Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Dunajski gostilniški golaž iz pečice

    Tole zlahka postane edini golaž, ki ga boš še kuhal/a. Od madžarske klasike ostaja bočnik, razmerje mesa in čebule ter začimbe. Netipično pa je pivo za priokus in več urno dušenje v pokriti posodi v pečici.
    4.95 75 št. oseb: za 4–5 oseb čas priprave: 3–5 ur zahtevnost: (4.95; 75 ocen) 26. maj 2017 št. ogledov: 12041
    Uredil: Urednik
    Izvirno: iz knjige Dunajska kuhinja
    Receptov: 15742
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 1 kg govejega bočnika
    • 2 majhni mozgovi kosti
    • 1 kg čebule
    • 3 dl piva
    • svinjska mast
    • 1 žlica blagega kisa
    • 1 žlička sladkorja
    • sol
    • 40 g sladke mlete rdeče paprike
    • 1 žlička pekoče mlete rdeče paprike
    • 1 žlička kumine
    • 1 žlička suhega majarona

    Priprava

    ■ Meso narežemo na kocke s stranico pribl. 4 cm; nikoli ne odstranjujemo maščobe in kit.
    ■ Čebulo olupimo in z ostrim nožem narežemo (gl. pojasnila) na karseda drobne kockice.
    ■ Mast močno (!) segrejemo v ustrezno veliki posodi. Nanjo stresemo narezano meso, ki ga po vseh straneh rjavo opečemo. Med pogostim mešanjem. Pazimo, da se koščki mesa ne prekrivajo; gl. pojasnila. Če imamo več mesa ali manjšo posodo, meso sotiramo po etapah. V tem primeru čebulo narežemo med praženjem in etapami.
    ■ Opečeno meso preložimo v posodo, ki jo postavimo na toplo.
    ■ V posodo dodamo še malo masti in polovico narezane čebule. Pražimo jo pri visoki temperaturi (!) in med mešanjem; gl. pojasnila. Ko začne rumeneti, dodamo še preostalo. Potresemo jo s sladkorjem in pražimo, dokler ne začne rumeneti tudi drugi del čebule. Temperaturo znižamo, čebule pa pražimo še najmanj 20 minut. Med pogostim mešanjem. Čebulo prepražimo tako, da skoraj razpade.
    ■ Opečeno meso z mesnim sokom, ki se je nacedil v posodo, stresemo na prepraženo čebulo. Prilijemo pivo, zavremo in kuhamo, da tekočina skoraj povsem izpari.
    ■ Zavremo kake 2 litra vode.
    ■ Kumino grobo sesekljamo in stresemo v posodo. Dodamo majaron in obe vrsti mlete paprike. Med mešanjem kuhamo, da paprika potemni. Prilijemo kis in toliko vroče vode, da je meso do dveh tretjin prekrito s tekočino. Dodamo mozgovi kosti, zavremo in počasi kuhljamo kakih 15 minut.
    ■ Pečico ogrejemo na 140 stopinj; spodnji in zgornji grelec.
    ■ Golaž posolimo, po okusu mu lahko dodamo še malo pekoče mlete paprike ali rdeč čili. Slednjega lahko pred tem razpolovimo in izpraskamo semena, da omilimo ostrino. Posodo pokrijemo in položimo v ogreto pečico za 2–3 ure; gl. izboljšanje. Vmes enkrat ali dvakrat preverimo, če je potrebno priliti kakšno žlico vode.
    ■ Golaž ohladimo, ohlajenega pa čez noč položimo v hladilnik; gl. izboljšanje.

    Serviranje

    Dunajski gostilniški golaž iz pečice pogrejemo. Ponudimo ga s svežimi žemljicami in z zarošenim vrčkom ali kozarcem hladnega piva. Vrčke/kozarce položimo v zamrzovalnik vsaj za 15 minut pred serviranjem.

    Nadomestek

    Pekočo mleto rdečo papriko lahko za silo nadomestimo z enim drobnim rdečim čilijem. Čeprav ta ni klasična sestavina golaža. 

    Izboljšanje

    ■ Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje, najpogosteje pa je naprodaj že bolj ali manj meso krav, zaklanih po prenehanju dajanja mleka.
    ■ Najboljši okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike. Pa še malo prekajene vmes. Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi rdeče zlato.
    ■ Za golaž uporabimo ptujski lük.
    ■ Golaž je okusnejši, če ga v pečici dušimo le 1 uro. Nato ga ohladimo in čez noč položimo v hladilnik. Naslednji dan ga v pečici dušimo še 1–2 uri. Golaž je okusnejši tudi z vsakim pogrevanjem, saj se omaka zgosti, njen okus pa je vse bolj poln.

