Priprava
■ DALMATINSKA GREGADA. Ribe in rakovico očistimo. Ribe narežemo na večje kose.
■ Krompir olupimo in zrežemo na kolesca. Česen narežemo na lističe, enako čebulo.
■ V veliki, široki posodi pristavimo polovico olj, čebulo in česen. Segrevamo in posteklenimo med občasnim mešanjem.
■ Posodo odstavimo. Vanjo naložimo polovico krompirja, na krompir pa ribe in rakovico. Nazadnje gre preostali krompir. Začinimo s soljo, s sveže mletim poprom, z domačo zelenjavno začimbno mešanico (če jo uporabimo) in z rožmarinom.
■ Prilijemo preostalo olje, vino, kis in hladno vodo. Da prekrije vse sestavine. Pristavimo, zavremo in počasi kuhamo. Med občasnim potresanjem posode. Vsebine ne mešamo (!). Jed je kuhana, ko se krompir zmehča.
■ Peteršilj sesekljamo. Po jedi ga potresemo minuto, dve pred koncem kuhanja.
Serviranje
Dalmatinska gregada gre na mizo neposredno s štedilnika. K jedi lahko ponudimo kruh.
Dalmatinska gregada
Nadomestek
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Pri morskih ribah velja naslednje pravilo: plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma okusnejše, če sveže ujete in očiščene v hladilniku odležijo 24 ur pred pripravo.
■ Rakovica je najbolj okusna od februarja do aprila.
■ Sredi kuhanja lahko dodamo beli del pora, zrezan na tanka kolesca. Ali/in narezan drobnjak.
■ gl.
nasveti
Nasveti
■ Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, orada in zobatec, odlične pa so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič, pic, polenovka in ugor.
■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
■ Kupujemo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Triki
Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno obilno splaknemo pod tekočo vodo.
Pojasnila
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Peteršilj (
Petroselinum crispum) pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. Zaradi uravnoteženosti vonja in okusa eteričnega olja v peteršilju, se zelišče ujame malodane z vsemi drugimi zelišči/začimbami. Celo tedaj, ko jed ob koncu priprave izdatno potresemo s peteršiljem, ni bojazni, da bi prekrili vonj/okus drugih zelišč/začimb. Njihov vonj/okus celo okrepi
Različice
Ideje
gl. bele ribe (številne
ideje); čebula (številne
ideje);
krompir (številne
ideje); rakovica (številne
ideje)
Opombe
Dodani kis onemogoča razpadanje rib med kuhanjem.
Zanimivosti
V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib. Nekaj manj kot polovico jih pripravljamo v kuhinji.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
dalmatinska gregada ali ribji ragu s krompirjem po dalmatinsko (izvirno:
dalmatinska gregada)
Nina Stojanov, z bloga
Moja dalmatinska kuhinja (hrv.)
■ številni različni viri
