Predpriprava
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Peso operemo in obrišemo, potem pa neolupljeno vsako položimo na svoj kos
alu folije. K vsaki pesi dodamo po 1 neolupljen strok česna, vsak komplet pa prelijemo s po pol žlice olja in nepredušno zavijemo. Zvitke za 45 do 60 minut (glede na velikost pese) položimo v segreto pečico.
■
Rezančno testo. Moko
presejemo na delovno površino. Na sredi naredimo jamico, v katero ubijemo jajca. Prilijemo olje, nazadnje dodamo še sol.
■ V jajca s konico prstov postopoma vmešamo moko, da se sestavine povežejo v lepljive grudice, nazadnje pa v čvrsto testo. Tega
gnetemo 5–10 minut. Z dlanjo ga vedno znova pritiskamo, zgibamo in znova pritiskamo, dokler ne postane gladko, voljno in sijoče; gl.
nasveti.
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo ovijemo v prozorno folijo in za 30 minut položimo v hladilnik.
■ Orehe v suhi
ponvi blago
opečemo.
Priprava
■ Testo na pomokani delovni površini tanko
razvaljamo. Če imamo
strojček za testenine, testo razdelimo na 4 dele. 3 pokrijemo s prozorno folijo, enega pa razvaljamo v strojčki.
■ Razvaljano testo pomokamo, zvijemo v zvitek in narežemo približno 5 milimetrov debele rezance. Če imamo strojček, to opravimo z ustreznim nastavkom. Rezance obesimo na kuhalnico, ki jo položimo prek večjega lonca, na čiste vrvice na stojalu za sušenje perila ali pa jih preprosto razprostremo po kuhinjskem prtu. Nato enako pripravimo še rezance iz preostalega testa, vse pa sušimo kakih 10 minut.
■ Zvitke s pečeno peso vzamemo iz pečice; nekoliko jih ohladimo.
■ Limonino lupinico drobno
naribamo.
■ Peso odvijemo, olupimo in narežemo v
multipraktik. Pečen česen stisnemo k rdeči pesi. Prilijemo preostalo olje in limonin sok, dodamo limonino lupinico, ščepec soli in sveže mleti poper. Sestavine zmiksamo v gladko kremo.
■ Rezance oblikujemo v gnezdeca, potem pa jih sušimo še 10 minut; gl.
shranjevanje.
■ Opečene orehe
sesekljamo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Nekaj minut pred koncem sušenja testenin pristavimo vodo za
kuhanje rezancev.
■ Krop posolimo in vanj stresemo testenine. Kuhamo jih 2–3 minute.
■ Kuhane testenine odcedimo. Z nekaj kropa od kuhanja testenin razredčimo pesin pesto. Da dobimo omako, ki je videti kot gost kremast jogurt.
Pesin pesto po okusu dodatno začinimo ali/in okisamo z limoninim sokom.
■ Odcejene testenine zmešamo s pesinim pestom. Stresemo jih v ogreto servirno skledo. Potresemo jih z naribanim parmezanom, sesekljanimi orehi in peteršiljem.
Serviranje
Domači ozki rezanci s pestom iz pečene rdeče pese so lahko topla predjed ali lahka samostojna jed.
Shranjevanje
Če ne potrebujemo vseh rezancev hkrati, gnezdeca čez noč posušimo pri
sobni temperaturi. Posušena zložimo v nepredušno zaprto pločevinasto posodo ali v najlonsko vrečko. Na ta način jih lahko hranimo nekaj mesecev. Kadar pripravljamo rezance za zalogo, testa ne solimo, saj sol skrajša obstojnost testenin.
Nadomestek
Pripravo jedi bistveno pospešimo s kupljenimi testeninami.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Rezanci so okusnejši, če namesto celih jajc uporabimo ustrezno težo rumenjakov. Seveda pri tehtanju upoštevamo težo jajca brez lupine.
Nasveti
■ Jajca pred pripravo testa segrejemo na sobno temperaturo, pomeni, da jih iz hladilnika vzamemo vsaj 60 minut pred pripravo.
■ Če je testo premehko, vanj vgnetemo še malo moke, če je pretrdo, pa še malo vode.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se (zaradi izločanja
škroba) sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Rdeča pesa je ustrezno pečena, ko jo zlahka prebodemo z vilicami ali s konico tankega noža.
Pojasnila
■ Rezanci so vrsta testenin, ki se razlikujejo po širini in obliki, pogosto so zviti v gnezdeca.
Taglierini, cardelline ali
tagliolini so približno 2 milimetra široki rezanci, le nekoliko širši pa so
linguine ali
tagliatelle.
Trenette ali
bavette so široki približno 3,
fettuccine, pa približno 5 milimetrov.
Reginette ali
tripolini so rezanci, ki imajo nakodran en ali oba roba.
Lasagnetti, papardelle ali
fettuccelle so približno 2 centimetra široki rezanci, nakodrani po eni ali obeh straneh in zviti v gnezdeca.
■ Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost
mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin. Rezančno testo, ki mu dodamo žlico olja, lažje valjamo.
Različice
gl.
domači rezanci (številne
različice);
pesto (številne
različice); rezanci (številne
različice);
rezančno testo (
različice);
špageti s pestom iz rdeče pese;
testenine (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
pesto iz rdeče pese (
ideje); rdeča pesa (številne
ideje);
rezančno testo (številne
ideje)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja. Da se testenine čimprej začnejo kuhati, namesto, da se namakajo v vodi.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Zanimivosti
Kokoš mora za 12 jajc pojesti 1,8 kilograma krme. Nesti začne pri 19 tednih starosti, letno pa povprečno znese 300 do 325 jajc. Ko kokoš odraste, nosi večja jajca.
Viri
■ dopolnjen recept
domači ozki rezanci s pestom iz pečene rdeče pese (izvirno: domače tagliatelle sa pestom od cikle) Monike Topolko, z bloga
BakeNoir (hrv.)
■ številni različni viri
