Predpriprava
■ DOMAČA SLANINA ali DOMAČI ŠPEH. Flam oprhamo pod tekočo vodo in dobro posušimo.
■ V
možnarju stremo poper, piment in brinove jagode, lovorove liste pa drobno zdrobimo kar med prsti.
■ V skledi zmešamo sol, sladkor, strte začimbe in zdrobljeni lovor. Mešanico po vseh straneh dobro vtremo v meso.
■ Dno ravne keramične, steklene ali plastične posode/pekača potresemo s tretjino začimbne soli, ki nam ostane. Nanjo s kožo navzgor položimo flam, ki ga potresemo z drugo tretjino začimbne soli. Posodo/pekač pokrijemo s prozorno folijo, potem pa jo/ga za 2 dni položimo v hladilnik.
■ Flam vzamemo iz posode/pekača, iz katerega odlijemo vso tekočino, ki se je nabrala. V flam vtremo preostalo začimbno soljo, potem pa ga s kožo navzdol položimo v isto posod/pekač. Pokrijemo jo s prozorno folijo in še za 2 dni položimo v hladilnik.
■ S flama otresemo sol, nato pa ga oprhamo pod tekočo vodo in dobro posušimo s papirnatimi kuhinjskimi brisačami. Gl. tudi
priprava.
Uporaba
Tako pripravljena
domača slanina ali
domači špeh potrebuje termično obdelavo. Tanko narezano lahko
opečemo v
ponvi, s hrustljavčki pa popestrimo kakšno kremno juho, testenine in podobno. S tanko narezano slanino pripravimo tudi
slanine z jajci. Večje kose dodamo v
pasulj, kuhano kislo zelje,
ričet in podobne jedi/enolončnice. Skupaj z lovorovimi listi slanino lahko skuhamo v vodi, v kateri potem skuhamo
lečo, ki jo ponudimo z isto slanino.
Priprava
■
A. V hladnejših jesenskih dneh lahko pripravimo
domačo suho slanino. Ležanje slanine po 4 dneh podaljšamo še za 4 do 5 dni; vmes iz posode/pekača odlivamo vodo. Nazadnje slanino ovijemo v čisto kuhinjsko krpo, potem pa jo za 1 do 2 meseca obesimo v prevetren prostor ali na prosto.
■
B. Slanino za
sendviče in
narezke po 4 dneh ovijemo v prozorno folijo. Za 150 minut jo položimo v pečico, segreto na 90 °C. Da se sredina mesa ogreje na 75 °C. Na ta način uničimo morebitne bakterije, ki so preživele sol. Slanino dobro ohladimo, potem pa jo hranimo v hladilniku in sproti režemo.
Domača slanina ali domači špeh
Nakup
Ko kupujemo
svinjino, izbiramo meso bledo rožnate barve s prijetnim naravnim vonjem. Bolj ko je meso temno, starejša je bila žival ob zakolu, meso pa nima idealne mehkobe.
Nasveti
Vsaka sol ni sol. Prečiščena,
rafinirana sol vsebuje neustrezno visoko koncentracijo
natrijevega klorida ter dodatke proti strjevanju in za lepšo barvo. Uporabljajmo
Piransko sol, sol z
geografskim poreklom, in podobne različice. Pridelujejo jo ročno, po tradicionalnih metodah, starih več kot 700 let. Osnovni proces je naravna
kristalizacija na solnih poljih, zavarovanih s
petolo - dragoceno biosedimentno podlago, sestavljeno iz
mineralov in
mikroorganizmov.
Pojasnila
■ Svinjski flam ali potrebuševina je del svinjskih rebrc brez kosti. Flam je eden najbolj mastnih, a cenovno najugodnejših delov svinje.
■ Svinjsko meso v grobem delimo na meso odojkov (5-15 kg), prašičkov (15-40 kg) in pitanih prašičev (40-120 kg).
■ Kristaliziran surov sladkor je
muscovado. Neprečiščen mehiški rjav sladkor je
piloncillo ali
panocha.
Barbadoški rjavi sladkor je temno rjav, neprečiščen, z blagim okusom po rumu.
Demerarski sladkor je grobo zrnat rjavi sladkor.
Gur je indijski neprečiščeni rjavi sladkor. Gl.
opozorila.
■ Črni, beli in zeleni poper so plodovi iste rastline. Zeleni poper je nezrelo zrnje, beli poper pa pridobivajo iz črnega, tako da strojno olupijo zunanji temni sloj.
■ Piment je plod pimentovca (
Pimenta dioica), najbolj cenjene tropske začimbe. Ta vonje in okuse cimeta, klinčkov, muškatnega oreščka in popra.
Ideje
S slanino pogosto pretikamo kose pustega mesa (tudi divjačine) pred pečenjem.
Opombe
■ Med morsko in opazno dražjo
himalajsko soljo ni omembe vrednih razlik.
Chef Thomas Keller, lastnik znamenite
restavracije French Laundry, Yountville, Kalifornija, pa pravi, da različne soli, podobno kot olivna olja, dajejo jedem različne odtenke okusa.
■ Brinove jagode zadržijo svoj vonj in okus v nepredušno zaprti posodi in v temne prostoru tudi 2 do 3 leta.
Opozorila
■ Sol uvrščamo med najbolj nezdrava živila, kjer ji družbo delata sladkor in bela moka.
■ Rjavi sladkor vse pogosteje postaja mešanica zdravju škodljivih
melase in prečiščenega belega sladkorja. Angleži ponarejajo demeraro.
Zanimivosti
■ Mesnato slanino industrijsko pripravljajo iz svinjskega flama, ki ga obdelajo s soljo in začimbami, pa tudi s konzervansi, umetnimi barvili in drugo nesnago. V Veliki Britaniji je
streaky bacon, v ZDA
bacon, v Franciji pa
lard.
Reki
Od prašiča gre v nič samo prdec.
Viri
■ dopolnjen recept
domača slanina ali
domači špeh (izvirno:
špeh) z bloga
Kruh & vino, Boštjana Napotnika oz. iz knjige
Fat, Jennifer McLagan
■ številni različni viri
