Domači maskarpone

OPOMBA: recept je zamenjan in dopolnjen aprila 2020.

Predpriprava

■ (za pribl. 5 dl maskarponeja) V kozici pristavimo smetano. Počasi jo segrevamo, vendar pazimo, da ne zavre. Če imamo kuhinjski termometer, skušamo vzdrževati temperaturo smetane okoli 82 stopinj 3 minute. Če se zanašamo za oči, kozico odstavimo, ko je videti, da je smetana prevroča. 
■ Limonov sok nalijemo na vročo smetano, premešamo in nadaljujemo z vzdrževanjem temperature še 3 minute. 
■ Kozico odstavimo, smetano pa ohladimo na sobno temperaturo. Ponavadi zadostuje kakih 30 minut.

Priprava

■ Cedilo položimo nad ustrezno velik lonec, vanj pa položimo gazo v treh slojih; gl. opombe. Nanjo nalijemo okisano smetano. Vse skupaj položimo v hladilnik za kakih 10 ur ali čez noč. Gl. tudi fotografijo pod ideje.
■ Zjutraj je gost in kremen maskarpone pripravljen za uporabo. Gl. ideje.

Uporaba

je univerzalna; gl. ideje.

Nadomestek

1. 250 g kremnega sira sobne temperature zmešamo z 0,6 dl stepene sladke smetane.
2. Zmešamo 250 g polnomastnega kremnega sira sobne temperature, 65 g zmehčanega masla in 0,6 dl sladke smetane.
3. (za tiramisu) Zmešamo 250 g polnomastnega kremnega sira sobne temperature, 0,6 dl sladke smetane (36–40 %) in 30 g zmehčanega masla.
4. 250 g kremnega sira sobne temperature primešamo 0,3 dl stepene sladke smetane in 0,3 dl kisle smetane.

Pojasnila

■ Maskarpone (mascarpone) je bogat, kremast, čvrst, a mazljiv italijanski sir (skuta), nežnega sladkastega okusa, med maslom in smetano. Maskarpone, za razliko od drugih sirov, ki jih izdelujejo iz mleka, izdelujejo iz smetane z dodatkom limonske kisline.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo večtisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo preko 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe. 

Ideje

■ (Domači) maskarpone je tako rekoč zapovedano živilo za tiramisu (številne različice). Pa tudi za različne sadne in čokoladne kreme, za pudinge, sladolede in za zmrzline (semifreddo).
■ (Domači) maskarpone je lahko ena od sestavin priljubljene omake iz štirih sirov, lepo se ujame z gorgonzolo in s pekorinom. Z maskarponejem lahko pripravimo odlično omako, v kombinaciji s pršutom, s klobasami, z orehi ali/in z gobami. (Domači) maskarpone primešamo zelenjavnim omakam za testenine, da vse skupaj kremasto poveže. Pred zaključni počivanjem ga primešamo rižotam (številne različice), da poudarimo tako želeno kremoznost. Podoben učinek pa ima primešam pravkar kuhani koruzni polenti (številne različice).
■ Z maskarponejem (z oljčnim oljem, sveže strtim poprom ali z zelišči) lahko nadevamo paradižnike, stebla belušne zelene, paprike ali drugo zelenjavo. Odlično se ujame s krompirjem: primešamo ga že pečenemu ali krompirjevemu pireju (številne različice). Ponudimo ga h krompirju v oblicah (številne različice). Dodajamo ga slanim in sladkim pitam (številne različice) in zavitkom (številne različice).
■ Pri telečjih zrezkih z gobami smetano nadomestimo z maskarponejem. Piščančje kose pripravimo v beli omaki z maskarponejem in z belim vinom itd. Neverjetno lepo se ujame z morskimi omakami, s tunino, z rakci in s prekajenim lososom.
■ Začetniki maskarponeju preprosto primešajo malo kave, likerja, kakava, zmečkane banane, maline, borovnice, piškotne drobtine ali/in kaj podobnega. Mešanico nadevamo v kozarce, ohladimo in uživamo. Ali pa maskarpone preprosto zajemamo z rezinami breskev.


Okisano smetano lahko odcedimo tudi takole.

Opombe

V posameznih virih najdemo napotek, da gazo najprej oprhamo s hladno vodo. Nato jo dobro ožamemo, ožeto pa položimo v cedilo v treh plasteh.

Opozorila

Pri uporabi smetane ne pretiravajmo, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept domači maskarpone ali domač mascarpone (izvirno homemade mascarpone) s portala FOOD52
■ številni različni viri