Domače bombete z drožmi za burgerje in sendviče

Predpriprava

■ Matične droži nahranimo 3–4 ure pred pripravo.
■ NASTAVEK. Matične droži zmešamo z obema mokama in z vodo. Premešamo z vilicami, da dobimo povsem gladko zmes. Pokrijemo s prozorno folijo in fermentiramo 8–12 ur. Pri sobni temperaturi.

Predpriprava

■ TESTO. Moko presejemo v skledo. Dodamo nastavek, mleko in vodo sobne temperature ter mleko v prahu. Premešamo, da moka vpije tekočino in da se znebimo vseh grudic. Testa ni potrebno gnesti

Če je le mogoče, uporabljamo lokalno, sveže mleto moko.

■ Skledo pokrijemo s pokrovom ali s prozorno folijo. Testo pustimo počivati 30 minut. Postopek se imenuje avtoliza, namenjen pa je razvoju glutena. Posledično dobimo prožno/elastično in mehurjasto testo.
■ Sladkor in sol zmešamo z 10 g vode, da ju testo lažje vpije. Na testo stresemo kalčke, otrobe in sladkorno solno mešanico. Testo gnetemo ročno ali strojno, da vpije dodane sestavine. Med nadaljnjim stepanjem postopoma, v tankem curku prilijemo olje. Če delamo strojno, testo vmes nekajkrat obrnemo. Da olajšamo vpijanje olja.
■ Od tedaj, ko vmešamo vse olje, testo gnetemo najmanj 10 minut. Da olje vpije v celoti, testo pa postane mehko, gladko in prožno. Če je nekoliko lepljivo, nič hudega. Skledo pokrijemo, testo pa pustimo počivati 30 minut.
■ Testo prepognemo kakor na spodnji fotografiji. Prepognjenega pokrijemo in pustimo počivati 30 minut.


Testo dvakrat takole prepognemo

■ Testo še enkrat prepognemo kakor na zgornji fotografiji. Testo položimo v skledo, ki jo pokrijemo s pokrovom ali s prozorno folijo. Testo pustimo vzhajati 4–6 ur (glede na temperaturo in jakost kvasa) pri sobni temperaturi. Da se obseg podvoji.
■ Testo preložimo na pomokano delovno površino. Razdelimo ga na 90–100 g težke koščke. Za majhne party sendviče lahko na 35–40 g.
■ OBLIKOVANJE PECIVA. Vzamemo košček testa in ga oblikujemo v kroglico. Če ne veš, kako, poglej spodnji video. Hlebčke sproti polagamo v pekač, med njimi pa puščamo malo prostora. Nazadnje jih poprašimo z moko.


Kako oblikujemo testene hlebčke za peko

■ Pekač pokrijemo s prozorno folijo ali z navlaženo kuhinjsko krpo. Hlebčke pustimo vzhajati na dvojni obseg. Po navadi 2–6 ur, poleti manj. Pravilno vzhajane prepoznamo po testu s prstom. S palcem nežno pritisnemo na sredo hlebčka. Če v testu ne ostane odtis prsta, nadaljujemo z vzhajanjem. Če ostane vdolbinica, ki se počasi zravna, prižgemo pečico. Kmalu bodo.
■ Pečico segrejemo na 220 stopinj. Na dno položimo manjši pekač.

Starejše droži so močnejše. Če je kruh z drožmi zbit ali/in kisel, je testo premalo vzhajano in nedozorelo. Izrazito kisel kruh kaže na slabo negovane droži.

■ PREMAZ. Jajce in malo mleka gladko razmešamo. Mešanico nanesemo po pecivu s kuhinjskim čopičem. Po vrhu lahko potresemo izbrana semena.
■ Pekač položimo v ogreto pečico. V segreti pekač na dnu pečice vržemo nekaj ledenih kock. Da ustvarimo paro. Bombete pečemo 10 minut.
■ Manjši pekač odstranimo iz pečice. Temperaturo znižamo na 190 stopinj. Pecivo pečemo še pribl. 10 minut. Glede na delovanje pečice in velikost bombet.



■ Pečeno pecivo takoj ovijemo v čisto bombažno krpo. Da se skorjica zmehča. Bombete nazadnje preložimo na mrežico, da se ohladijo.

Serviranje

Domače bombete z drožmi za burgerje in sendviče uporabimo, kot je zapisano že v imenu.

Shranjevanje

Domače bombete z drožmi za burgerje in sendviče so primerne za zamrzovanje.

Sorodni recepti

• BREZ JAJC
• BREZMESNE JEDI (številne različice)
• bunsi z drožmi
• čabata z drožmi
• droži, divji kvas, starter (d/r/oživetje)
• kruh (nasveti, triki, pojasnila… in številne različice)
• KRUH, PECIVO IN TESTO Z DROŽMI
• KRUŠNO PECIVO
• VIDEO RECEPTI (številne ideje)
• VIDEO RECEPTI ZA SLADICE (številne ideje)

Kuharski leksikon

• droži, divji kvas, starter
• osnovni beli kruh z drožmi (d/r/oživetje)

■ Kruh z drožmi (artisan bread) je v primerjavi s kruhom iz industrijskega kvasa lepšega videza, ima hrustljavo skorjico, polnejši in kompleksnejši okus (umami), boljše lastnosti hranjenja in boljšo prebavljivost. Ker se testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek po zaužitju v želodcu lažji, kruh ima zelo nizek glikemični indeks.
■ Če se želiš podrobneje seznaniti s pripravo kruha z drožmi, priporočam nakup knjige Kruh z drožmi, Nataše Đurić, pionirke drožiranja pri nas. Kot nadgradnjo pa enega od tečajev pri Poloni in Eriku.

Opozorila

Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept domače bombete z drožmi za burgerje in sendviče (izvirno: sandwich or hamburger sourdough) Dajana, z bloga BAKER'S CORNER… (angl., it., hrv.)
■ številni različni viri