Prijava

Domači rezanci z ajdovo moko

(VIDEO RECEPT) Preproste testenine iz mešanice koruzne in ajdove moke in jajc. Za pripravo potrebujemo še leseno desko ali marmorno ploščo, valjar ali strojček za testenine in oster nož ali kolesce. Domači rezanci z ajdovo moko, res drugačni.
št. oseb: 2 čas priprave: 90–120 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 06. oktober 2016 št. ogledov: 2135
Avtor: Urednik
Izvirno: HORTUS
Receptov: 13780
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 130 g koruzne moke
  • 70 g ajdove moke
  • 2 veliki jajci, po pribl. 70 g
  • 1 žlica ekstra deviškega olivnega olja, neobvezno

Predpriprava

■ Moki presejemo na delovno površino. Sredi kupčka naredimo jamico. Vanjo ubijemo jajci in prilijemo olje, če ga uporabimo.
■ Jajca po malem in postopoma mešamo z moko, bodisi z vilicami ali s prsti. Ko jajca vmešamo v moko, začnemo z gnetenjem. Testo gnetemo z dlanema z vso močjo rok vsaj 10 minut. Med gnetenjem nekajkrat poberemo testene drobtine, ki se nabirajo po delovni površini. Vgnetemo jih v testo. Ko se začne testo formirati, z njim občasno udarimo ob delovno površino. Testo mora biti gladko, brez zračnih mehurčkov in ne pretrdo. Če je pretrdo, vanj vgnetemo žličko hladne vode. Po potrebi kasneje še eno ali dve.
■ Ko je testo voljno in ne pretežko, ga oblikujemo v kroglo. Če je pretežko, vanj vgnetemo kakšno žličko hladne vode. Testo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s skledo, da se ne suši. Počiva naj vsaj 60 minut, še bolje, čez noč v hladilniku.

Priprava

■ Spočito testo gnetemo 5–10 minut, da postane povsem gladko.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo položimo na pomokano delovno površino. Sploščimo jo z dlanmi, potem pa začnemo z valjanjem s kuhinjskim valjarjev (gl. video). Valjamo hitro od srede testa proti zunanjosti. Pri tem testo nenehno vrtimo za 90 stopinj. Po potrebi ga varčno potresamo z moko. Rezančno testo je pravilno razvaljano, ko vidimo skozenj, za nadevane testenine, in le nekoliko debeleje za vse druge testenine. Gl. opombe.
■ Testo zvijemo v zvitek, potem pa ga narežemo na rezance želene širine.
■ Narezane testenine še posušimo. Poleti ponavadi zadostuje 10 minut, jeseni in pozimi pa se čas sušenja podaljša na do 60 minut.

Shranjevanje

■ Sveže domače testenine so primerne za zamrzovanje. V eni plasti jih stresemo na velik pladenj ali na več pladnjev, ki jih položimo v zamrzovalnik. Zamrznjene testenine preložimo v vrečke. Najbolje porcijsko, toliko testenin v posamezno vrečko, kolikor jih običajno skuhamo. Zamrznjenih testenin ne odmrzujemo; zamrznjene preprosto stresemo v krop.
■ Posušene domače testenine hranimo v nepredušno zaprti pločevinasti škatli. kuhanje
Za kuhanje testenin pristavimo veliko vode v velikem loncu. Ko voda zavre, vanjo stresemo za pest grobe morske soli. Domače testenine kuhamo približno 5 minut, tanjše celo samo 3 minute. Praviloma pa velja, da so kuhane, ko splavajo na površje. Če kuhamo večjo količino testenin, jih skuhamo v več etapah. Sicer se sprijemajo.

Izboljšanje

Najboljša je z mlinskimi kamni mleta polnovredna koruzna moka, v kateri so ohranjene vse (zdrave) sestavine koruznih zrn.

Nasveti

gl. rezančno testo, kjer najdeš še številne nasvete, trike, pojasnila, opozorila...

Pojasnila

■ V kuhinji najpogosteje uporabljamo navadno ajdo (Fagopyrum esculentum). Njena sivo rjava zrna izluščijo v ajdovo kašo, to pa meljejo v ajdovo moko. Je temna in značilno polnega okusa, ne vsebuje glutena. Ajdovo moko najpogosteje mešamo s pšenično moko.
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca. Taglierini, cardelline ali tagliolini so pribl. 2 mm široki rezanci, le nekoliko širše so linguine ali tagliatelle. Trenette ali bavette so široke približno 3, fettuccine, pa pribl. 5 mm. Reginette ali tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba. Lasagnetti, papardelle ali fettuccelle so pribl. 2 cm široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.

Različice

■ Praženje kopriv lahko preskočimo, čeprav so prepražene koprive nekoliko mehkejše. Odličen priokus pa doda tudi karamelizirana šalotka. Lenobni vse sestavine, razen vina, preprosto zmiksamo v multipraktiku.

Ideje

Opombe

■ Ajda velja med rastlinami za enega najboljših virov beljakovin, vsebuje pa tudi vse esencielne aminokisline.
■ Testo lahko razvaljamo tudi s strojčkom za testenine (gl. spodnji video), vendar pri tem izgubimo nekaj okusa. 

Opozorila

Rezančno testo nikoli ne gnetemo na prepihu. Testo se v takšnem okolju suši.

Zanimivosti

■ V naših pisnih virih je ajda prvič omenjena leta 1426 v gornjegraškem urbarju. Sejali pa so jo že vsaj desetletje pred tem.
■ Ajda je kulturna rastlina, ki jo pogosto napačno umeščamo med žita, čeprav sodi med trave. V Evropo so jo iz Mongolije prinesli v 15. stoletju.

Vraže

Ajda je rastlina boga Kurenta. Po legendi se mora edini Slovenec, ki se je rešil potopa, za to zahvaliti ajdi in Kurentu. Ko je zlezel na steblo ajde, je Kurent ukazal, da so vode odtekle. Zato je Slovenec svojemu bogu obljubil, da bodo on in njegovi potomci vedno ljubili dve rastlini: ajdo in vinsko trto.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept domači rezanci z ajdovo moko (izvirno: buckwheat pasta), Valentina Solfrini, z bloga HORTUS
■ številni različni viri 

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Valentine Solfrini
 
” Če želimo izrazitejši okus po ajdi, zmešamo 100 g koruzne in 100 g ajdove moke. “
” Pri receptih za testenine uporabljamo velika jajca, ki tehtajo pribl. 70 g. Če takšnih nimamo, natehtamo ustrezno težo jajc.  “
” Testo ročno (!) gnetemo vsaj 10 minut. Tu ni nobenih strojnih ali časovnih kompromisov. Gnetenje s toplima dlanema pomaga pri sproščanju lepka (gluten).  “

Sorodni recepti

Testenine s špargljevimi rezanci, grahom in feto
Preprosta pašta s čistimi sestavinami: na rezance nastrgani gojeni zeleni šparglji, izluščen sveži grah, mlada ...
(5.00; 1 ocena)
Ozki rezanci, beluši in čemaž v eni posodi
Je lahko še boljše? V istem loncu ozki rezanci, šparglji, čebula in čemaževa stebelca s čebulicami. Jed ...
(5.00; 25 ocen)
Ozki rezanci z bučkami, kaprami in pinjolami
Odlična topla (pred)jed. Kuhane rezance odcedimo in stresemo v skledo z limonovim sokom in izbranim olivnim oljem. ...
(5.00; 4 ocene)
Široki rezanci z jurčki in kozicami
slastna kombinacija testenin, jurčkov in kozic, okopanih v ribji ...
(5.00; 3 ocene)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.911 receptov
Moja kuharica