Predpriprava
■ Limonovo lupinico drobno naribamo; gl.
nadomestek.
■ Olupljene mandlje miksamo tako dolgo, da dobimo mandljevo moko. Presejemo jo skupaj z moko in premešamo.
■ Zmehčano maslo in sladkor stepemo, da dobimo gladko zmes. Primešamo mandljevo mešanico in limonovo lupinico. Sestavine na hitro pregnetemo, da dobimo gladko testo. Ovijemo ga v prozorno folijo in za 60 minut položimo v hladilnik.
Priprava
■ Dva klasična pekača obložimo s peki papirjem.
■ Iz ohlajenega testa oblikujemo kroglice, težke po 10 g. Najbolje, da koščke testa sproti tehtamo pred oblikovanjem. Kroglice sproti polagamo v pekač. Sredi priprave pečico prižgemo na 160 °C.
■ Pekača za 20 minut položimo v ogreto pečico.
■ Pečene kekse nekaj minut hladimo na pekačih. Nato jih predenemo na mrežico in ohladimo.
■ Čokoladna krema. Vanilijev strok podolžno razpolovimo in z noževo konico izpraskamo semena.
■ Mleko in smetano pristavimo in segrejemo do 80 °C. To je tedaj, ko se na površini začne tvoriti skorjica.
■ Rumenjake zmešamo s sladkorjem. Dodamo moko in vaniljo in gladko premešamo. Med nenehnim mešanjem postopoma prilijemo vročo mlečno mešanico. Mešanico nalijemo v kozico, ki jo pristavimo in segrevamo do temperature 84 °C. To je tedaj, ko se krema tako zgosti, da med mešanjem na dnu posode vidimo sled kuhalnice. Kremo odstavimo in nekoliko ohladimo.
■ Čokolado nadrobimo in stopimo v mikrovalovki ali nad vodno kopeljo. Dodamo 160 g kreme, vse skupaj pa dobro zmešamo s penovko. Da dobimo povsem gladko kremo. Preostalo kremo lahko hranimo v hladilniku do 24 ur, ponudimo pa jo s kakšno sadno sladico ali pd.
■ Po dva keksa zlepimo s kremo, ki jo na polovico keksov namažemo ali nabrizgamo. Krema se dokaj hitro strdi in posuši.
Serviranje
Damski poljubčki so klasično drobno pecivo, odišavljeno z limonovo lupinico in obogateno s čokoladno kremo.
Shranjevanje
Damski poljubčki se ohranijo pri sobni temperaturi do 60 dni, če jih zložimo v dobro zaprto pločevinasto škatlo. Kar pa je itak misija nemogoče.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo. Gl. tudi opozorila.
■ Limonovo lupinico lahko nadomestimo s pomarančno ali z izpraskanimi semeni polovice vanilijevega stroka.
■ Čokoladno kremo lahko preprosto nadomestimo s stopljeno čokolado.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
Izluščene ali/in mlete oreške kupujemo za sproti, saj hitro postanejo žarki. Hranimo jih v hladilniku.
Triki
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Vendar jih moramo potem dobro posušiti, bodisi v suhi ponvi ali v pečici.
■ Če nam zmanjka sladkorja v prahu, v multipraktiku preprosto drobno zmeljemo kristalni sladkor.
Pojasnila
■ Mehka moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Zmehčano maslo je maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo; gl.
triki.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje); krhko testo (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); maslo (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Večino mandljev uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje. Preberimo deklaracijo.
■ Margarina vsebuje tudi do 35 % trans maščobnih kislin, ki jih je ameriški urad za hrano (FDA) leta 2013 razglasil za škodljive.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Lupina tako konzerviranega sadeža je neuporabna tudi po pranju.
Zanimivosti
Čokolada ima najbolj zapleten okus, sestavljen iz 250 različnih posameznih okusov. Nasprotno ima vanilja najbolj preprost in povsem samostojen okus.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
damski poljubčki (izvirno: damski poljupci)
Andrea Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.)
■ številni različni viri
