Priprava
1. DAN, ZJUTRAJ
■ V velik steklen kozarec (vsaj 1 l) stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode; gl.
opozorila. Za pospešek lahko dodamo žlico javorovega sirupa, ni pa obvezno. Z dolgo leseno kuhalnico ali z njenim ročajem premešamo. Kozarec pokrijemo s kavnim filtrom ali s papirnato brisačo, ki ga/jo pričvrstimo z elastiko. Kozarec pustimo nekje na sobni temperaturi.
1. DAN, POPOLDAN/ZVEČER
■ V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
Skrajšana različica
2. DAN, ZJUTRAJ
■ V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
2. DAN, POPOLDAN/ZVEČER
■ V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
3. DAN, ZJUTRAJ
(verjetno lahko že opazimo nekaj drobnih mehurčkov; mešanica diši po vlažni moki ali po testu, na vrhu lahko opazimo nekaj bistre tekočine)
■ Vso bistro tekočino - če je dodan javorov sirup, je najbrž želatinasta -, z vrha mešanice odlijemo. Zajamemo 1-2 žlici mešanice iz kozarca in jo zavržemo. V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
3. DAN, POPOLDAN/ZVEČER
(formira se več mehurčkov, kar je dobro znamenje; lahko diši po kislem, kar je v redu; na vrhu je lahko nekaj bistre tekočine)
■ Vso bistro tekočino z vrha mešanice odlijemo. Zajamemo 1-2 žlici mešanice iz kozarca in jo zavržemo. V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
■ S koščkom traku ali z markerjem označimo gladino/višino droži. Če je vse, kot je treba, segajo droži pribl. do polovice kozarca (1 l).
Podrobnejša različica z nasveti in triki, 1. del
4. DAN, ZJUTRAJ
(v drožeh je še več mehurčkov; na vrhu je nekaj bistre tekočine; diši po kvasu in po kislem)
■ Vso bistro tekočino z droži odlijemo. Zajamemo 1-2 žlici mešanice iz kozarca in jo zavržemo. V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
■ Kdor želi ublažiti vonj po kislem (moteč je zlasti za začetnike), drožem primeša za 1 žlico sveže stisnjenega soka iz (belega ali rdečega) ekološkega grozdja. Grozdje pred tem obrišemo s papirnato brisačo. Ne peremo ga s klorirano vodo.
4. DAN, POPOLDAN/ZVEČER
(v drožeh je še več mehurčkov; na vrhu je nekaj bistre tekočine; kdor je zjutraj dodal grozdni sok, zazna manj vonja po kislem)
■ Zajamemo 1-2 žlici mešanice iz kozarca in jo zavržemo. V kozarec stresemo 1,2 dl (78 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
5. DAN, ZJUTRAJ
(v drožeh je še več mehurčkov; na vrhu je nekaj bistre tekočine, a manj, kot pretekle dni; droži blago dišijo po kvasu)
■ Vso bistro tekočino z droži odlijemo. Zajamemo 1-2 žlici mešanice iz kozarca in jo zavržemo. V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
5. DAN, SREDI POPOLDNEVA
(tole hranjenje opravimo le, če smo droži zjutraj nahranili, po 5–6 urah pa je na površini nekaj bistre tekočine, v drožeh pa premalo mehurčkov)
■ Vso bistro tekočino z droži odlijemo. Zajamemo 1-2 žlici mešanice iz kozarca in jo zavržemo. V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
5. DAN, ZVEČER
(odličen znak, če opazimo večje mehurčke po vseh drožeh; na površini ni bistre tekočine ali pa jo je zelo malo; droži dišijo vsak dan lepše)
■ Vso bistro tekočino z droži odlijemo. Zajamemo 1-2 žlici mešanice iz kozarca in jo zavržemo. V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
Podrobnejša različica z nasveti in triki, 2. del
6. DAN, ZJUTRAJ
(v drožeh je veliko mehurčkov, ki so videti puhasti in lahki; na površini ni tekočine; vonj je blag in prijeten; droži so že skoraj pripravljene)
■ Če je na površini vendarle še nekaj tekočine, je odlijemo. Če je kozarec prepoln, odstranimo za 1–2 žlici droži. V kozarec stresemo 1,2 dl (79 g) riževe moke ter prilijemo 1,2 dl vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi.
6. DAN, POPOLDAN/ZVEČER
(obetavni mehurčki so vidni po vseh drožeh; ko kozarec odkrijemo, slišimo živahno delovanje mehurčkov; aroma je blaga in prijetna; droži so skoraj- ali celo že pripravljene za uporabo)
■ Zdaj se moramo odločiti: ali droži uporabimo ali pa nadaljujemo s hranjenjem enkrat do dvakrat dnevno. Če droži niso take, kot je opisano uvodoma. Gl. tudi
nasveti.
7. DAN, ZJUTRAJ
(mehurčki so lepi, vidni so po vseh drožeh; ko kozarec odkrijemo, slišimo živahno delovanje mehurčkov; aroma je blaga in prijetna; droži so pripravljene za uporabo)
Če droži niso bile pripravljene za uporabo že 6. dan, so danes. Če niso, zavržemo malo droži in dodamo malo moke in vode.
7. DAN, POPOLDAN/ZVEČER
(mehurčki so izjemni, vidno so po vseh drožeh; ko kozarec odkrijemo, slišimo živahno delovanje mehurčkov; vonj je blag, po vsakem hranjenju pa bo še boljši; droži imajo lahko teksturo, so živahne in pripravljene za rabo)
Droži so pripravljene in lotimo se priprave svojega hlebca, štruce ali krušnega peciva. Če niso, zavržemo malo droži in dodamo malo moke in vode. Gl.
opozorila.
