Predpriprava
Gorčična semena stresemo v čist kozarec za vlaganje. Prilijemo kis in pivo, kozarec pa zapremo. Semena namakamo 24 ur, da se zmehčajo
Priprava
■ Zmehčana gorčična semena stresemo v multipraktik. Zmiksamo jih do želene teksture; ta ni nikoli tako gladka, kot pri industrijski gorčici.
■ Mleto gorčico začinimo s soljo, s sveže mletim poprom in z mleto rdečo papriko. Gl. tudi
ideje.
■ Gorčico nadenemo v kozarec za vlaganje. Kozarec zapremo, potem pa ga za 2–3 dni položimo v hladilnik. Da gorčica fermentira. Gl.
opozorila.
Nadomestek
■ Jabolčni kis lahko nadomestimo s kakšnim drugim svetlim domačim kisom. Nikoli pa ne sežemo po rafiniranem industrijskem alkoholnem kisu.
■ Pivo lahko nadomestimo z vodo ali z belim vinom.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Najboljši jabolčni kisi so pripravljeni iz starih sort jabolk, kot so na primer bobovec, mošancelj in lesnika.
■ Madžarska mleta paprika velja med sladokusci za najboljšo, Madžari jo imenujejo tudi
rdeče zlato.
Nasveti
Dober poper je trd, čvrst, okrogel in težak. Čim večja je teža litra popra, tem boljši je.
Pojasnila
Gorčična semena so plodovi ogrščice (tudi gorjušica, gorčica, repica), bela bele ogrščice, črna pa črne. Delimo jih na
bela oziroma
rumena (npr. Sinapis alba),
črna (Brasica nigra) in
rjava ali
indijska (npr. Brasica juncea Czern.).
Različice
gl.
domača francoska gorčica z medom;
domača gorčica s pivom;
domača gorčica z jabolčnim žganjem; domača gorčica vinom;
domača gorčica z viskijem;
domač ženof ipd.
Ideje
■ gl. gorčica (številne
ideje)
■ Mleto gorčico lahko začinimo tudi z naribanim hrenom ali/in kakšna druga začimba ali/in zelišče po okusu.
Opombe
■ Več kot tisoč leta stara francoska beseda
vinaigre (kis) je logična zveza besed vino in kisel. Čeprav je po drugi strani res, da kisa že dolgo ne pridobivamo le iz vina.
■ Razlike med evropskimi pivi najbolj različnih vrst so ogromne: v kakovosti, barvi, okusu, gradaciji alkohola, raznih dodatkih, načinu pitja in pivski embalaži.
Opozorila
■ Pri nakupu gorčičnih semen in gorčičnega olja bodimo pozorni na izvor oziroma eko- ali biodinamični certifikat. Ogrščica je namreč naravni čistilec tal, onesnaženih s težkimi kovinami in drugimi toksini.
■ Domačo gorčico čimprej porabimo, saj lahko po nekaj dneh v hladilniku dobi neprijeten vonj ali/in okus.
■ Tudi pri nakupu kisa temeljito preberimo deklaracijo na steklenici. Police trgovskih centrov so preplavljene z umetno obarvanimi in umetno odišavljenimi kisi, proizvedenimi s pospešeno, celo 24-urno fermentacijo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Zanimivosti
Bela gorčična semena izvirajo iz Sredozemlja, črna iz Srednjega vzhoda, rjava pa iz Kitajske in Indije.
Viri
■ dopolnjen recept
domača gorčica (izvirno: domaći senf) Svetlane Zec, z bloga
KUVARANCIJE (srb.)
■ številni različni viri
