Dunajski gostilniški golaž iz pečice

Priprava

■ Meso narežemo na kocke s stranico pribl. 4 cm; nikoli ne odstranjujemo maščobe in kit.
■ Čebulo olupimo in z ostrim nožem narežemo (gl. pojasnila) na karseda drobne kockice.
■ Mast močno (!) segrejemo v ustrezno veliki posodi. Nanjo stresemo narezano meso, ki ga po vseh straneh rjavo opečemo. Med pogostim mešanjem. Pazimo, da se koščki mesa ne prekrivajo; gl. pojasnila. Če imamo več mesa ali manjšo posodo, meso sotiramo po etapah. V tem primeru čebulo narežemo med praženjem in etapami.
■ Opečeno meso preložimo v posodo, ki jo postavimo na toplo.
■ V posodo dodamo še malo masti in polovico narezane čebule. Pražimo jo pri visoki temperaturi (!) in med mešanjem; gl. pojasnila. Ko začne rumeneti, dodamo še preostalo. Potresemo jo s sladkorjem in pražimo, dokler ne začne rumeneti tudi drugi del čebule. Temperaturo znižamo, čebule pa pražimo še najmanj 20 minut. Med pogostim mešanjem. Čebulo prepražimo tako, da skoraj razpade.
■ Opečeno meso z mesnim sokom, ki se je nacedil v posodo, stresemo na prepraženo čebulo. Prilijemo pivo, zavremo in kuhamo, da tekočina skoraj povsem izpari.
■ Zavremo kake 2 litra vode.
■ Kumino grobo sesekljamo in stresemo v posodo. Dodamo majaron in obe vrsti mlete paprike. Med mešanjem kuhamo, da paprika potemni. Prilijemo kis in toliko vroče vode, da je meso do dveh tretjin prekrito s tekočino. Dodamo mozgovi kosti, zavremo in počasi kuhljamo kakih 15 minut.
■ Pečico ogrejemo na 140 stopinj; spodnji in zgornji grelec.
■ Golaž posolimo, po okusu mu lahko dodamo še malo pekoče mlete paprike ali rdeč čili. Slednjega lahko pred tem razpolovimo in izpraskamo semena, da omilimo ostrino. Posodo pokrijemo in položimo v ogreto pečico za 2–3 ure; gl. izboljšanje. Vmes enkrat ali dvakrat preverimo, če je potrebno priliti kakšno žlico vode.
■ Golaž ohladimo, ohlajenega pa čez noč položimo v hladilnik; gl. izboljšanje.

Serviranje

Dunajski gostilniški golaž iz pečice pogrejemo. Ponudimo ga s svežimi žemljicami in z zarošenim vrčkom ali kozarcem hladnega piva. Vrčke/kozarce položimo v zamrzovalnik vsaj za 15 minut pred serviranjem.

Nadomestek

Pekočo mleto rdečo papriko lahko za silo nadomestimo z enim drobnim rdečim čilijem. Čeprav ta ni klasična sestavina golaža. 

Izboljšanje

■ Najboljša govedina je od mladega bikca in vola. Kravje meso je okusno, če je junčje, najpogosteje pa je naprodaj že bolj ali manj meso krav, zaklanih po prenehanju dajanja mleka.
■ Najboljši okus pri golažu dosežemo s kombiniranjem sladke in ostre mlete rdeče paprike. Pa še malo prekajene vmes. Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi rdeče zlato.
■ Za golaž uporabimo ptujski lük.
■ Golaž je okusnejši, če ga v pečici dušimo le 1 uro. Nato ga ohladimo in čez noč položimo v hladilnik. Naslednji dan ga v pečici dušimo še 1–2 uri. Golaž je okusnejši tudi z vsakim pogrevanjem, saj se omaka zgosti, njen okus pa je vse bolj poln.

Nasveti

■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
■ Če nam gre škripanje kumine med zobmi na živce, kumino zelo drobno sesekljamo. Lahko jo tudi stremo v možnarju (terilnik) ali zmeljemo.
■ gl. goveji golaž (številni nasveti, triki, pojasnila...)

