Priprava
■ Cvetove ločimo od stebelc.
■ Opran in posušen stekleni kozarec do vrha napolnimo s cvetovi vijolic. Prilijemo toliko belega balzamičnega kisa, da prekrije vse cvetove. Cvetove namakamo 7–14 dni, kozarec pa vsak dan pretresemo.
■ Kis precedimo v steklenice/stekleničke skozi gosto cedilo, obloženo z gazo. Hranimo ga v hladilniku.
Uporaba
Do nedavnega smo kis v glavnem uporabljali za pripravo solatnih prelivov. Včasih smo ga dodali še kakšni marinadi, kvaši ali kisli juhi. Sodobni kuharski mojstri so ugotovili, da je kis tudi začimba, ki jo po kapljicah ali žličkah lahko dodamo skoraj vsaki jedi, tudi desertu. Med gurmani se je uveljavil rek:
V kisu je vse!, kar velja tudi za
domači kis z vijolicami.
Nasveti
Kadar uporabljamo kis kot začimbo, ga (po malem!) vedno dodajamo že gotovim, odstavljenim ali celo postreženim jedem. Najbolje je celo, da na mizo postavimo več stekleničk različnega kisa, pa si ga vsakdo izbere po svojem okusu. Če jedi kisamo med kuhanjem, aroma izhlapi, ostane pa le kislina.
Pojasnila
■ Balzamični kis starajo tako, da sladkor v zgoščenem grozdnem soku pretvorijo v alkohol, alkohol pa v ocetno kislino. Sok nalijejo v 200-litrske sode. V naslednjih stopnjah staranja (12, 24, 48 ali 100 let), kis prelivajo v vedno manjše sode iz različnih vrst lesa. Prostornina zadnjega soda ne sme presegati 20 l.
■ Balzamični kis (
aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka;
aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja
trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja
trebbiano, occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (
giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke. Gl. tudi
pojasnila.
■ Vijolica je skrajšano ime za dišečo vijolico (
Viola odorata), trajnico in priljubljeno cvetočo rastlino. Zraste 5–15 cm visoko. Cveti dvakrat letno, prvič od marca do maja. Prvi cvetovi so vijoličasti in zelo dišeči. Drugi cvetovi so majhni, s skoraj brezbarvnimi venčnimi listi.
Različice
Ideje
gl. balzamični kis (številne
ideje)
■ Vijolice lahko gojimo na domačem vrtu. Uspevajo v vlažnih, dobro odcednih tleh na soncu. Poleti potrebujejo nekaj sence.
Opombe
Do 8 let star balzamični kis je kis, 8-12 let star je začimba, 12-15 let star je delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje. Gl. tudi
pojasnila.
Zanimivosti
■ Več kot tisoč leta stara francoska beseda
vinaigre (kis) je logična zveza besed vino in kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.
■ Holandski botanik C. H. Persoon (1761-1836) je leta 1822 odkril mikroorganizem, ki povzroča ocetno fermentacijo. Imenoval ga je
Mycoderma aceti. Holandski mikrobiolog M. W. Beijerinck (1851-1931) pa ga je pozneje preimenoval v
acetobacter.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
domači kis z vijolicami (izvirno: ocat od ljubičica)
Sanja Mijać, z bloga
DOMAĆICA
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Sanje Mijać