    Nasveti

    ■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
    ■ Če nam gre škripanje kumine med zobmi na živce, kumino zelo drobno sesekljamo. Lahko jo tudi stremo v možnarju (terilnik) ali zmeljemo.
    ■ gl. goveji golaž (številni nasveti, triki, pojasnila...)

    Triki

    ■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala in celo, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
    ■ Vsi ljubitelji golaža vemo, kako dolgo se pogosto vleče praženje in mehčanje čebule. Postopek bistveno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. S tem drobnim trikom si lahko pomagamo tudi pri praženju drugih živil. Gl. tudi Maillardova reakcija.


    Pojasnila

    ■ Goveji bočnik je najtrši in najbolj žilav del goveda, meso pa je dokaj pusto in zelo okusno. Nadvse primerno je za različne raguje, ki terjajo dolgotrajno kuhanje oziroma dušenje.
    ■ Če mast za praženje mesa in čebule ni zadosti vroča, meso oz. čebula spusti vodo, potem pa se duši, namesto da bi se pražila.
    ■ Kumina so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.

    Različice

    ■ Med številnimi jedmi, ki imajo v svojem imenu tudi golaž, so najbolj znane: debrecinski golaž (z dodatkom debrecinske klobase), golaž Esterházy (z jušno zelenjavo, grahom in kaprami), segedinski golaž (tudi golaž Szekely; s svinjino in kislim zeljem), ciganski golaž (z dvema vrstama mesa in s kislimi kumaricami), lovski golaž (z divjačino) itd.

    Ideje

    gl. čebula (številne ideje); goveji bočnik (številne ideje)


    Fotografija, ki pove, kako dober je tale golaž

    Opombe

    ■ V slovenski kuharski literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt; govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.
    ■ Ljubitelji golaža na Dunaju obiščemo restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbiramo med petnajstimi različicami golaža. Med njimi sta celo vegetarijanski in čokoladni. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu

    Opozorila

    ■ Če čebulo za golaž sesekljamo (z električnim pripomočkom), pridobimo na času. A veliko izgubimo na kakovosti. Sicer pa so že stari kuharski mojstri svarili, da naj se golaža loteva le, kdor ima čas.
    ■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
    ■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.

    Zanimivosti

    ■ Golaž so po Madžarih povzeli Avstrijci. V Avstriji so recept za golaž prvič objavili v Veliki dunajski kuharici (1827). Skoraj dobesedno je bil povzet po knjigi Varčna praška kuharica (1819).
    ■ Beseda golaž, madžarsko gulyás, je v prevodu (kravji) pastir. Legendarni kuharski mojster Auguste Escoffier (1846-1935) je golaž na svoj jedilnik v Monte Carlu uvrstil leta 1879.

    Viri

    ■ dopolnjen recept dunajski gostilniški golaž iz pečice (izvirno: dunajski gostilniški golaž) iz knjige Dunajska kuhinja, Suzanne Zimmel, Mladinske knjige Založbe
    ■ številni različni viri

    Sorodni recepti

    Ribji paprikaš
    Ribji paprikaš je priljubljena specialiteta iz sladkovodni rib, ki jo lahko skuhamo v kotličku nad odprtim ...
    (5.00; 48 ocen)
    Polsočni goveji golaž
    Polsočni goveji golaž je klasična, svetovno znana madžarska specialiteta iz govejega bočnika, dušenega s čebulo ...
    (5.00; 63 ocen)
    Telečji ragu z jurčki
    Zelo preprosta mesna jed iz telečjega stegna, ki ga narežemo na kocke, prepražimo in zdušimo do mehkega. Telečji ...
    (5.00; 26 ocen)
    Svinjski golaž z vinom in karamelizirano čebulo
    ponudimo ga s kruhovimi cmoki, polento, krompirjevim pirejem, s testeninami sli s ...
    (5.00; 46 ocen)
    Pivski golaž
    Preprosta različica priljubljene madžarske specialitete. Tokrat s teletino ali s svinjino, pa z veliko piva. Pivski ...
    (5.00; 34 ocen)
    © 2004-2024 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.866 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani