Priprava
■ (za pribl. 4,8 dl maskarponeja; gl. tudi
različice in
FOTO STRIP) Smetano in mleko nalijemo v kozico. Kalcijev klorid dobro zmešamo z 2 žlicama hladne vode. Mešanico nalijemo v kozico in dobro (!) premešamo. Počasi (!) segrevamo do 85, največ 87,5 stopinj. Med nenehnim mešanjem.
Najboljše mleko za domači maskarpone je nepasterizirano ali sveže (ne trajno!) pasterizirano.
■ Ko dosežemo želeno temperaturo, reguliramo temperaturo štedilnika. Da zapisano temperaturo vzdržujemo 5 minut. V tem času vinski kamen zmešamo z 2 žlicama hladne vode. Mešanico nalijemo v kozico in neprestano mešamo 1 minuto. Kozico odstavimo, vsebino pa hladimo 5 minut.
■ Gosto cedilo položimo nad manjši lonec. Ponavadi je to večje (prosto stoječe) cedilo, v kuhinji znano kot
kolander. Obložimo ga z gazo. Vse skupaj pokrijemo s prozorno folijo. Preložimo v hladilnik vsaj za 4 ure, lahko tudi dlje. Da se tekočina odcedi.
Porcija maskarponeja vsebuje pribl. 200 kalorij.
■
Domači maskarpone, mascarpone ali
domači kremni sir, mascarpone preložimo iz cedila v kozarec s pokrovom. V hladilniku ga hranimo 3–5 dni. Za zamrzovanje ni najbolj primeren.
Uporaba
Domači maskarpone, mascarpone ali
domači kremni sir, mascarpone uporabljamo pri pripravi (abecedno):
- palačink (namaz)
- sirčkovih kolačev (cheesecake)
- strjenk
- tiramisujev
■ Dodajamo ga (čokoladnim) kremam za torte, kolače in kolačke (
cupcakes). V ta namen ga lahko mešamo tudi z Nutello.
■ Z maskarponejem lahko nadomeščamo kislo smetano pri kolačih in mafinih. Z njim lahko nadomestimo stepeno smetano.
■ Uporabimo ga kot osnovo pri smetanovih omakah. Z njim pripravimo belo omako za pice. Z maskarponejem pripravimo testenine Alfredo.
■ Dodamo ga krompirjevemu pireju, juham in ragujem, gratinirani zelenjavi ali gratiniranemu krompirju in umešanim jajce. Dodajamo ga rižotam za posebno kremne rezultate.
■ Lahko ga zmešamo z jagodičevjem in z malo medu. Ponudimo ga k pečenemu sadju ali zelenjavi.
■ Namažemo ga na (opečen) kruhek in pokapljamo z medom.
Različice
Preprostejša različica po sestavinah (za 2,4–3,6 dl domačega maskarponeja). 500 g sladke smetane (36–40 %) segrevamo pri srednji temperaturi. Med mešanjem z leseno ali gumijasto kuhalnico. Do temperature 85 stopinj.
Odstavimo in nadaljujemo z mešanjem, da se smetana nekoliko ohladi (60 stopinj). Znova pristavimo in med mešanjem segrevamo do 85 stopinj. Tedaj prilijemo 1/2 žlice limonovega soka. Temperaturo vzdržujemo pri 85, smetano pa mešamo še 3 minute. Še enkrat odstavimo in mešamo, da se temperatira spusti na 60 stopinj.
Smetano prelijemo v čist kozarec za vlaganje. Zapremo ga s pokrovčkom, pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo 3 ure pri sobni temperaturi.
Cedilo položimo na lonec. Obložimo ga z dvema plastema gaze in nalijemo smetano. Vse skupaj pokrijemo s prozorno folijo in položimo v hladilnik. Za 24 ur.
An Italian in my kitchen.
Preprostejša različica z bloga An Italian in my kitchen
Sorodni recepti
■ Številni
RECEPTI Z MASKARPONEJEM.
Kolander
Kuharski leksikon
■ Maskarpone se razlikuje od drugih kremnih sirov po okusu, teksturi in vsebnosti maščob. Je mehkejši in opazno bolj kremen. Vsebuje vsaj 2x več maščob kot
sirček Philadelphia. Prav maščobe mu dajo bogatejšo in gostejšo teksturo. V ustih se preprosto topi. Drugi kremni siri imajo nekoliko pikanten okus, maskarponejev pa je blag. Kljub temu maskarpone lahko nadomeščamo z drugimi kremnimi siri. Bližnji sorodnik maskarponeja je
crème fraîche.
»Čas priprave« ne vključuje časa odcejanja, 4 ure.
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Kalcijev klorid dodajamo pri usirjanju toplotno obdelanega mleka in mleku, ki je bilo hladno skladiščeno pri temperaturah pod 6°C. Z dodatkom kalcijevega klorida izboljšamo sposobnost mleka za usirjanje.
■ Vinski kamen je kalijev hidrogentartrat, pecilni prašek pa natrijev hidrogenkarbonat. Iz obeh se sprošča ogljikov dioksid, ki daje rahlost testu oz. snegu. Pri proizvodnji sirov ga dodajamo mlečni mešanici za zgostitev. Vinski kamen nastane po naravni poti, zato je naprodaj kot bio ali naravni.
Opozorila
Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno je po pisanju številnih raziskovalcev nezdravo in eden glavnih krivcev za številna obolenja. Če se mleko ne skisa, pomeni, da vsebuje preveč antibiotikov. Ali katere druge snovi, ki zavirajo rast mikrobov kisanja ali jih celo ubijejo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
domači maskarpone, mascarpone ali
domači kremni sir, mascarpone (izvirno: how to make mascarpone /foolproof/)
Kimberly Killebrew, z bloga
THE Daring Gourmet
■ številni različni viri
Kimebrly Killebrew
