Domača fermentirana polnozrnata gorčica

Priljubljena začimbna mešanica, v katero tokrat zmiksamo pet dni fermentirana črna in rumena gorčična semena. Domača fermentirana polnozrnata gorčica, tudi z jabolčnim kisom in s soljo.

Foto: Céline de Cérou

št. oseb: Neznano čas priprave: nad 24 ur zahtevnost:

(5.00; 2 oceni) 27. avgust 2021 št. ogledov: 200

Avtor: Urednik
Izvirno: CHOCOLATE & ZUCCHINI
Receptov: 15290
Gurman/ka od: 17. julij 2004

Oceni

1

2

3

4

5

Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.

Shrani v Moja kuharica

Natisni

Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

100 g črnih gorčičnih semen
100 g rumenih gorčičnih semen
1,4 dl jabolčnega kisa
3 dl vode
10 g soli

Predpriprava

■ V hladni vodi stopimo sol.
■ Gorčična semena stresemo v kozarec za vlaganje (5 dl). Prilijemo toliko slanice, da prekrije gorčična semena za 1 mm.

Ostrina gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje pribl. 10 % črne gorčice. Najbolj pekoče pa so pripravljene celo brez rumene.

■ Kozarec tesno zapremo. Vsebino pustimo fermentiramo 5 dni pri sobni temperaturi. Po 48 urah se mešanica zapeni.

Priprava

■ Pripravimo 2 steklena ali keramična kozarca (po 2 dl) s pokrovčkoma.
■ Gorčična semena odcedimo. Odcejena stresemo v multipraktik ali blender. Grobo jih zmiksamo s pulziranjem. Prilijemo kis in miksamo do želene teksture. Kis pomaga ohraniti pekoč okus.

Najboljši jabolčni kisi so domači, pripravljeni iz starih sort jabolk, kot so npr. bobovec, mošancelj in lesnika.

■ Gorčico razdelimo v kozarca. Z dnom kozarcev udarimo ob delovni površino. Zaščiteno s prepognjeno kuhinjsko krpo. Da se znebimo zračnih mehurčkov.
■ Kozarca tesno zapremo. Gorčico hranimo v hladilniku.

Uporaba

Domača fermentirana polnozrnata gorčica se najbolje obnese v solatnih prelivih (vinaigrette), k pečenemu mesu in narezkom, v sendvičih s sirom in k siru na žaru, v omakah za pečeno zelenjavo ipd.

Sorodni recepti

Kuharski leksikon

fermentacija

■ Polnozrnate gorčice so v Franciji moutarde à l'ancienne ali staromodna gorčica. Tam je pogosto namizna začimba v bistrojih in restavracijah. Gorčična semena med 5-dnevnim namakanjem razvijejo svoj okus. Pa tudi probiotike, značilne za fermentirana živila. Gorčica je sprva ostra, pekoča, sčasoma pa se ostrina ublaži.

Pri pripravi domače gorčice bodimo kreativni. Dodamo ji lahko pehtran, kurkumo, janež, kapre, med, kandirano sadje, fige ipd.

■ Dijonska gorčica je ena najbolj znanih francoskih gorčic. S kontroliranim poreklom in zaščitenim imenom. Je zrnata in izrazitega, bolj pekočega okusa od klasične rumene gorčice. Ki ni ustrezen nadomestek. Zelo znani francoski namizni gorčici sta bordojska gorčica in gorčica Meaux. Bordojska gorčica je nekoliko bolj temna, saj jo pripravijo tudi z lupinico gorčičnih semen. Gorčica Meaux, ki jo v istoimenskem mestu izdelujejo že od 17. st., je zrnata in ima izrazito pekoč okus.
■ Holandski botanik C. H. Persoon (1761-1836) je leta 1822 odkril mikroorganizem, ki povzroča ocetno fermentacijo. Imenoval ga je Mycoderma aceti. Holandski mikrobiolog M. W. Beijerinck (1851-1931) pa ga je pozneje preimenoval v acetobacter.

Opozorila

Pri nakupu kisa temeljito preberimo deklaracijo. Police trgovin so preplavljene z umetno obarvanimi in umetno odišavljenimi kisi. Proizvedenimi s pospešeno fermentacijo. Takšni kisi niso ne naravni (kakor pogosto piše na steklenici), ne zdravilni. Najpogosteje so zdravju celo škodljivi. Pa čeprav tudi na takšnih pogosto piše: tradicionalni balzamični kis iz Modene.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept domača fermentirana polnozrnata gorčica (izvirno: whole-grain fermented mustard recipe) Clotilde Dusoulier, z bloga CHOCOLATE & ZUCCHINI, po receptu iz knjige Aliments fermentés, aliments santé, Marie-Claire Frédéric
■ številni različni viri