Priprava
■ 1. DAN. V čist kozarec stresemo 50 g presejane ržene moke. Prilijemo 60 g vode in zmešamo, da dobimo mešanico podobno pasti. Kozarec samo pokrijemo (ne zapremo) in ga pustimo pri sobni temperaturi. Mešanico čez dan lahko 2- do 3-krat premešamo, čez noč pa fermentira.
■ 2.–6. DAN. V drugi (čist) kozarec predenemo 30 g mešanice iz prvega kozarca. Dodamo 40 g presejane ržene moke, prilijemo 50 g vode, premešamo in pokrijemo. Čez dan lahko večkrat premešamo. Postopek ponavljamo skupaj 5 dni.
Vsebino prvega kozarca, ki je ostala, vržemo na kompost. Vrnemo naravi, ki nam bo vrnila z žiti.
■ 7. DAN. Dobrodšla/dobrodošel med
drožiranci. Matične droži so pripravljene za peko, potrebujejo le še ime. Ko jih enkrat naredimo in jih redno negujemo/vzdržujemo, jih imamo za vedno. Lahko jih tudi posušimo.
■ HRANJENJE DROŽI. Ohranimo 15 g droži, ostalo porabimo za izdelavo nastavka ali zavržemo. Primešamo 30 g moke in 25 g vode (pribl. 20 stopinj).
Droži, ki jih hranimo na sobni temperaturi, hranimo 2x dnevno. Če jih hranimo v hladilniku, jih prestavimo v hladilnik, ko so na pribl. 50 % aktivnosti.
■ REŽIM HRANJENJA DROŽI, ČE PEČEMO ENKRAT TEDENSKO
– ponedeljek–sreda: droži so v hladilniku;
– četrtek: droži zvečer vzamemo iz hladilnika in jih nahranimo; čez noč jih pustimo na sobni temperaturi;
– petek: zjutraj odvzamemo in zamešamo starter, nahranimo droži, popoldan pa jih položimo nazaj v hladilnik;
– sobota: droži so v hladilniku.
Nadomestek
Rženo moko lahko nadomestimo s pšenično, s kakšno drugo ali z mešanico.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko. Sicer raje kupujmo sveže mleto moko iz preverjenega mlina.
■ Starejše droži so močnejše.
Nasveti
■ Izbor moke. 40–50 % glutenske moke (za strukturo), 30–40 % kakovostne ekološke moke (bela, polbela ali črna), 10–20 % polnozrnate moke (pšenična, pirina, ržena ali brezglutenska).
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige
Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke
drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri
Poloni in Eriku.
Pojasnila
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oz. rahlejša.
■ Mešanica moke in vode, ki jo pustimo več ur na zraku, je uravnotežena družba več kot 20 vrst naravno prisotnih kvasovk in več kot 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij. Za primerjavo: pekovski kvas je ena sama vrsta kvasovk,
Saccharomyces cerevisiae. Kvasovke in mlečnokislinske bakterije živijo v sožitju, v katerem se je spontano odvila mlečnokislinska fermentacija. Največ kvasovk in bakterij je naravno prisotnih v moki oz. pred mletjem na ovojnici žita. Najdemo jih tudi na svojih rokah, v zraku, na svežem/posušenem sadju ipd. Razlika med drožmi in pekovskim kvasom je tudi v moči in številčnosti kvasovk, zato testo, pripravljeno z drožmi, vzhaja počasneje kot testo s kvasom. Znano pa je, da je kakovost kruha in krušnega peciva praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh/pecivo.
■ Kruh z drožmi (
artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (
umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek
glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja. Gl. tudi
opombe.
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
Različice
Ideje
Opombe
Velika prednost kruha z drožmi je tudi pri razgradnji fitinske kisline. Fitinsko kislino vsebujejo žita (v ovoju zrna), stročnice in druga semena. Z njeno pomočjo rastlina shrani mineral fosfor. V taki obliki je fosfor za naše telo nedostopen, prav tako pa fitinska kislina nase veže druge minerale (kalcij, magnezij, železo, cink). Ter preprečuje njihovo absorbcijo in zavira delovanje nekaterih encimov za prebavljanje hrane (pepsin, amilaza, tripsin). Ključ za nevtralizacijo učinkov fitinske kisline je encim, ki razgradi fitinsko kislino in osvobodi hranilne snovi. Ta encim je fitaza in je v rastlinah, ki vsebujejo fitinsko kislino. Rešitev za aktivacijo encima fitaze in nevtralizacijo fitinske kisline je mlečnokislinska fermentacija. Gl. tudi
pojasnila.
Opozorila
■ Droži so živo bitje. Če živega bitja ne nahranimo, ni zadosti močno, da bi bilo učinkovito. Hranjenje droži pa je tudi vsa nega, ki jo potrebujejo. Peka z drožmi zaradi svoje neinstantne narave v resnici terja nekaj načrtovanja. Ne pa tudi stalne prisotnosti. Čeprav se ta sčasoma razvije v občutljivost, pozornost in radovednost.
■ Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.
■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Namesto naravnih vitaminov ji dodajo veliko manj hranilne umetne vitamine. Poleg tega za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Zanimivosti
Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
Viri
■ dopolnjen recept
droži, divji kvas ali starter (izvirno: kako do droži?)
Polona Klančnik & Erik Bačar, s portala
d(r)oživetje
■ številni različni viri
