Predpriprava
■ Pistacije blago opečemo v suhi ponvi, le toliko, da zadišijo. Opečene ohladimo.
■ Ohlajene pistacije in sladkor v prahu stresemo v multipraktik. Oboje zmiksamo v enotno zmes. A pazimo, da ne pretiramo z miksanjem, sicer dobimo neuporabno pasto.
■ Moko presejemo v skledo; če uporabimo čaj za lepo zeleno barvo, ga presejemo skupaj z moko. Dodamo pistacijevo zmes in zmehčano maslo. Vse skupaj vtiramo s prsti, da dobimo nekakšne drobtine. Te sčasoma povežemo v gladko testo. Oblikujemo ga v kroglo, ki jo blago sploščimo in ovijemo v prozorno folijo. Zvitek položimo v hladilnik vsaj za 60 minut.
Priprava
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Pečico prižgemo na 160 stopinj.
■ Od ohlajenega testa trgamo koščke, težke 7–8 g. Na hitro jih povaljamo med dlanmi in oblikujemo kroglice. Polagamo jih v pekač, a med njimi puščamo nekaj prostora. Med pečenjem se razširijo. Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 20 minut. Da piškoti blago potemnijo ob robu.
■ Čokolado nadrobimo in jo stopimo nad vodno kopeljo ali v mikrovalovki. S stopljeno čokolado povežemo po dva piškota.
Serviranje
Damski poljubčki s pistacijami, baci di dama se priležejo s skodelico čaja ali kave.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
Nasveti
Čokolada v tablicah se topi lepše kot čokoladne kapljice. Pomembno pa je, da jo drobno sesekljamo, ker se potem lažje in bolj enakomerno (s)topi.
Triki
■ Če nimamo časa za počasno mehčanje masla pri sobni temperaturi, hladno maslo grobo naribamo. Ali pa ga položimo v mikrovalovko za 20 sekund.
■ Piškoti/keksi so hrustljavejši, če pečene ohladimo na mrežici ali na rešetki.
Kako najbolj preprosto izluščimo pistacije
Pojasnila
■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Pistacije so sinonim za oreške prave pistacije (
Pistacia vera). Drevo zraste do 12 m visoko, ima 10-20 cm dolge liste in lahko doseže starost do 300 let. Korenine lahko poženejo do 15 m globoko. Pistacije so 3- do 4-krat dražje od drugih oreščkov, ker drevo potrebuje kar 15-20 let, preden začne obilneje roditi.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga vzamemo iz hladilnika 15-30 minut pred uporabo. Glede na velikost oz. težo koščka/kosa. Gl. tudi
triki.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Različice
■ Sladica je po izvirnem receptu veganska. Z veganskim maslom oz. namazom in z vegansko čokolado z
matcha čajem.
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); moka (številne
ideje); pistacije (številne
ideje)
Opombe
Ločevanje med keksi in piškoti ni smiselno. Izraz piškot izvira iz italijanskega
biscotto oz. nemškega
piskotte, sinonim keks pa iz istoimenskega nemškega pojma.
Opozorila
■ V zaprtih pistacijah se skrivajo nezadostno zrela jedrca.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g/oseba.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
damski poljubčki s pistacijami, baci di dama (izvirno: baci di dama pistacchio)
Helena Markota, z bloga
Cooking with the cat (hrv.)
■ številni različni viri
