Prijava

Dunajski zrezek

Priljubljen, svetovno znan ocvrt telečji zrezek, praviloma iz telečjega stegna. Znane so tudi svinjske, perutninske in druge različice. Dunajski zrezek: začinjeno meso, panirano (po vrsti) z moko, jajci in z drobtinami. Ocvremo ga v maščobi.
4.38 42 št. oseb: za 5–6 oseb čas priprave: 15–30 min. zahtevnost: (4.38; 42 ocen) 22. december 2004 št. ogledov: 18835
Avtor: Urednik
Receptov: 13507
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 1 kg telečjega stegna
  • 2 jajci
  • moka
  • drobtine
  • sol
  • beli poper v zrnu, po okusu
drugo
  • olje za cvrenje
  • limone

Priprava

■ Olje za cvrenje ogrejemo.
■ Meso narežemo na tanjše zrezke. Te potolčemo s kuhinjskim kladivom, potem pa zarežemo ob robu zrezkov dele, ki bi se med cvrenjem vihali. Vse to lahko opravi že mesar. Zrezke začinimo s soljo, po okusu tudi s sveže mletim poprom.
■ Jajci v jušnem krožniku blago razžvrkljamo. Moko stresemo na plitev krožnik, na drugega pa stresemo drobtine. Vsak zrezek najprej povaljamo v moki. Potem zrezek potopimo v jajca, nekoliko odcedimo in povaljamo po drobtinah; gl. opozorila.
■ Zrezke po vsaki strani cvremo 1-2 minuti, da se zlato rjavo obarvajo. Ocvrte nekoliko odcedimo s pomočjo penovke. Nato jih za kratek čas preložimo na papirnate kuhinjske brisače.

Serviranje

K zrezkom ponudimo limonine krhlje, po nekaterih virih tudi majonezo, sardelne filete ali/in kapre. Pri nas dunajski zrezek najpogosteje ponudimo s pomfrijem ali s praženim krompirjem (številne različice). Stara dunajska gospoda ponudi dunajski zrezek z dušenim rižem, alternativa je dušen riž z grahom (rizi-bizi). Dobre priloge so tudi krompirjeva solata (številne različice), kumarična solata, paradižnikova solata ali zelena solata. 

Nadomestek

■ Olje za cvrenje kombiniramo z maslom.
■ V slovenskih gostilnah najpogosteje lahko izbiramo med telečjim, svinjskim, puranjim in piščančjim dunajskim zrezkom. Pravi dunajski zrezek je lahko le telečji, vsi drugi pa so zrezki po dunajsko; gl. zanimivosti.

Izboljšanje

■ Potolčene zrezke začinimo s soljo in s ščepcem sveže mletega belega popra. Pokapljamo jih z limoninim sokom in olivnim oljem, obložimo z vejicami peteršilja in pri sobni temperaturi mariniramo 30 minut. Nazadnje zrezke temeljito obrišemo in pripravimo po osnovnem receptu.
■ Povsem nov okus zrezka dosežemo z drobtinami iz naribanih starih žemelj. Pravilno panirana in ocvrta živila so znotraj sočna, skorjica pa je hrustljava.
■ gl. nasveti

Nasveti

■ Najboljši kos teletine za zrezke je t.i. carski del telečjega stegna.
■ Debelejši zrezki (od 4 mm) se cvrejo predolgo, zato s takšnimi ne moremo pripraviti dobrega dunajskega zrezka.
■ Maščoba naj bo vroča, sicer drobtine vpijejo olje in s hrustljavo skorjico ni nič. Gl. tudi opombe.
■ Skorjica okoli mesa naj bo tanka, lahka in hrustljava. Praviloma se ne sme oprijeti mesa.

Triki

■ Če panirane zrezke pred cvrenjem za 30 minut položimo v hladilnik, jim zagotovimo hrustljavost.
■ Posodo/ponev med cvrenjem nekajkrat potresamo, da se drobtine napnejo. Na ta način dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico. Gl. tudi opozorila.

Pojasnila

■ Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara od 3 tedne do 8 mesecev in tehta 25-110 kg. Vse pogosteje jih pitajo do 200 kg. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Cvrenje je ena od osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.

Različice

Ideje

■ gl. cvrenje (številne ideje); dunajsko, po (številne ideje); telečje stegno (številne ideje); zrezek (številne različice)
■ Tele praviloma razrežejo na 10 kosov: glavo, vrat, pleče, prsi, trebuševino (flam), zarebrnice (hrbet), ledveni del, stegno, krače, nogo in priželjc.
■ Po dunajsko paniramo in cvremo tudi številna druga živila, zlasti ribe in ribje fileje, žabje krake, zelenjavo, gobe in sir.

