Predpriprava
DUNAJSKI ZREZEK. Če je meso v hladilniku, ga segrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika ga vzamemo 60–90 minut pred pripravo. Glede na debelino kosa.
Priprava
■ Meso sobne temperature oprhamo s hladno vodo, posušimo in narežemo na zrezke. Debele 8–12 mm (!).
Prejšnji recept je zamenjan z izvirnim avstrijskim receptom avgusta 2023. Stari recept najdete na naslovu zrezek po dunajsko.
■ Zrezke potolčemo z gladko stranjo kuhinjskega kladiva. Na debelino 3–6 mm. Ob robu, po potrebi tudi drugje po zrezkih, prerežemo kite. Ki bi povzročale vihanje zrezkov med cvrenjem. Zrezke dobro popivnamo s papirnatimi brisačami.
■ Olje za cvrenje segrejemo v cvrtniku ali v posodi. Avstrijci najpogosteje v globoki ponvi. Idealna temperatura za cvrenje je 175 stopinj.
■ Moko presejemo na plitev krožnik. Drobtine stresemo na drugega. V globokem krožniku razžvrkljamo jajce in žlico vode. Z vilicami.
■ PANIRANJE. Prvi zrezek primemo za konico s palcem in kazalcem. Položimo ga na moko. Preverimo, da se ga oprime po vsej površini. Nato zrezek obrnemo, da je pomokan tudi po drugi strani. Odvečno moko otresemo. Pomokanega položimo na jajce, potem pa ga obrnemo. Tudi jajce mora prekriti vso površino. Zrezek- še vedno ga držimo z 2 prstoma) – preložimo na drobtine. Poskrbimo, da se ga drobtine dobro oprimejo. Nato ga obrnemo, da ga drobtine obdajo po vsej površini. Drobtine lahko blago (!) pritisnemo k mesu. Nazadnje blago (!) otresemo odvečne drobtine.
■ Podobno paniramo 2–3 zrezke.
Dunajski zrezek (med paniranjem)
Posodo med cvrenjem nekoliko potresamo, da se drobtine napnejo. Tako dobimo sočno meso in hrustljavo skorjico.
■ V segreto olje položimo 2–3 zrezke. Glede na to, kako veliki si. Nikakor več, da ne ohladimo olja bolj kot je treba. Temperaturo lahko močno zvišamo za 30–60 sekund, da se olje znova segreje na pribl. 175 stopinj. A ne pozabimo znižati temperaturo. Zrezke cvremo 3–4 minute po vsaki strani. Če so tanjši, še manj. Vsaj enkrat jih obrnemo. Pomembno je, da so po obeh straneh hrustljavo in zlato rjavo ocvrti.
■ Servirni krožnik obložimo z 2 plastema papirnatih brisač.
Dunajski zrezek pokapljamo z limonovim sokom zelo varčno. Preveč limonovega soka razmoči hrustljavo skorjico in »adijo hrustljavi dunajc«.
■ Ocvrte zrezke poberemo iz olja s penovko, na kateri jih nekoliko odcedimo. Nato jih položimo na papirnate brisače. A le za kakih 30 sekund. Medtem olje znova nekoliko segrejemo in ocvremo preostale zrezke. Kakor prejšnje.
Serviranje
Pomembno je, da gre
dunajski zrezek ali
VIDEO: telečji zrezek po dunajsko, izvirni recept, takoj na mizo. Poleg položimo mlinček z grobo morsko soljo, da si ga vsak začini po okusu. K jedi izvirno ponudimo katero od številnih različic
krompirjeve solate. Lahko tudi kuhan krompir, zabeljen z maslom in sesekljanim peteršiljem. Avstrijci k jedi ponudijo brusnični džem (nikoli kečapa!) in krhelj limone. Pri mladini, pa tudi pri nekaterih starejših najbrž ne bo šlo brez
pomfrija ali
praženega krompirja (tale je odličen).
