Predpriprava
■ KEKSI S ČOKOLADNIM NADEVOM. V kozici pristavimo sladkor, maslo in vodo. Segrevamo, da se maslo stopi. Odstavimo in počakamo 20 minut.
Čokoladna krema za ta nadev je izjemno preprosta za pripravo. Pa malodane univerzalna.
■ ČOKOLADNI NADEV. V drugi kozici pristavimo sesekljano čokolado, kondenzirano mleko in maslo. Segrevamo pri najnižji temperaturi med mešanjem. Da se sestavine stopijo in povežejo v gladko, sijočo kremo.
■ Čokoladno mešanico takoj prelijemo v skledo in ohladimo na sobno temperaturo.
■ KEKSI. Moko in pecilni prašek presejemo v skledo. Dobro premešamo in prilijemo ohlajeno masleno mešanico. Mešamo z lopatko / kuhalnico, da dobimo gladko, mehko testo. Na hitro ga pregnetemo.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja testa, 3 ure. Hlajenje testa za kekse v hladilniku ima še eno pomembno funkcijo. Med hlajenjem se v testu razvijajo okusi.
■ Testo razdelimo na 4 podobno težke dele. Vsakega ovijemo v prozorno folijo in položimo v hladilnik. Za 3 ure, da se strdi, a ostane svilnato in gladko.
Priprava
■ Iz peki papirja izrežemo pravokotnik 14x35 cm. Velik pekač obložimo s peki papirjem.
■ KEKSI S ČOKOLADNIM NADEVOM. Prvi kos ohlajenega testa položimo na peki papir. Blago ga pomokamo in razvaljamo v obliki papirja, pribl. 2 mm debelo. Pravokotnik narežemo na trakove, široke 5 cm.
Enakomerno razvaljano pecivo se enakomerneje speče. Pa tudi bolj krhko postane.
■ Na sredo vsakega traku položimo za žličko kreme. Do polovice, druga polovica ostane prazna. Prazno polovico prepognemo čez nadevano. Robove stisnemo s prsti. Paketek nežno (!) povaljamo z valjčkom ali s čim podobnim. Le toliko, da ga stanjšamo, nadev pa se enakomerneje porazdeli. Keks prešpikamo z vilicami. Podobno pripravimo pecivo iz preostalih trakov oz. iz preostalega testa in nadeva.
Takole nastajajo keksi s čokoladnim nadevom
■ Pecivo zložimo v pekač. Preložimo ga v hladilnik.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Pekač položimo v segreto pečico neposredno iz hladilnika. Pecivo pečemo 10–15 minut. Da se obarva spodaj in po robovih.
■ Pekač vzamemo iz pečice. Pecivo obrnemo s paleto, potem pa ga pečeno še 5 minut. S funkcijo ventilatorja, da so še bolj krhki.
■ Pečene
Petit-Beurre ohladimo na sobno temperaturo.
Serviranje
Keksi s čokoladnim nadevom so lahko klasičen desert. Ali (praznično) pecivo k skodelici mleka, čaja ali kave.
Keksi s čokoladnim nadevom
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Po svetu je
trend proizvodnja kakovostne, neškodljive moke. Mednje sodi t.i. živa moka. Mleta je iz kaljenih in spet sušenih zrn. Pri kaljenju se v zrnu zgodijo encimske spremembe, sprostijo se sladkorji, minerali in maščobe. Ta moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva. Uvrščamo jo med t.i.
super živila.
Keksi s čokoladnim nadevom
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Jajca imajo pomembno vlogo pri pripravi tort, kolačev in piškotov. Pogosto uporabljamo cela, včasih pa samo beljak ali rumenjak. Beljak je bogat s proteini, rumenjak pa z maščobami. Te dajejo keksom razkošno, skoraj svilnato teksturo in prav posebno krhkost in mehkobo. V ustih se v resnici topijo.
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vaniljo.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Opozorila
Moka, sladkor in maslo so živila, ki jih ne uživamo v večjih količinah.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
domači keksi Petit-Beurre s čokolado, brez jajc ali keksi s čokoladnim nadevom
Dajana, z bloga
BAKER'S CORNER (angl., it., hrv.)
■ številni različni viri
