Predpriprava
■ Muškatni orešček nastrgamo. Korenček očistimo, očiščenega pa narežemo na palčke, pribl. 2 cm. Palčke povaljamo po muškatnem oreščku. Panceto narežemo na tanke palčke; gl.
triki. Olupljen česen podolžno narežemo na debelejše rezinice.
■ V kos mesa podolžno zarežemo nekaj žepkov; v vsakega potisnemo po košček česna, korenčka in pancete. Žepki naj bodo enakomerno napolnjeni, da bo meso na prerezu lepšega videza.
■ Meso položimo v ustrezno široko posodo. Prelijemo ga s kisom, potem pa prilijemo toliko hlane vode, da je meso pokrito s tekočino. Idealno razmerje je 2/3 kisa in 1/3 vode. Meso namakamo čez noč, vmes ga 2- do 3-krat obrnemo.
Priprava
■ Zeleno očistimo in jo grobo naribamo. Čebulo čimbolj drobno narežemo.
■ V posodi razpustimo 2 žlici masti. Meso odcedimo (precejeno tekočino prihranimo) in ga posušimo s papirnatimi brisačami. Suhega posolimo, potem pa ga opečemo po vseh straneh. Opečenega ovijemo v alu folijo.
■ V posodo dodamo preostalo mast, zeleno, čebulo, klinčke in lovorove lističe. Vse skupaj pražimo, da zelenjava povsem ovene. Med pogostim mešanjem. Paradižnikovo mezgo razmešamo z 2 žlicama vode.
■ Opečeno meso položimo na dušeno zelenjavo. Prilijemo vino in razredčeno mezgo, zavremo in kuhamo kakih 10 minut. Juho segrejemo.
■ V posodo nalijemo pribl. 2 dl vroče čiste goveje juhe in posolimo. Pokrito počasi (!) dušimo kake 3 ure. Vmes občasno prilijemo po malo juhe in prohranjene tekočine od mariniranja mesa. S slednjo ne pretiravamo, da ni omaka prekisla. Omako med kuhanje poskusimo vsaj desetkrat, raje še večkrat.
■ Suhe slive operemo in jih namočimo v hladno vodo za 10 minut.
■ Dušeno meso, lovorove lstiče in klinčkje vzamemo iz posode. Sestavine v posodi zmiksamo s paličnim mešalnikom, posodo z omako pa pristavimo. Meso narežemo na pribl. za prst debele rezine, ki jih položimo v omako. Če je omaka pregosta, prilijemo še malo vroče juhe. To je tudi zadnja priložnost, da dodelamo okus in gostoto. Omaka mora biti gosta, kiselkasto sladka, po okusu pa popolnoma uravnotežena. Poskušamo jo toliko
časa, dokler nismo z okusom povsem zadovoljni.
■ V omako dodamo namočene slive, potem pa vse skupaj pokrito počasi dušimo še 30 minut.
Serviranje
Dalmatinska pašticada je prav posebna glavna jed h kateri ponavadi ponudimo
krompirjeve njoke. Je ponudijo na Hrvaškem ob posebnih priložnostih, obvezno pa je na poročnem jedilnem listu.
Nadomestek
■ Svinjsko mast lahko nadomestimo z oljem, rdeče vino pa s proškom.
■ Včasih so v omako dodali suhe fige, namesto suhih sliv.
Nasveti
■ Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrovka ne tesni, posodo najprej pokrijemo s kosom alu folije (ki naj sega nekaj centimetrov čez rob), na katero pritisnemo pokrovko.
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino, ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo za 30 minut položimo v hladilnik.
Triki
■ Narezano panceto zamrznemo, da z njo lažje prešpikamo meso.
■ Čebulo na začetku praženja blago posolimo, da sol pospeši izločanje vode. In prepreči, da bi se čebula zažgala.
■ Če je omaka premalo sladka, dodamo kakšno žličko (slivove) marmelade.
■ gl.
nasveti
Pojasnila
■ Junčevina ali junetina je meso mladega, 12-24 mesecev starega goveda, ki tehta 380-450 kg. Meso je svetlo rdeče do rdeče, maščoba pa je kremne barve. Govedino in junetino delimo v štiri kakovostne razrede.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Muškatovec zraste do 20 m visoko, vsako leto pa rodi do 2.000 oranžno rumenih sadežev. Ko dozorijo, njihov mesnati del poči in se pokaže škrlatna ovojnica, muškatni cvet, ki obdaja temno rjavo koščico, v kateri je muškatni orešček. Šele ko notranjost semena začne ropotati, ga lahko razbijemo.
Različice
gl.
tunova pašticada s špinačnimi pljukanci ipd.
Ideje
gl. junčevina (številne
ideje); klinček (številne
ideje)
Opombe
Med prebavo svinjske maščobe domnevno porabimo več kalorij, kot jih vnesemo s to isto maščobo. Pribl. 75 % škodljivega holesterola pa ustvarijo jetra, medtem ko uživamo ogljikove hidrate.
Opozorila
S klinčki ne pretiravajmo, sicer postaneta vonj in okus preveč vsiljiva.
Zanimivosti
■ Jed in njeno ime sta domnevno povezana s sladko kislo
pastissado, starodavno specialiteto iz Verone in Benetk. Pripravljali so jo podobno, le da s konjskim mesom.
■
Dalmatinsko pašticado, ki je bila domnevno znana že v rimskem cesarstvu, na Hrvaškem pripravljajo v številnih različicah. Glavni sta splitska in trogirska. Slednja se od splitske razlikuje po klinčkih in po daljšem času mariniranja mesa. Pa po tem, da meso pred pečenjem povaljajo po moki. Dalmatinska pašticada je bila pred II. svetovno vojno v Splitu in okolici na mizi tudi na silvestrovo in za pusta. Tale različica
dalmatinske pašticade s suhimi slivami je značilna za Omiš in Šibenik.
Viri
■ dopolnjen recept
dalmatinska pašticada (izvirno: dalmatinska pašticada s njokima)
Nasje Duplančić, z bloga
mama, ja sam gladan (hrv.)
■ številni različni viri
