvre predolgo.
■ Skorjica okoli mesa je tanka, lahka in hrustljava. Drobtine blago vtisnemo v meso.

Triki

■ Če panirane zrezke (moka, jajca, drobtine) pred cvrenjem za 30 minut položimo v hladilnik, jim zagotovimo hrustljavost.
■ Posodo/ponev med cvrenjem nekajkrat potresamo, da se drobtine napnejo. Na ta način dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico. Gl. tudi opozorila.

Pojasnila

■ Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara 3-8 mesecev in tehta 25-110 kg. Vse pogosteje jih pitajo do 200 kg. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Cvrenje je ena od osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.

Različice

• dunajski zrezek na maslu (domnevno izvirna različica dunajskega zrezka, čeprav drugi viri govorijo o svinjski masti)
• hrustljavo ocvrt piščančji dunajski zrezek
• hrustljav piščančji file po dunajsko iz pečice
• najboljši dunajski zrezek s švabsko krompirjevo solato
• ocvrti piščanec po dunajsko
• ocvrt svinjski kotlet po japonsko, tonkatsu
• puranji zrezek po dunajsko iz pečice
• telečja zarebrnica po milansko (italijanska predhodnica avstrijske specialitete; gl. opombe)
• TELETINA
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE
• ZREZKI

Ideje

■ gl. cvrenje (številne ideje); dunajsko, po (številne ideje)
■ Tele praviloma razrežejo na 10 kosov: glavo, vrat, pleče, prsi, trebuševino (flam), zarebrnice (hrbet), ledveni del, stegno, krače, nogo in priželjc.
■ Po dunajsko paniramo in cvremo tudi številna druga živila. Zlasti ribe in ribje fileje, žabje krake, zelenjavo, gobe in sir.

Opombe

■ Za milansko zarebrnico je značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica, ki pa jo z limoninim sokom pogosto izničimo. Zato Italijani k tej jedi raje ponudijo kozarec penečega vina (spumante) Franciacorta. 
■ Na Dunaju obvezno obiščemo Beisl Figlmüller (od 1905; mizo rezerviramo) tik ob Stefansplatzu, kjer se dobimo najbolj okusen, največji in najbolj znan dunajski zrezek. Zanimivo, da jih pripravljajo iz svinjskih kotletov, s katerimi dobijo sočnejše zrezke. Pa še cenejši so. Izjemno tanki zrezki zadržijo sočnost, ker jih kuhar najprej vrže v eno ponev. Ker meso olje ohladi, ga po 10 sekundah preloži v drugo ponev z vročim oljem. Po 10 sekundah pa še v tretjo. Pri Figlmüllerju prodajo povprečno 550 dunajcev dnevno.

Opozorila

■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
■ Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek. Pri katerem oljem z dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo, postopkom proti oksidaciji, razbarvanjem in podobnim, odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini). S kuharskega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. Zaradi tega strokovnjaki opozarjajo in namesto mrtvih rafiniranih olj priporočajo uporabo hladno stiskanih olj.
■ Cvrenje v večji količini maščobe uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z maščobo oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi pojasnila.
■ Dunajski zrezek nikoli ne položimo v slabo ogreto maščobo. Mesne pore ostanejo odprte, sok izteče, skorjica pa ne doseže priljubljene hrustljavosti. Značilno, perfektno hrustljava skorjica pogosto uničimo s preveč limonovega soka. Ali pa, če zrezek položimo na prilogo.

Zanimivosti

■ Milanska zarebrnica je bistveno starejša predhodnica dunajskega zrezka. V Lombardiji je znana že od 12. st. O tem priča zapis iz leta 1134, v katerem je jed zapisana kot lombos cum panitio.
■ Dunajski zrezek je domnevno nastal na Dunaju. Po drugi, verjetnejši teoriji prihaja iz Milana, kjer so že od nekdaj cvrli zarebrnice s kostjo. Eni viri navajajo, da so dunajsko različico milanskega zrezka cvrli že v 15. ali v 16. st. Drugi trdijo, da ga je v prestolnico tedanjega avstrijskega cesarstva prinesel znameniti feldmaršal Radetzky. Ta je del življenja preživel v Milanu.
■ Izraz dunajski zrezek obstaja že skoraj 150 let in je v Avstriji zakonsko zaščiten. Po definiciji je to paniran in ocvrt kos telečjega mesa. Po svetu bi morali za podobno pripravljene zrezke, ki niso iz teletine, uporabljati zapis zrezek po dunajsko. (2009)

Viri

■ preveden in dopolnjen recept dunajski zrezek ali telečji zrezek po dunajsko
■ številni različni viri