Predpriprava
■ Matične droži nahranimo 3–4 ure pred pripravo.
■ NASTAVEK. Matične droži zmešamo z obema mokama in z vodo. Premešamo z vilicami, da dobimo povsem gladko zmes. Pokrijemo s prozorno folijo in fermentiramo 8–12 ur. Pri sobni temperaturi.
Predpriprava
■ TESTO. Moko presejemo v skledo. Dodamo nastavek, mleko in vodo sobne temperature ter mleko v prahu. Premešamo, da moka vpije tekočino in da se znebimo vseh grudic. Testa ni potrebno gnesti
Če je le mogoče, uporabljamo lokalno, sveže mleto moko.
■ Skledo pokrijemo s pokrovom ali s prozorno folijo. Testo pustimo počivati 30 minut. Postopek se imenuje avtoliza, namenjen pa je razvoju glutena. Posledično dobimo prožno/elastično in mehurjasto testo.
■ Sladkor in sol zmešamo z 10 g vode, da ju testo lažje vpije. Na testo stresemo kalčke, otrobe in sladkorno solno mešanico. Testo gnetemo ročno ali strojno, da vpije dodane sestavine. Med nadaljnjim stepanjem postopoma, v tankem curku prilijemo olje. Če delamo strojno, testo vmes nekajkrat obrnemo. Da olajšamo vpijanje olja.
■ Od tedaj, ko vmešamo vse olje, testo gnetemo najmanj 10 minut. Da olje vpije v celoti, testo pa postane mehko, gladko in prožno. Če je nekoliko lepljivo, nič hudega. Skledo pokrijemo, testo pa pustimo počivati 30 minut.
■ Testo prepognemo kakor na spodnji fotografiji. Prepognjenega pokrijemo in pustimo počivati 30 minut.
Testo dvakrat takole prepognemo
■ Testo še enkrat prepognemo kakor na zgornji fotografiji. Testo položimo v skledo, ki jo pokrijemo s pokrovom ali s prozorno folijo. Testo pustimo vzhajati 4–6 ur (glede na temperaturo in jakost kvasa) pri sobni temperaturi. Da se obseg podvoji.
■ Testo preložimo na pomokano delovno površino. Razdelimo ga na 90–100 g težke koščke. Za majhne
party sendviče lahko na 35–40 g.
■ OBLIKOVANJE PECIVA. Vzamemo košček testa in ga oblikujemo v kroglico. Če ne veš, kako, poglej spodnji video. Hlebčke sproti polagamo v pekač, med njimi pa puščamo malo prostora. Nazadnje jih poprašimo z moko.
Kako oblikujemo testene hlebčke za peko
■ Pekač pokrijemo s prozorno folijo ali z navlaženo kuhinjsko krpo. Hlebčke pustimo vzhajati na dvojni obseg. Po navadi 2–6 ur, poleti manj. Pravilno vzhajane prepoznamo po testu s prstom. S palcem nežno pritisnemo na sredo hlebčka. Če v testu ne ostane odtis prsta, nadaljujemo z vzhajanjem. Če ostane vdolbinica, ki se počasi zravna, prižgemo pečico. Kmalu bodo.
■ Pečico segrejemo na 220 stopinj. Na dno položimo manjši pekač.
Starejše droži so močnejše. Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.
■ PREMAZ. Jajce in malo mleka gladko razmešamo. Mešanico nanesemo po pecivu s kuhinjskim čopičem. Po vrhu lahko potresemo izbrana semena.
■ Pekač položimo v ogreto pečico. V segreti pekač na dnu pečice vržemo nekaj ledenih kock. Da ustvarimo paro. Bombete pečemo 10 minut.
■ Manjši pekač odstranimo iz pečice. Temperaturo znižamo na 190 stopinj. Pecivo pečemo še pribl. 10 minut. Glede na delovanje pečice in velikost bombet.
■ Pečeno pecivo takoj ovijemo v čisto bombažno krpo. Da se skorjica zmehča. Bombete nazadnje preložimo na mrežico, da se ohladijo.
Serviranje
Domače bombete z drožmi za burgerje in sendviče uporabimo, kot je zapisano že v imenu.
Shranjevanje
Domače bombete z drožmi za burgerje in sendviče so primerne za zamrzovanje.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Kruh z drožmi (
artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (
umami), boljše lastnosti hranjenja in boljšo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek
glikemični indeks.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige
Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke
drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri
Poloni in Eriku.
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
domače bombete z drožmi za burgerje in sendviče (izvirno:
sandwich or hamburger sourdough)
Dajana, z bloga
BAKER'S CORNER… (angl., it., hrv.)
■ številni različni viri
15 napak, ki jih najpogosteje delajo peki-začetniki z drožmi