Sorodni recepti
Dunajski zrezek (neenakomerno ocvrt v plitven olju v ponvi)
Kuharski leksikon
■
Dunajski zrezek je praviloma velik, tanko odrezan telečji zrezek, ki ga še nekoliko potolčemo z gladkim delom kuhinjskega kladiva. Potolčenega paniramo v moki, stepenih jajcih in drobtinah. Paniranega ocvremo v rastlinskem olju, včasih pa so ga v svinjski masti. Recept za
dunajski zrezek je zaščiten. Kljub zapovedani teletini v avstrijskih restavracijah pogosto postrežejo
Wienerschnitzel wom schwein (dunajski svinjski zrezek). Tudi večina Avstrijcev ga pripravlja iz svinjine. Gurmanovi smo ga testirali z mehkim delom svinjskega stegna. Sploh ni slab. Pri nas, pa tudi v Avstriji ni nobeno presenečenje dunajski iz piščančjega ali puranjega fileja. Otroci so navdušeni. Če povprašamo po značilnem avstrijskem receptu, večina odgovori:
dunajski zrezek. Komaj zatem prideta na vrsto
Sacher torta ali
cesarski praženec (šmorn).
Avstrijci so dunajskega povzeli po italijanskem milanskem zrezku. Ta je v Italijo prispel iz Bizanca. Po številnih vmesnih postajah.
■
Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice. Žival je ob zakolu stara 3–8 mesecev in tehta 25–110 kg. Žal jih vse pogosteje pitajo do 200 kg. Najboljšo teletino dobimo od 2–3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja. Teletina je, v primerjavi z govedino, svinjino in jagnjetino, lažje prebavljiva. Ima tudi nižjo energijsko vrednost, večji delež proteinov in manj maščobe. Primerljiva je s perutnino.
■
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja številka, večja količina pepela in temnejša moka. Količino pepela dobijo tako, da moko sežgejo. Pri čemer organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali. Pepel stehtajo. Primer: če sežgejo 100 kg moke, na koncu pa ostane 500 g pepela, pomeni, da je bila sežgana moka tipa 500. Ker pšenico za belo moko pred mletjem prečistijo, ji zmanjšajo vsebnost vitaminov, celuloze in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka. Nižja številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih pred mletjem.
Če ocvrte dunajske zrezke pretirano popivnamo, izgubimo veliko značilnega okusa po cvrenju.
■
Za cvrenje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška (!). To sta predvsem rumenikovo (260 °C) in olivno olje (240), odlični pa so tudi sončnično, arašidovo in sezamovo (230). Optimalna temperatura olja pri cvrenju je 170 stopinj. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice. Če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov, je temperatura prava. Ali pa v olje stresemo ščep drobtin, ki morajo takoj zacvrčati. Živila pred cvrenjem dobro posušimo. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi. Ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
Dunajski zrezek
Če panirane zrezke (moka, jajca, drobtine) pred cvrenjem položimo v hladilnik za 30 minut, jim zagotovimo hrustljavost.
■ Na Dunaju obvezno obiščemo
Beisl Figlmüller (od 1905; mizo rezerviramo) tik ob Stefansplatzu. Kjer dobimo najbolj okusen, največji in najbolj znan dunajski zrezek. Zanimivo, da jih pripravljajo iz svinjskih kotletov, s katerimi dobijo sočnejše zrezke. Pa še cenejši so. Izjemno tanki zrezki zadržijo sočnost, ker jih kuhar najprej vrže v eno ponev. Ker meso olje ohladi, ga po 10 sekundah preloži v drugo ponev z vročim oljem. Po 10 sekundah pa še v tretjo. Pri
Figlmüllerju prodajo povprečno 550
dunajcev dnevno.
Opozorila
■ Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki. Tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob. Obenem zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je tudi v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe. Ampak tudi od posode. Termična obdelava je zato nekoliko krajša.
Živila pred paniranjem dobro posušimo, še posebno marinirana. Sicer se na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi, ki zavirajo nastajanje hrustljave skorjice.
■ Negativne učinke cvrenja deloma izničimo, če ob ocvrtih jedeh uživamo živila, ki vsebujejo glutation. Največ ga je v avokadu, lubenicah, beluših, grenivkah, orehih,
kuhanemu krompirju v oblicah, jagodah, surovemu paradižniku, pomarančah, melonah, cvetači, brokoliju, breskvah, čebuli, surovemu korenčku in v špinači. Križnice (zelje, brstični ohrovt, cvetača, repa…) vsebujejo poleg glutationa tudi sulforafan in iberin, ki spodbujata nastajanje glutationa v telesu. Za njegov nastanek potrebujemo še vitamin C in selen.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
dunajski zrezek ali
VIDEO: telečji zrezek po dunajsko, izvirni recept (izvirno:
Wiener schnitzel)
Ursula Schersch, (tudi inštruktorica kuhanja za avstrijsko kuhinjo), z bloga
Little Vienna
Dunajski zrezek
(4.81; 136 ocen)
22. december 2004
št. ogledov: 21515
