Prijava DODAJ SVOJ RECEPT

Dunajski zrezek

Dunajski zrezek je priljubljen, svetovno znan ocvrt telečji zrezek, praviloma iz telečjega stegna. Čeprav so priljubljene tudi perutninske različice. Začinjenega s soljo in s sveže mletim belim poprom paniramo (po vrsti) v moki, v stepenih jajcih in v drobtinah. Tako paniranega ocvremo v olju, v svinjski masti ali v maslu.
Foto: Polonca Kovač
4.32 38 št. oseb: za 5–6 oseb čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: (4.32; 38 ocen) 22. december 2004 št. ogledov: 18203
Avtor: Urednik
Receptov: 13160
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Natisni
Komentiraj

Sestavine

  • 1 kg telečjega stegna
  • 2 jajci
  • moka
  • drobtine
  • sol
  • beli poper v zrnu, po okusu
drugo
  • olje za cvrenje
  • limone

Priprava

■ Olje za cvrenje ogrejemo.
■ Meso narežemo na tanjše zrezke. Te potolčemo s kuhinjskim kladivom, potem pa zarežemo ob robu zrezkov dele, ki bi se med cvrenjem vihali. Vse to lahko opravi že mesar. Zrezke začinimo s soljo, po okusu tudi s sveže mletim poprom.
■ Jajci v jušnem krožniku blago razžvrkljamo. Moko stresemo na plitev krožnik, na drugega pa stresemo drobtine. Vsak zrezek najprej povaljamo v moki. Potem zrezek potopimo v jajca, nekoliko odcedimo in povaljamo po drobtinah; gl. opozorila.
■ Zrezke po vsaki strani cvremo 1-2 minuti, da se zlato rjavo obarvajo. Ocvrte nekoliko odcedimo s pomočjo penovke. Nato jih za kratek čas preložimo na papirnate kuhinjske brisače.

Serviranje

K zrezkom ponudimo limonine krhlje, po nekaterih virih tudi majonezo, sardelne filete ali/in kapre. Pri nas dunajski zrezek najpogosteje ponudimo s pomfrijem ali s praženim krompirjem (številne različice). Stara dunajska gospoda ponudi dunajski zrezek z dušenim rižem, alternativa je dušen riž z grahom (rizi-bizi). Dobre priloge so tudi krompirjeva solata (številne različice), kumarična solata, paradižnikova solata ali zelena solata. 

Nadomestek

■ Olje za cvrenje kombiniramo z maslom.
■ V slovenskih gostilnah najpogosteje lahko izbiramo med telečjim, svinjskim, puranjim in piščančjim dunajskim zrezkom. Pravi dunajski zrezek je lahko le telečji, vsi drugi pa so zrezki po dunajsko; gl. zanimivosti.

Izboljšanje

■ Potolčene zrezke začinimo s soljo in s ščepcem sveže mletega belega popra. Pokapljamo jih z limoninim sokom in olivnim oljem, obložimo z vejicami peteršilja in pri sobni temperaturi mariniramo 30 minut. Nazadnje zrezke temeljito obrišemo in pripravimo po osnovnem receptu.
■ Povsem nov okus zrezka dosežemo z drobtinami iz naribanih starih žemelj. Pravilno panirana in ocvrta živila so znotraj sočna, skorjica pa je hrustljava.
■ gl. nasveti

Nasveti

■ Najboljši kos teletine za zrezke je t.i. carski del telečjega stegna.
■ Debelejši zrezki (od 4 mm) se cvrejo predolgo, zato s takšnimi ne moremo pripraviti dobrega dunajskega zrezka.
■ Maščoba naj bo vroča, sicer drobtine vpijejo olje in s hrustljavo skorjico ne bo nič. Gl. tudi opombe.
■ Skorjica okoli mesa naj bo biti tanka, lahka in hrustljava. Praviloma se ne sme oprijeti mesa.

Triki

■ Če panirane zrezke pred cvrenjem za 30 minut položimo v hladilnik, jim zagotovimo hrustljavost.
■ Posodo/ponev med cvrenjem nekajkrat potresamo, da se drobtine napnejo. Na ta način dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico. Gl. tudi opozorila.

Pojasnila

■ Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara od 3 tedne do 8 mesecev in tehta 25 kilogramov do 110 kilogramov, čeprav jih vse pogosteje pitajo do 200 kilogramov. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Cvrenje je ena od osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.