Opombe

■Za milansko zarebrnico je značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica, ki pa jo z limoninim sokom pogosto izničimo. Zato Italijani k tej jedi raje ponudijo kozarec penečega vina (spumante) Franciacorta
■ Na Dunaju obvezno obiščemo Beisl Figlmüller (od 1905; mizo rezerviramo) tik ob Stefansplatzu, kjer se pohvalijo z najbolj okusnimi, največjimi in najbolj znanimi dunajskimi zrezki. Zanimivo, da jih pripravljajo iz svinjskih kotletov, s katerimi dobijo sočnejše zrezke. Pa še cenejši so. Izjemno tanki zrezki zadržijo sočnost, ker jih kuhar najprej vrže v eno ponev. Ker meso olje ohladi, ga po desetih sekundah preloži v drugo ponev z vročim oljem, po desetih sekundah pa še v tretjo. Pri Figlmüllerju prodajo povprečno 550 dunajcev dnevno.

Opozorila

■ Številni kuharji imajo navado, da zrezke, povaljane po drobtinah, potolčejo z dlanmi, da se jih drobtine bolje oprimejo. Tako izničijo želeno rahlost ocvrte skorjice. Gl. tudi triki.
■ Rafiniranje je postalo priljubljen kemični postopek, pri katerem oljem z dezodorizacijo, hidrogenizacijo, mukolaginacijo, nevtralizacijo, postopkom proti oksidaciji, razbarvanjem in podobnim, odvzamejo večino zdravih sestavin (antioksidanti, pigmenti, vitamini), s kulinaričnega vidika pa tudi značilne vonjave in okuse. Zaradi tega strokovnjaki opozarjajo in namesto mrtvih rafiniranih olj priporočajo uporabo hladno stiskanih olj.
■ Cvrenje v večji količini maščobe uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z maščobo oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi pojasnila.
Dunajskega zrezka nikoli ne položimo v slabo ogreto maščobo. Mesne pore ostanejo odprte, sok izteče, skorjica pa ne doseže priljubljene hrustljavosti.
■ Za dunajski zrezek značilna zlata, perfektno hrustljava skorjica. To pogosto uničimo s preveč limonovega soka.

Zanimivosti

Milanska zarebrnica je bistveno starejša predhodnica dunajskega zrezka. V Lombardiji je znana že od 12. st. O tem priča zapis iz leta 1134, v katerem je jed zapisana kot lombos cum panitio.
■ Dunajski zrezek je domnevno nastal na Dunaju. Po drugi, verjetnejši teoriji prihaja iz Milana, kjer so že od nekdaj cvrli zarebrnice s kostjo. Eni viri navajajo, da so dunajsko različico milanskega zrezka cvrli že v 15. ali v 16. st. Drugi trdijo, da ga je v prestolnico tedanjega avstrijskega cesarstva prinesel znameniti feldmaršal Radetzky. Ta je del življenja preživel v Milanu.
■ Izraz dunajski zrezek obstaja že skoraj 150 let in je v Avstriji zakonsko zaščiten. Po definiciji je to paniran in ocvrt kos telečjega mesa. Po svetu bi morali za podobno pripravljene zrezke, ki niso iz teletine, uporabljati zapis zrezek po dunajsko. (2009)

Viri

■ preveden in dopolnjen recept dunajski zrezek ali telečji zrezek po dunajsko
■ fotografija fbprijateljica Polonca Kovač
■ številni različni viri 
 
” Teletina je v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva, ima pa tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. “
” Številni kuharji imajo navado, da zrezke, povaljane po drobtinah, potolčejo z dlanmi, da se jih drobtine bolje oprimejo. Tako izničijo želeno rahlost ocvrte skorjice. “
” Cvrenje v večji količini maščobe uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. “

Sorodni recepti

Najboljši dunajski zrezek s švabsko krompirjevo solato
sledimo navodilom, nasvetom in opozorilom in na hitro pripravimo najboljšega dunajca: tankega, sočnega, mehkega in ...
(5.00; 4 ocene)
Telečji zrezek s parmezanom na maslu
Najbolj preprost, precej nevsakdanji in morda najboljši način priprave naravnega telečjega zrezka. Pogoj za odličen ...
(5.00; 3 ocene)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.639 receptov
Moja kuharica