Dunajski šarkelj

Predpriprava

■  V mlačno mleko nadrobimo kvas, ki ga počasi premešamo, da se razpusti.
■  V veliko skledo presejemo moko; gl. nasveti. Dodamo zmehčano maslo, rumenjake, mlačno mleko s kvasom, sladkor, naribano limonino lupino in ščepec sol. Sestavine stepamo toliko časa, da dobimo gladko, voljno testo, ki se ločuje od posode in kuhalnice. Pokrijemo ga s krpo in pustimo vzhajati približno 30 minut.
■  Rozine preberemo ter temeljito operemo in odcedimo.
■  Rebrast okrogel model namažemo z maslom in pomokamo.

Priprava

■  Pečico segrejemo na 180 °C.
■  Testo položimo na pomokano delovno površino, potem pa na hitro vgnetemo rozine. Testo nadenemo v pomokan model (gl. opombe), premažemo z rumenjakom in za približno 60 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Pečen dunajski šarkelj ali kvašen šarkelj z rozinami (tudi šarkelj po dunajsko) nekoliko ohladimo, zvrnemo na krožnik in potresemo s sladkorjem v prahu.

Nadomestek

■  Sveži kvas lahko nadomestimo s suhim, ki ga uporabljamo po navodilih na zavitku.
■  Maslo lahko nadomestimo z margarino.
■  Mleko lahko nadomestimo z mlačno vodo ali sladko smetano.
■  Limonino lupinico nadomestimo ali kombiniramo s pomarančno.

Izboljšanje

■  Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo. Testo pregnetemo tudi tedaj, če ga po vzhajanju nismo neposredno dodelali in potisnili v pečico. Pregnetenega položimo na pomokan pekač, pokrijemo in pustimo vzhajati 10 minut.
■  gl. različice

Nasveti

■  Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša mešanica mehke in ostre moke. Izjema so krofi, pri katerih testo pripravimo zgolj z ostro moko.
■  Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■  Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo premesimo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.

Triki

Če kvašenemu testu dodamo rumenjake, bo rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, bo gostejše.

Pojasnila

■  Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo.
■  Zmotno je mnenje, da bi vzhajanje testa na vročem, ne na toplem, postopek pospešilo. Če kvašeno testo postavimo na pretopel prostor, se lepek neha raztezati, pečeno testo pa je suho. Prav tako je pomembno vedeti, da se razvoj in razmnoževanje kvasovk upočasnita že pri 40° C, pri 50° C pa se povsem ustavita.

Različice

■  500 g moke, 150 g sladkorja, sladkor v prahu, 200 g masla, 2 dl mleka, 4 jajca, 200 g rozin, 40 g kvasa, 50 g citronata, 50 g mandljev, 1 vanilij sladkor, lupina 1/2 limone in žlička soli. (Kuharska enciklopedija, Državna založba Slovenije, Ljubljana 1967)
■  V eni od eksotičnejših različic pripravimo šarkelj z ananasom in kokosom; gl. šarkelj s kandiranim ananasom in kokosom.
■  gl. dunajski šarkelj II; rozinov šarkelj z mandlji ipd.

Ideje

gl. kvašeno testo (številne različice); šarkelj (številne različice)

Opombe

■  Nekateri viri svetujejo, da testo, potem ko ga položimo v model, pustimo vzhajati še 10 minut.
■  Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje že 50 do 60 gramov kvasa. Količina kvasa je v veliki meri odvisna tudi od količine jajc, maščobe in nadeva. Če je slednjih več, vzamemo tudi nekoliko več kvasa. A pozor! Prevelika količina kvasa povzroča v testu velike luknje.

Opozorila

Soli nikoli ne mešamo neposredno s kvasom, ker v tem primeru škodljivo deluje na kvasovke.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila, pri maslu (gl. spodaj) in rumenjakih pa je priporočljiva zmernost.
■  Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina masla do 30 gramov na osebo.

Zanimivosti

■  V francoski Alzaciji imenujejo podobno sladico kougelhopf.
■  Za kilogram rozin potrebujemo 2 do 2,5 kilograma grozdja.

Viri

številni različni viri