Različice

Ideje

■ gl. cvrenje (številne ideje); dunajsko, po (številne ideje); telečje stegno (številne ideje); zrezek (številne različice)
■ Tele praviloma razrežejo na 10 kosov: glavo, vrat, pleče, prsi, trebuševino (flam), zarebrnice (hrbet), ledveni del, stegno, krače, nogo in priželjc.
■ Po dunajsko paniramo in cvremo tudi številna druga živila, zlasti ribe in ribje fileje, žabje krake, zelenjavo, gobe in sir.

Opombe

■Za milansko zarebrnico je značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica, ki pa jo z limoninim sokom pogosto izničimo. Zato Italijani k tej jedi raje ponudijo kozarec penečega vina (spumante) Franciacorta. 
■ Na Dunaju obvezno obiščemo Beisl Figlmüller (od 1905; mizo rezerviramo) tik ob Stefansplatzu, kjer se pohvalijo z najbolj okusnimi, največjimi in najbolj znanimi dunajskimi zrezki. Zanimivo, da jih pripravljajo iz svinjskih kotletov, s katerimi dobijo sočnejše zrezke. Pa še cenejši so. Izjemno tanki zrezki zadržijo sočnost, ker jih kuhar najprej vrže v eno ponev. Ker meso olje ohladi, ga po desetih sekundah preloži v drugo ponev z vročim oljem, po desetih sekundah pa še v tretjo. Pri Figlmüllerju prodajo povprečno 550 dunajcev dnevno.

Opozorila

■ Številni kuharji imajo navado, da zrezke, povaljane po drobtinah, potolčejo z dlanmi, da se jih drobtine bolje oprimejo. Tako izničijo želeno rahlost ocvrte skorjice. Gl. tudi triki.
Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek, pri katerem oljem z dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo, postopkom proti oksidaciji, razbarvanjem in podobnim, odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini), s kulinaričnega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. Zaradi tega strokovnjaki opozarjajo in namesto mrtvih rafiniranih olj priporočajo uporabo hladno stiskanih olj.
■ Cvrenje v večji količini maščobe uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z maščobo oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi pojasnila.
Dunajskega zrezka nikoli ne položimo v slabo ogreto maščobo. Mesne pore ostanejo odprte, sok izteče, skorjica pa ne doseže priljubljene hrustljavosti.
■ Za dunajski zrezek značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica, ki pa jo z limoninim sokom pogosto izničimo.

Zanimivosti

Milanska zarebrnica je bistveno starejša predhodnica dunajskega zrezka. V Lombardiji je znana že od 12. stoletja, o čemer priča zapis iz leta 1134, v katerem je jed zapisana kot lombos cum panitio.
■ Dunajski zrezek je domnevno nastal na Dunaju, po drugi, verjetnejši teoriji pa v Milanu, kjer so že od nekdaj cvrli zarebrnice s kostjo. Po nekaterih teorijah so dunajsko različico milanskega zrezka cvrli že v 15. ali 16. stoletju, po drugih pa ga je v prestolnico tedanjega avstrijskega cesarstva prinesel znameniti feldmaršal Radetzky, ki je del življenja preživel v Milanu.
■ Izraz dunajski zrezek obstaja že skoraj 150 let in je v Avstriji zakonsko zaščiten: po definiciji je to paniran in ocvrt kos telečjega mesa. Po svetu bi morali za podobno pripravljene zrezke, ki niso iz teletine, uporabljati zapis zrezek po dunajsko. (2009)

Viri

■ preveden in dopolnjen recept dunajski zrezek ali telečji zrezek po dunajsko
■ fotografija fbprijateljica Polonca Kovač
■ številni različni viri 
 
” Teletina je v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. “
” Številni kuharji imajo navado, da zrezke, povaljane po drobtinah, potolčejo z dlanmi, da se jih drobtine bolje oprimejo. Tako izničijo želeno rahlost ocvrte skorjice. “
” Cvrenje v večji količini maščobe uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. “

Sorodni recepti

Telečji zrezek s smetano
Telečji zrezek s smetano je preprosta različica klasičnih telečjih zrezkov. Na fotografiji je z dodatkom ...
(5.00; 1 ocena)
Najboljši dunajski zrezek s švabsko krompirjevo solato
sledimo navodilom, nasvetom in opozorilom in na hitro pripravimo najboljšega dunajca: tankega, sočnega, mehkega in ...
(5.00; 4 ocene)
Telečja zarebrnica po milansko
Popivnano zarebrnico (kotlet) povaljamo v jajcih in drobtinah, ocvremo pa jo v kuhanem maslu ali v olju. Telečja ...
(5.00; 4 ocene)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki