Priprava
■ DOMAČI KARAMEL (za pribl. 395 g) Sladko smetano segrejemo do vročega.
■ Sladkor stresemo v posodo/ponev z debelim dnom. Pristavimo in segrevamo pri nizki do srednji temperaturi. Občasno premešamo s kuhalnico, da se stopi polovica sladkorja. Od tedaj mešamo brez prestanka.
■ Ko ostane v posodi samo še nekaj grudic sladkorja, odstavimo. In nadaljujemo z mešanjem, da se sladkor povsem stopi.
■ Dodamo maslo in dobro premešamo. Previdno (!) prilijemo 1/3 smetane in mešamo, da dobimo enobarvno mešanico. Podobno prilijemo še dvakrat po tretjino smetane.
■ Posodo pristavimo. Karamel zavremo med nenehnim mešanjem. Temperaturo znižamo na minimum, karamel pa kuhamo 5–10 minut. Če ga kuhamo krajši čas, je bolj redek. Če ga kuhamo dlje časa, se med hlajenjem bolj zgosti. Prilagodimo se receptu, za katerega ga potrebujemo.
■ Kremo / preliv odstavimo in dobro premešamo. Še toplega nalijemo v čiste steklene kozarčke. Brez skrbi, je precej tekoč. Že pri sobni temperaturi se zgošča, v hladilniku pa se lepo zgosti in postane mazav.
Uporaba
Domači karamel, dulce de leche je samostojna krema za torte in kolače. Z njim lahko zlepimo (linške) kekse ali makrone. Ali pa se ga preprosto lotimo z žlico. Če potrebujemo redkejšega, ga na hitro pogrejemo v mikrovalovki. Za palačinke, kolače, torte, kreme ipd.
Shranjevanje
Domači karamel, dulce de leche se obdrži v hladilniku do 7 dni.
Nadomestek
■ Če ne dobimo polnomastne smetane (36 %), gre tudi z manj mastno, 20 %.
Domači karamel, dulche de leche ne moremo pripraviti z rastlinsko smetano.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabša in neustrezna izbira.
Dulce de leche
Izboljšanje
Kremo / preliv lahko izboljšamo s semeni pol- do 1 vanilijevega stroka.
Pojasnila
■
Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■
Dulce de leche (ponekod:
arequipe, manjar, manjar de leche) je razkošna, kremna, zalo rjava sladica, preliv ali krema. Pripravljena s počasnim segrevanjem oz. kuhanjem kravjega mleka in sladkorja. Ali iz oslajenega kondenziranega mleka. Pri čemer pride do
Maillardove reakcije. Lahko dodamo tudi kakšne dišave. Doma je v številnih južno ameriških državah in v Aziji. O izvoru si niso edini v Argentini, v Indoneziji in na Filipinih.
Različice
■
Dulche de lece je v prevodu
sladko mleko. Kar kaže na pogosto pripravo iz slajenega (kondenziranega) mleka. Ki ga počasi kuhamo, da se zreducira in zgosti v karamel. Uporaben je pri pripravi številnih sladic:
Dulce de leche
Opombe
■ Nevsakdanje razmerje med sladkorjem in smetano naj te ne skrbi. Domači karamel se lepo zgosti, odlikuje pa ga gosta in prožna tekstura. Druga velika prednost tega recepta je zmerna sladkost karamela. Lahko se zgodi, da ga zmažeš polovico kozarčka kar takoj. Z žlico.
■ Dr. Robert Lustig je dokazal, da že z 9-dnevno dieto brez sladkorja opazno izboljšamo svoje zdravje. Avtor trdi, da sladkor ni škodljiv zaradi kalorij, ampak zaradi napora za metabolizem. Z raziskavo je dokazal, da se je raven slabega holesterola v le devetih dneh izboljšala. Raven inzulina v krvi pa se je znižala. Kalorije iz sladkorja so najslabše, ker se pretvarjajo v jetrno maščobo.
Opozorila
■ Sladkorja med karameliziranjem (skoraj) ne moremo zažgati v posodi z debelim dnom. Zažgan karamel greni in ni uporaben.
■ Če karamelizirani sladkor zalijemo s hladno smetano, je velika nevarnost, da se opečemo. Smetano pa segrejemo tudi zato, ker ob stiku med vročim karamelom in vročo smetano ne pride do burne reakcije. Ki vpliva tudi na gladkost domačega karamela.
■ Sladkor sodi med najbolj nezdrava živila. Sladkor, sladka smetana, maslo in sol so izrazito nezdrava kombinacija.
Zanimivosti
Sladkor je kot strup prepoznal dr. William Coda Martin že davnega l. 1957.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
domači karamel, dulce de leche (izvirno:
domaći karamel /dulche de leche/)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
Natalija Milodanović
