Predpriprava
■ DATLJEVA POTICA - NADEV. Datlje izkoščičimo in zrežemo na zelo drobne koščke. Prelijemo jih z rumom. Prilijemo še toliko vode, da so prekriti. Namakamo jih 2 uri.
Živila za potico prinesemo v kuhinjo uro pred pripravo. Iz hladnejše shrambe in iz hladilnika. Da se ogrejejo na sobno temperaturo.
■ KVAŠENO TESTO. Maslo počasi stopimo. Mleko segrejemo do mlačnega.
■ Moko presejemo v večjo (plastično) skledo. Primešamo ji sol. V skodelico nalijemo malo mlačnega mleka, v katerega nadrobimo kvas. Premešamo, da se stopi.
■ V skledici razmešamo jajci, sladkor, vaniljev sladkor, rum in naribano limonino lupinico.
■ Moki prilijemo mlačno mleko in premešamo. Dodamo jajčno zmes in znova premešamo. Prilijemo stopljen kvas, premešamo, naposled pa prilijemo mlačno maslo. Premešamo in zamesimo gladko in prožno testo. Ki se ločuje od posode. Testo strojno gnetemo 5, ročno pa 10-15 minut.
Če se potice lotevate prvič, vsaj preletite članka Potica in Napake pri potici.
■ Skledo pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo ali s prozorno folijo. Testo vzhajamo 60 minut pri sobni temperaturi.
Priprava
■
Potičnik namažemo z maslom in potresemo z ostro moko. Ali s (piškotnimi) drobtinami, z mletimi orehi ali pd.
■ NADEV. Datlje po potrebi odcedimo. Primešamo jim sladkor, limonovo lupinico in cimet.
Hladna potica je način priprave potice brez tveganja, da bi šlo kaj narobe.
■ NADEVANJE. Testo zvrnemo na pomokano delovno površino. Z dlanmi ga rahlo tlačimo in razpotegnemo v pravokotnik. Nato ga razvaljamo in obrežemo.
■ Testo enakomerno premažemo z nadevom. Pustimo 2–4 cm nenamazanega roba tistega dela, kjer ga bomo nehali zvijati. Nadev potresemo z drobtinami.
■ Testo začnemo zvijati na spodnjem delu. Vsak zavoj rahlo zategnemo, tako da testo nekoliko potegnemo k sebi. Zadnji zavoj, ki je brez nadeva, premažemo s premazom in le povaljamo. Brez zategovanja (!). Svaljek previdno položimo v pripravljen potičnik. Nekajkrat ga prebodemo s tanko pletilko ali z daljšimi vilicami. Pokritega vzhajamo 30 minut.
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, potico vzhajamo v pečici. Segreti na 30 (!) stopinj.
■ PEČICO segrejemo na 190, oz. na 175 stopinj (ventilacijska). Tik pred koncem vzhajanja.
■ PREMAZ. V skodelici stepemo vse sestavine.
■ Vzhajan zvitek tanko premažemo s premazom. Model položimo na srednje vodilo v segreti pečici. Za pribl. 50 minut.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. V modelu jo hladimo 5–30 minut.
■ Potico previdno zvrnemo iz modela. Ohladimo jo na sobno temperaturo.
Serviranje
Dobro ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu. Narežemo jo in ponudimo s sadnim sokom, čajem, kompotom ali z vodo.
Datljeva potica ali
potica z datlji je nevsakdanji slovenski (praznični) kolač.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Pri pripravi kvašenega testa za potice uporabljamo vsaj 50 % gladke pšenične moke. Tip 400 ali tip 500. Ki jo lahko mešamo z ajdovo, koruzno, rženo, z mletimi rožiči ipd. Kdor prisega na klasiko, kvašeno tisto pripravi z
moko za torte / kolače (
cake flour), ki vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %; gl.
domača moka za torte in kolače. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena, potica pa ima mehko in puhasto teksturo. Izjema so testa, ki vsebujejo kakav. Kvas kvašeno testo zrahlja in poveča njegov obseg. Mleko poveča lepljivost. Maslo naredi testo sočno in doda maslen priokus. Jajce poskrbi za stabilnost testa.
Točne količine tekočine za testo ni mogoče določiti. Odvisna je od vlažnosti moke in velikosti jajc oz. rumenjakov.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Lešnikova potica je opazno okusnejša s povsem svežim maslom.
Datljeva potica
■
Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ki pa ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 stopinj).
Če se prepihu v kuhinji ne moremo izogniti, potico vzhajamo v pečici. Segreti na 30 (!) stopinj.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Datlji so plodovi pravega datljevca (
Phoenix dactylifera), palme, ki zraste 15-30 m visoko. Ima 3-5 m dolge pahljačaste liste s trni. Prve sadove rodi po 8-10 letih. Tri glavne kultivirane skupine datljev so mehki (npr.
barhee, halawy, khadrawy,
medjool), polsuhi (npr.
dayri, deglet noor, zahidi) in suhi (npr.
thoory). Najokusnejši so
medjool, naprodaj tudi pri nas.
Zapisano testo lahko nadomestimo s testom po svojem preizkušenem receptu. Lahko pa izbiramo tudi med številnimi različnimi kvašenimi testi za potice. Tudi s polnozrnato, ajdovo, koruzno ali drugo moko.
■ Drobni nasveti. Maščobo dodamo testu čisto nazadnje, saj v neposrednem stiku s kvasovkami podaljša čas vzhajanja. Potice z več maščobe v testu so bolj obstojne. Če testo gnetemo z električnim mešalnikom, ga sprva gnetemo počasi. Ko testu dodamo maščobo, hitrost povečamo. Ko testo z nadevom zvijamo, testo nenehno zategujemo, zadnji obrat pa le povaljamo. Tako je kolač enakomerno in tesno zavit. Dolžina štruklja naj bo enaka dvema dolžinama premera modela. Prištejemo še za 2, 3 prste širine.
■
Potico praviloma spečemo v potičniku, okroglem (lončenem) modelu. Ki je ob strani rebrast, proti vrhu se širi, na sredi pa ima značilen votel stožec. Ta omogoča, da potica ohrani obliko sklenjenega kroga z značilno sredinsko luknjo, pa tudi, da se speče enakomerno. Potico iz testa s 500 g moke spečemo v modelu s premerom 24 cm ali v dveh ravnih modelih dolgih pribl. 28 cm. Zvitek naj ne bi segal višje od 3/4 višine modela.
Nakup lepega potičnika; gl. potica (na dnu strani).
■
Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo. Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Pečena je v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču, z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3-4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Tudi pri datljih beremo deklaracije. Sicer lahko namesto datljev brez dodatkov kupimo sadeže s konzervansi ali/in celo z dodanim sladkorjem. Datlji vsebujejo snovi, ki lahko pri občutljivejših izzovejo glavobol.
■ V sodobni kuhinji pripravljamo kvašeno testo s celimi jajci. Brez beljakovega snega. Ta med vzhajanjem potice povzroča vlažnost. Če jajca nadomestimo z ustrezno težo rumenjakov, pripravimo rahlejše testo. Rado pa se zgodi, da rumenjaki ne zmorejo nositi bremena nadeva. Obenem pa povečamo količino holesterola.
gl. NAPAKE PRI PRIPRAVI IN PEKI POTICE
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ dopolnjen recept
datljeva potica ali
potica z datlji (izvirno:
nadev iz datljev) iz knjige
Potice, Andrej Goljat, ČZD Kmečki glas
■ številni različni viri