Triki

■ Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomagajo plavalna očala in celo, če med rezanjem/sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
■ Vsi ljubitelji golaža vemo, kako dolgo se pogosto vleče praženje in mehčanje čebule. Postopek bistveno pospešimo, če čebulo stresemo na maščobo in jo takoj potresemo s ščepom soli in sode bikarbone v razmerju 1: 1. S tem drobnim trikom si lahko pomagamo tudi pri praženju drugih živil. Gl. tudi Maillardova reakcija.

Pojasnila

■ Goveji bočnik je najtrši in najbolj žilav del goveda, meso pa je dokaj pusto in zelo okusno. Nadvse primerno je za različne raguje, ki terjajo dolgotrajno kuhanje oziroma dušenje.
■ Če mast za praženje mesa in čebule ni zadosti vroča, meso oz. čebula spusti vodo, potem pa se duši, namesto da bi se pražila.
■ Kumina so do pol centimetra dolga semena v obliki srpa. Značilen okus ji daje eterično olje karvon, ki ga je v semenih do 7 %. Limonen daje kumini svežino, ki jo zaznamo v strtih semenih; v mleti kumini se hitro razdiši.

Različice

• BREZ GLUTENA
• BREZ JAJC
• BREZ LAKTOZE
• GOVEDINA
• goveji golaž (številne različice)
• GOLAŽI, RAGUJI IN PAPRIKAŠI
• goveji ragu (številne različice)
• preprost goveji ragu v pečici
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

■ Med številnimi jedmi, ki imajo v svojem imenu tudi golaž, so najbolj znane: debrecinski golaž (z dodatkom debrecinske klobase), golaž Esterházy (z jušno zelenjavo, grahom in kaprami), segedinski golaž (tudi golaž Szekely; s svinjino in kislim zeljem), ciganski golaž (z dvema vrstama mesa in s kislimi kumaricami), lovski golaž (z divjačino) itd.

Ideje

gl. čebula (številne ideje); goveji bočnik (številne ideje)


Fotografija, ki pove, kako dober je tale golaž

Opombe

■ V slovenski kuharski literaturi najpogosteje mešamo pojme golaž, golaževa juha, bograč in perkelt (pörkölt). To, kar je pri nas golaž, je v resnici perkelt; govedina v gosti čebulni omaki. Golaž, kakor ga pojmujejo na Madžarskem, je pravzaprav naša golaževa juha, bograč pa je različica golaža, poimenovana po kotličku (bogracs), v katerem ga pripravljamo. Da zmede ne povečamo, ostajamo pri Gurmanu pri klasičnem slovenskem poimenovanju golaža in njemu podobnih jedi.
■ Ljubitelji golaža na Dunaju obiščemo restavracijo Gulaschmuseum, kjer lahko izbiramo med petnajstimi različicami golaža. Med njimi sta celo vegetarijanski in čokoladni. Zelo dober golaž na Dunaju postrežejo tudi v Vikerl’s Lokalu. 

Opozorila

■ Če čebulo za golaž sesekljamo (z električnim pripomočkom), pridobimo na času. A veliko izgubimo na kakovosti. Sicer pa so že stari kuharski mojstri svarili, da naj se golaža loteva le, kdor ima čas.
■ Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.

Zanimivosti

■ Golaž so po Madžarih povzeli Avstrijci. V Avstriji so recept za golaž prvič objavili v Veliki dunajski kuharici (1827). Skoraj dobesedno je bil povzet po knjigi Varčna praška kuharica (1819).
■ Beseda golaž, madžarsko gulyás, je v prevodu (kravji) pastir. Legendarni kuharski mojster Auguste Escoffier (1846-1935) je golaž na svoj jedilnik v Monte Carlu uvrstil leta 1879.

Viri

■ dopolnjen recept dunajski gostilniški golaž iz pečice (izvirno: dunajski gostilniški golaž) iz knjige Dunajska kuhinja, Suzanne Zimmel, Mladinske knjige Založbe
■ številni različni viri