Definitivno najboljši tiramisu

Priprava

■ Skuhamo močno črno kavo; če je turška, jo precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo.
■ V globokem krožniku zmešamo kavo, sladkor in konjak, da se sladkor stopi.
■ Maskarpone stepamo, da postane kremast.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo bledo, gosto kremo. Kremi primešamo maskarpone.
■ Beljake s ščepcem soli stepemo v čvrst beljakov sneg. Nežno ga vmešamo k maskarponeju.
■ Nesladkani del piškota samo za sekundo potopimo v kavo. Nato piškot s sladkano stranjo navzdol položimo v model/pekač (r 25 cm, višina pribl. 6 cm); seveda je posoda lahko tudi pravokotna. Nato na enak način v model/pekač položimo plast piškotov, tesno enega ob drugem.
■ Po piškotih enakomerno razmažemo polovico maskarponejeve kreme. Kremo pokrijemo s preostalimi piškoti, ki jih enako pomakamo v kavo. Po piškotih enakomerno razmažemo preostalo maskarponejevo kremo.
■ Model/pekač pokrijemo s prozorno folijo, potem pa ga vsaj za 8 ur položimo v hladilnik. Da se sestavine dobro prepojijo.

Serviranje

Na definitivno najboljši tiramisu nazadnje presejemo kakav. Sladico razdelimo na krožnike in ponudimo.

Nakup

Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl. pojasnila.

Nadomestek

Piškote za tiramisu lahko nadomestimo s savoiard piškoti ali z baby piškoti.

Izboljšanje

■ Tiramisu pogosto pripravljajo s stepeno sladko smetano. Različice z beljakovim snegom so zanesljivo okusnejše.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 °C, pri čemer se izloči kakavovo maslo, suhe sestavine, ki ostanejo, pa znova s hladnim postopkom zmeljejo v kakav v prahu.

Nasveti

■ Maskarpone ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika ga vzamemo uro pred pripravo.
■ Formula za najboljšo maskarponejevo kremo je preprosta: 100 g maskarponeja, 25 g sladkorja in 1 jajce.
■ Pri piškotih je pomembno, da so mehki, a vseeno zadržijo svojo obliko. Zato vsak piškot potopimo v kavo le za sekundo, pri tem pa ne namočimo zgornjega dela. Ta se namaka, potem ko piškot obrnemo v posodo.

Triki

■ Kava je okusnejša, če ji primešamo malo kakava v prahu.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.

Pojasnila

■ Maskarpone (mascarpone) je svež, mehak, kremast in masten italijanski sir, podoben naši skuti; gl. nadomestek.
■ Razlika med belim in rjavim sladkorjem je zanemarljivo majhna. Dejstvo je, da je sladkor sestavljen iz saharoze, ki jo beli sladkor vsebuje nekako 99,5 odstotka, rjavi pa 99,2 odstotka. Rjavi sladkor je le nekoliko manj prečiščen. Nekoliko bolj se razlikuje le surovi rjavi trsni sladkor, ki je teman kot kava in se sprijema.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.
■ Za proizvodnjo kave je najpomembnejši arabski kavovec (Coffea arabica), ki izvira iz Etiopije in predstavlja več kot devet desetin svetovnega pridelka zelene kave. Njegova zrna so najkvalitetnejša in iz njih pridelujejo najboljše vrste kave.
■ Konjak je zaščiten vinski destilat s 40 do 50 vol. % alkohola, ki je odležal v hrastovih sodih. Kakovost konjaka merimo z zvezdicami: 1 zvezdica za 3 leta zorenja, 2 zvezdici za 4 leta in 3 zvezdice za 5 let zoren konjak. Najkakovostnejši konjaki zorijo 20 do 40 let.

Različice

gl. najboljši tiramisu; najboljši tiramisu v kozarcu; tiramisu (številne različice)

Ideje

gl. maskarpone (številne ideje)

Opombe

■ V tujini je znanih več vrst skute: bajtarski sir (cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; cream chees), v Italiji maskarpone (mascarpone), rikota (ricotta) in scamorza, v Franciji pa boursin, fromage frais in petit suisse i dr.
■ Mit o jajcih kot holesterolski bombi je ovržen. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo.

Opozorila

■ Če maskarponeja ne stepemo, se ne veže z rumenjaki in sladkorjem.
■ Za jedi, pri katerih jajc termično ne obdelamo nad 73 °C, uporabljamo izključno povsem sveža jajca. Sicer obstaja možnost zastrupitve z zelo nevarno salmonelo.
■ Sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Beljakov sneg se bo težje formiral ali pa se sploh ne bo, če bo med beljaki le kapljica rumenjaka.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Kakav vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.

Zanimivosti

■ Tiramisu so prvič pripravili leta 1970 v Veroni.
■ Tiramisù pomeni v prevodu dvigni me.
■ Na vprašanje, kaj je bilo prej, kokoš ali jajce, smo dobili znanstven odgovor: najprej je bila kokoš. Znanstveniki iz univerz v Sheffieldu in Warwicku so v jajčni lupini odkrili ovocledidin-17, ki sodi v družino proteinov, podobnih lecitinu. Ugotovili so, da brez tega proteina jajca v takšni obliki sploh ne bi mogla obstajati. V nadaljnjem raziskovanju so našli izvor tega proteina v kokošji maternici in zaključili, da jajce ne more nastati brez nje.
■ Jabolka imajo večjo jutranjo moč zbujanja kot kofein.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept definitivno najboljši tiramisu (izvirno: the best tiramisù) Meike Peters, z bloga eat in my kitchen (angl.)
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni nakup kuharic Meike Peters