Priprava
■ V plitvi posodi pristavimo vse tri sestavine. Počasi zavremo in počasi (!) kuhljamo; mešanica naj komaj opazno vre.
■ Domači balzamični kis je gotov, ko se tekočina ukuha na polovico prvotne količine. In postane sirupasta. Ohladimo ga pri sobni temperaturi.
■ Domači balzamični kis nalijemo v stekleničko s čim ožjim vratom.
Uporaba
Domači balzamični kis po kapljicah dodajamo po sirih, po juhah, po zrezkih in jagenjčkovih zarebrnicah. Odličen priokus da
panakotam, (vanilijevim) sladoledom, jagodam, hruškam ipd.
Pojasnila
■ Balzamični kis starajo tako, da sladkor v zgoščenem grozdnem soku pretvorijo v alkohol, alkohol pa v ocetno kislino. Sok nalijejo v 200-litrske sode. V naslednjih stopnjah staranja (12, 24, 48 ali 100 let), kis prelivajo v vedno manjše sode iz različnih vrst lesa. Prostornina zadnjega soda ne sme presegati 20 litrov. Gl. tudi
opombe.
■ Balzamični kis (
aceto balsamico) proizvajajo iz zavretega grozdnega soka;
aceto balsamico tradizionale di Modena iz grozdja
trebbiano, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia pa iz grozdja
trebbiano, occhio di gatto, spergola, berzemino in
lambrusco. Prvega embalirajo v štirikotne stekleničke (
giugiaro), drugega pa v čebulaste stekleničke.
■ Porto je alkoholizirano vino, ki mu med vrenjem (fermentacijo) v ključnem trenutku, ko je vino še dovolj sladko, dodajo 77-odstotni vinski destilat, ki ga imenujejo brandy. Ta ustavi vrenje, uniči kvasovke in vino se umiri. Potem je vse odvisno od tega, kaj bi vinar rad s tem naredil, saj je portovcev več vrst. Ko je vino v steklenici, ima po navadi med 18 in 21 % vol. alkohola. Gl. tudi
opombe.
Različice
OZIMNICA (številne različice)
Ideje
gl. balzamični kis (številne
ideje)
Opombe
■ Do 8 let star balzamični kis je kis, 8-12 let star je začimba, 12-15 let star je delikatesa, nad 15 leta star balzamični kis pa je le za najboljše prijatelje.
■ Več kot tisoč leta stara francoska beseda
vinaigre (kis) je logična zveza besed vino in kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.
■ Port pridelujejo iz avtohtonih portugalskih sort, prevladujejo pa
touriga nacional, tinta barroca in
touriga franca. Včasih so to vino izdelovali iz več kot 30 sort. Vinogradi so večinoma na strmih pobočjih ob reki Douro. Iz belih sort (
esgana cao, folgosao, verdelho in druge) pridelujejo suhi beli port, večinoma brez ostanka sladkorja.
Opozorila
Pri nakupu kisa temeljito preberimo deklaracijo. Police trgovin so preplavljene z umetno obarvanimi in umetno odišavljenimi kisi, proizvedenimi s pospešeno fermentacijo. Takšni kisi niso ne naravni (kakor pogosto piše na steklenici), ne zdravilni; najpogosteje so zdravju celo škodljivi.
Zanimivosti
Domnevajo, da je balzamični kis nastal iz grozdnega sirupa, ki je po naključju fermentiral.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
domači balzamični kis (izvirno: domaći aceto balsamico) s portala
Dobra hrana (hrv.)
■ številni različni viri
