Predpriprava
■ Rozine temeljito očistimo, operemo v topli vodi, odcedimo in pokapljamo z rumom.
■
Kvašeno testo. Maslo pristavimo in stopimo ter zmešamo z mlekom.
■ V veliko skledo
presejemo moko ter dodamo sladkor, kvas, vanilijev sladkor in drobno naribano limonino lupinico. Prilijemo mleko z maslom, dodamo jajci in rum, potem pa vse skupaj z
električnim ročnim mešalnikom z metlicama za
gnetenje mešamo 10 do 15 minut, da dobimo gladko testo; gl.
opombe.
■ Testo rahlo pomokamo, pokrijemo s
kuhinjsko krpo in pustimo, da 30 minut
vzhaja; v tem času naj bi testo naraslo na dvojno količino.
Priprava
■
Nadev. Maslo pristavimo in stopimo.
■
Pekač za šarkelj namažemo z maslom.
■ Sladkor zmešamo s cimetom.
■ Dobro vzhajano testo na pomokani delovni površini tanko
razvaljamo v pravokotnik. Premažemo ga s stopljenim maslom, potresemo s sladkorjem in rozinami (gl.
izboljšanje). Testo tesno zvijemo in položimo v pomaslen model. Premažemo ga z
razžvrkljanim jajcem, model pa postavimo na spodnjo rešetko v hladni pečici. Pečico prižgemo na 180 °C, šarkelj pa pečemo 50 do 60 minut; gl.
različice.
■ Pečen
dunajski šarkelj vzamemo iz pečice in zvrnemo na rešetko, da se ohladi.
Serviranje
Ohlajen
dunajski šarkelj ali
kvašen šarkelj z rozinami narežemo in ponudimo s kozarcem sadnega soka ali s skodelico čaja.
Nadomestek
1 žlička suhega kvasa = 12 gramov svežega kvasa, 1,5 = 20, 2 = 25, 2,5 = 30, 3 = 35, 3,5 = 40, 4 = 50, 4,5 = 55 in 5 žličk suhega kvasa = 60 gramom svežega kvasa.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Čim bolj testo pregnetemo, tem rahlejše bo.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine.
■ Nadev lahko izboljšamo s 100 grami
mletih orehov ali s 50 grami drobno
sesekljane čokolade.
Nasveti
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na
sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 °C. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
Triki
Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v
limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Gnetenje testa povzroči, da se
gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Cimet v prahu pridobivajo iz manj kakovostne cimetove skorje ali / in iz ostankov, ki nastanejo pri rezanju.
Različice
■ Namesto zapisanega postopka pečenja, lahko šarkelj v modelu najprej vzhajamo, potem pa ga v ogreto pečico postavimo za 45 do 55 minut.
■ gl.
dunajski šarkelj;
šarkelj (
različice)
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
različice)
Opombe
Če želimo bolj puhasto testo, 30 gramov masla nadomestimo s 3 do 4 žlicami olja (ne olivnega).
Opozorila
Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Cimet uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Če imamo probleme s
prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Zanimivosti
Za kilogram rozin potrebujemo 2 do 2,5 kilograma
grozdja.
Viri
■ dopolnjen recept
dunajski šarkelj II
■ številni različni viri