Izboljšanje
Kdor peče kruh in druge dobrote iz kislega testa z drožmi brez glutena, ponavadi ne uporablja niti mlečnih izdelkov, jajc in drugih alergenov. Zato okus dopolnjujemo in spreminjamo z različnimi rastlinskimi dodatki. Te alternative so bolj zdrave, terjajo pa nekaj časa, da se jim človek privadi.
Nasveti
■ Če pečemo pogosto ali celo dvakrat dnevno, povečamo količino moke in vode za hranjenje. Droži razdelimo v dva kozarca, da ne kipijo.
■ Droži pred uporabo vzamemo iz hladilnika. Odlijemo tekočino, če jo zaznamo. Droži nahranimo, premešamo, pokrijemo in ogrejemo na sobno temperaturo. To lahko traja nekaj ur, glede na temperaturo v domovanju.
■ Ko so droži lahke in mehurčkaste, pripravljene za uporabo, jih ne mešamo. Samo odmerimo potrebno količino. A ne pozabimo nahraniti droži, preden jih shranimo nazaj v hladilnik.
■ Če ne pečemo veliko, droži hranimo v hladilniku. Upoštevajmo, da recepti za brezglutenski kruh ponavadi terja 1,2–2,4 dl droži. Droži pred uporabo ogrejemo na sobno temperaturo oz. jih oživimo; gl. zgoraj. Hranimo jih enkrat- do dvakrat tedensko. Droži potrebujejo malo hrane, če je kozarec vsaj do polovice poln. Ponavadi zadostuje 40 g moke in 0,6 dl vode. Sicer velja pravilo, da kakovostnih droži ne zavržemo. Razen, ko je kozarec prepoln.
■ Če se droži posušijo, jih je težko rešiti. A ne obupajmo. Nekaj posušenih droži prenesemo v čist kozarec. Oživiti jih poskušamo z več moke in več vode. Kozarec pokrijemo in spremljamo, kaj se dogaja. Gl. tudi
opozorila.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige
Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke
drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri
Poloni in Eriku.
Pojasnila
■ Riževo moko meljejo iz rjavega riža in ne vsebuje glutena. Ker je bogata z beljakovinami, je primerna kot nadomestek za meso. Uporabljamo jo pretežno za zgoščevanje, za pripravo dietetičnih testenin in drugega testa, dodajamo jo hrani za dojenčke in otroke, uporabljamo jo kot osnovo za praške za pudinge ipd.
■ Javorov sirup delimo glede na čas pridobivanja na stopnje A, B ali C. Sirup A pridobivajo na začetku žetve, ko je soka v drevesu največ, vendar ta vsebuje veliko sladkorja in manj mineralov. Sirup B pridobivajo sredi žetve. Sirup je sladek, temnejši od stopnje A in je primeren za pripravo izbranih slaščic. Sirup C pridobivajo v zadnji fazi žetve. Je gostejši, temno rjav, manj sladek, a po sestavi kakovostnejši.
■ Mešanica moke in vode, ki jo pustimo več ur na zraku, je uravnotežena družba več kot 20 vrst naravno prisotnih kvasovk in več kot 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij. Za primerjavo: pekovski kvas je ena sama vrsta kvasovk,
Saccharomyces cerevisiae. Kvasovke in mlečnokislinske bakterije živijo v sožitju, v katerem se je spontano odvila mlečnokislinska fermentacija. Največ kvasovk in bakterij je naravno prisotnih v moki oz. pred mletjem na ovojnici žita. Najdemo jih tudi na svojih rokah, v zraku, na svežem/posušenem sadju ipd. Razlika med drožmi in pekovskim kvasom je tudi v moči in številčnosti kvasovk, zato testo, pripravljeno z drožmi, vzhaja počasneje kot testo s kvasom. Znano pa je, da je kakovost kruha in krušnega peciva praviloma premo sorazmerna s hitrostjo vzhajanja testa. Počasnejše vzhajanje, kakovostnejši kruh/pecivo.
■ Kruh z drožmi (
artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (
umami), boljše lastnosti hranjenja in lažjo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek
glikemični indeks, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico. Tudi količina glutena je nižja.
Različice
Ideje
gl. riževa moka (številne
ideje)
Opozorila
■ Če je naša voda klorirana, droži ne bodo uspele. Uporabimo filtrirano ali izvirsko vodo. Mnenja o tem so deljena.
■ Če vonjamo prekisle droži, jih ne uporabimo. Kruh bo zanič. Potrpežljivo jih hranimo naprej: 40 g moke, 0,6 dl vode. Če se na drožeh pojavi plesen ali smrad, jih brez razmišljanja zavržemo.
■ Droži so živo bitje. Če živega bitja ne nahranimo, ni zadosti močno, da bi bilo učinkovito. Hranjenje droži pa je tudi vsa nega, ki jo potrebujejo. Peka z drožmi zaradi svoje neinstantne narave v resnici terja nekaj načrtovanja. Ne pa tudi stalne prisotnosti. Čeprav se ta sčasoma razvije v občutljivost, pozornost in radovednost. Gl. tudi
nasveti.
Zanimivosti
Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo iz moke in vode. Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pr.n.št., nekje v Egiptu. Gospodinja je domnevno pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki. Opazila je, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
droži ali divji kvas brez glutena (izvirno: gluten-free sourdough starter)
Chantal, z bloga
FRESH is REAL
■ številni različni viri
