Priprava
Vse tri sestavine stresemo v veliko skledo. Dobro jih premešamo (!) z metlico. Praviloma dodamo 1/4 žličke ksantana na 120 g mešanice. Razen, če ni pri receptu zapisano drugače. Gl.
kuharski leksikon.
Uporaba
Domača mešanica brezglutenskih mok za kolače, torte in kekse ali
mešanica mok brez lepka, glutena se uporablja pri vseh receptih, ki terjajo mešanico brezglutenskih mok. Za kolače, torte, krhko testo, kekse, rjavčke (
brownies), mafine, kolačke (
cupcakes), bombete, tortilje in različno drugo pecivo.
100 g bele pšenične moke nadomestimo z 90 g brezglutenske (mešanice) moke. Na vsakih 120 g mešanice brezglutenskih mok praviloma dodamo 1/4 žličke ksantana.
Mešanice ne moremo uporabiti pri receptih, ki terjajo eno samo brezglutensko mešanico. Ali točno določeno mešanico. Kar posebej velja za kruh.
Shranjevanje
Mešanico shranimo v nepredušno zaprt kozarec ali posodo. Pred uporabo jo dobro pretresemo (!). Uporabna je več mesecev, če jo hranimo v hladnem in suhem prostoru.
Kuharski leksikon
■
Bele pšenične moke ne moremo preprosto zamenjati z enako količino (domače) mešanica brezglutenskih mok. Zaradi dveh razlogov:
- Brezglutenske moke ne vsebujejo glutena. Pomembnega veziva, ki zagotavlja prožnost in preprečuje drobljivost. Drobljivost preprečujemo z dodajanjem ksantana ali psiliuma.
- Brezglutenske moke in mešanice vpijajo več tekočine kot pšenična moka.
Zaradi zapisanega belo pšenično moko nadomeščamo z brezglutensko (mešanico) preprosto, tako da količino brezglutenske znižamo za 10 %. Kar še posebej velja pri pripravi tort, kolačev, kolačkov (
cupcakes) in keksov. Natančneje: 100 g bele pšenične moke nadomestimo z 90 g brezglutenske (mešanice) moke. Poleg tega na vsakih 120 g mešanice brezglutenskih mok praviloma dodamo 1/4 žličke ksantana. Razen, če je pri receptu zapisano drugače. Različni slaščičarski in pekovski izdelki terjajo različno prožnost.
■ NADOMESTEK. Če ima kdo alergijo na koruzo ali podoben problem, lahko posamezno moko nadomesti.
Fino mleta bela riževa moka nima ustreznega nadomestka v tej kombinaciji.
Krompirjev škrob lahko nadomestimo z marantino moko, s koruznim škrobom ali s tapiokinim škrobom.
Koruzno moko lahko nadomestimo z ajdovo, s sirkovo ali s tefovo moko. Ti nadomesti – ajdova moka še posebno -, lahko spremenijo okus ali/in barvo.
■ Ksantan (
xantan gumi) je polisaharid, ki ga izloča bakterija
Xantomonas campestris. Proizvaja se ga s fermentacijo glukoze, saharoze ali laktoze, pri čemer fini prah zmešajo s tekočino. V (brezglutenski) kuhinji ga uporabljamo kot nadomestek za gluten, kot vezivo ali/in zgoščevalec, npr. solatnih prelivov. Preprečuje drobljenje, npr. piškotov.
■ Tef (
Eragrostis tef; tudi etiopsko žito, etiopsko proso, izgubljeno žito) je brezglutenska žitarica vroče Afrike. To je šopasta trava, ki zraste 30-120 cm visoko. Izredno drobna zrna so v povprečju 1-1,5 mm dolga, v premeru pa dosežejo manj kot 1mm. V 1 g tefa je pribl. 2.500-3.000 semen.
Opozorila
■ Za brezglutensko mešanico vedno uporabljamo fino mlete moke. Moke z grobo teksturo vpijejo manj tekočine.
■ Sestavine brezglutenske mešanice mok vedno tehtamo. Merjenje s posodicami (
cup) je nezanesljivo. Moke imajo različno gostoto. 1 skodelica koruzne moke, na primer, tehta 125 g. 1 skodelica tefa pa 155 g. Skodelico poleg tega lahko različno napolnimo ali celo nabašemo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
domača mešanica brezglutenskih mok ali
mešanica mok brez lepka, glutena (izvirno:
homemade gluten-free flour blend)
■ številni različni viri
