Priprava
■ Skuhamo močno črno kavo. Če je turška, jo precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo.
■ V globokem krožniku zmešamo kavo, sladkor in konjak, da se sladkor stopi.
■ Maskarpone stepamo, da postane kremast.
■ Rumenjake in sladkor stepamo. Da dobimo bledo, gosto kremo. Kremi primešamo maskarpone.
■ Beljake s ščepcem soli stepemo v čvrst beljakov sneg. Nežno ga vmešamo k maskarponeju.
Recept je plod večletnega preizkušanja več sto različic v restavracijski kuhinji. Testiranja so dokončno dokazala, da je tiramisu okusnejši z beljakovim snegom.
■ Nesladkani del piškota samo za sekundo potopimo v kavo. Nato piškot s sladkano stranjo navzdol položimo v model/pekač (r 25 cm, višina pribl. 6 cm). Seveda je posoda lahko tudi pravokotna. Nato na enak način v model/pekač položimo plast piškotov, tesno enega ob drugem.
■ Po piškotih enakomerno razmažemo polovico maskarponejeve kreme. Kremo pokrijemo s preostalimi piškoti, ki jih podobno pomakamo v kavo. Po piškotih enakomerno razmažemo preostalo maskarponejevo kremo.
■ Model/pekač pokrijemo s prozorno folijo. Položimo ga v hladilnik vsaj za 8 ur. Da se sestavine dobro prepojijo.
Serviranje
Na
definitivno najboljši tiramisu nazadnje presejemo kakav. Sladico razdelimo na krožnike in ponudimo.
Nakup
Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl.
pojasnila.
Nadomestek
Piškoti za tiramisu so tudi
savoiard in
baby piškoti.
Izboljšanje
Nizozemski kakav (
Dutch cocoa) je uveljavljeno ime za alkaliziran kakav. Najboljši prihaja iz nizozemske firme
Van Houten, kjer je g. C. J. Van Houten izumil proces priprave kakava v prahu. Davnega l. 1828. Surovi kakav je trpek, grenak in kiselkast. Z dodatkom alkalnih snovi (soda bikarbona) med praženjem, se kakavu zmanjšajo kislost, trpkost in grenkoba. Pridobi tudi na okusu in barvi.
Nasveti
■ Maskarpone ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika ga vzamemo uro pred pripravo.
■ Formula za najboljšo maskarponejevo kremo je preprosta: 100 g maskarponeja, 25 g sladkorja in 1 jajce.
■ Pri piškotih je pomembno, da so mehki, a vseeno zadržijo svojo obliko. Zato vsak piškot potopimo v kavo le za sekundo. Pri čemer ne namočimo zgornjega dela. Ta se namaka, potem ko piškot obrnemo v posodo.
Triki
■ Kava je okusnejša, če ji primešamo malo kakava v prahu.
■ Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Maskarpone (
mascarpone) je bogat, kremast, čvrst, a mazljiv italijanski sir (skuta). Nežnega sladkastega okusa, med maslom in smetano. Maskarpone izdelujejo iz smetane z dodatkom limonske kisline. Za razliko od drugih sirov, ki jih izdelujejo iz mleka.
■ Za proizvodnjo kave je najpomembnejši arabski kavovec (
Coffea arabica). Izvira iz Etiopije in predstavlja več kot devet desetin svetovnega pridelka zelene kave. Njegova zrna so najkvalitetnejša in iz njih pridelujejo najboljše vrste kave.
■ Konjak je zaščiten vinski destilat s 40 do 50 vol. % alkohola, ki je odležal v hrastovih sodih. Kakovost konjaka merimo z zvezdicami: 1 zvezdica za 3 leta zorenja, 2 zvezdici za 4 leta in 3 zvezdice za 5 let zoren konjak. Najkakovostnejši konjaki zorijo 20-40 let.
Različice
Ideje
gl. maskarpone (številne
ideje)
Opombe
V tujini je znanih več vrst skute. Bajtarski sir (
cottage cheese), kremni sir (polnomastna skuta;
cream cheese), v Italiji maskarpone (
mascarpone), rikota (
ricotta) in
scamorza, v Franciji pa
boursin, fromage frais in
petit suisse.
Opozorila
■ Če maskarponeja ne stepemo, se ne veže z rumenjaki in s sladkorjem.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Kakav vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo. Predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen. Je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
Zanimivosti
■ Tiramisu so prvič pripravili leta 1970 v Veroni.
Tiramisù je v prevodu
dvigni me.
■ Na vprašanje, kaj je bilo prej, kokoš ali jajce (?), smo dobili znanstven odgovor. Najprej je bila kokoš! Znanstveniki iz univerz v Sheffieldu in Warwicku so v jajčni lupini odkrili ovocledidin-17. Ta sodi v družino proteinov, podobnih lecitinu. Ugotovili so, da brez tega proteina jajca v takšni obliki sploh ne bi mogla obstajati. V nadaljnjem raziskovanju so našli izvor tega proteina v kokošji maternici in zaključili, da jajce ne more nastati brez nje.
■ Jabolka imajo večjo jutranjo moč zbujanja kot kofein.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
definitivno najboljši tiramisu (izvirno:
the best tiramisù)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Meike Peters
(4.92; 53 ocen)
22. oktober 2015
št. ogledov: 11720
