Priprava
Sveže školjke pred čiščenjem za 30 minut namočimo v hladno, blago soljeno vodo. Da se očistijo peska.
Priprava
■ Školjke očistimo v hladni, nesoljeni vodi. Z drgnjenjem ne pretiravamo, saj kakšna alga na lupini ne škoduje. Odstranimo le večje pritrjene živalce. Brado odstranimo s potegom vzdolž stika lupine v eno ali drugo smer.
■ V posodi počasi segrejemo olje. Šalotko narežemo na karseda drobne kockice ali pa jo drobno sesekljamo. Stresemo jo na ogreto olje, potem pa jo začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Počasi jo pražimo, da se zmehča.
■ Česen stremo in ga drobno sesekljamo. Sesekljanega stresemo na zmehčano šalotko. Oboje pražimo 1–2 minuti med mešanjem. Prilijemo vino, dodamo školjke, pokrijemo in kuhamo nekaj minut, da se školjke odprejo. Školjke, ki ostanejo zaprte, zavržemo, druge pa preložimo v ogreto servirno skledo.
■ Omako odkrito kuhamo 5–10 minut, da izgine vonj po alkoholu. Limonino lupinico drobno naribamo, peteršilj pa osmukamo in ga drobno sesekljamo.
■ Omako odstavimo in jo pustimo 2 minuti. Nazadnje vmešamo sladko smetano, limonin sok, polovico limonove lupinice in polovico peteršilja. Po potrebi dodamo sol in sveže mleti poper. Omako na hitro segrejemo, vročo pa nalijemo po školjkah. Po vrhu potresemo preostali peteršilj in limonovo lupinico.
Serviranje
Dagnje z belim vinom, smetano in limono se priležejo z
opečenimi kruhki. In s kozarcem vina kakršnega smo uporabili pri kuhanju jedi.
Nadomestek
Zelo zanimiv okus školjk dobimo, če belo vino nadomestimo z rdečim.
Izboljšanje
■ Piranska klapavica je prepoznavna po nekoliko manj polni školjki in po izjemno okusnem mesu. Školjčišča so postavljena na predelih, kjer je morje najčistejše in kjer so za njihovo rast potrebni morski tokovi. Gojene klapavice imajo ugodnejše razmerje med mesom in lupino, meso pa je po vrhu vsega tudi kakovostnejše.
■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko
r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
Nasveti
■ Kupujemo žive, dobro oprane školjke, s celo in čisto lupino, z vonjem po morju, ne po ribah. Na njih ne sme biti blata, peska ali večje rastlinske obrasti. Drobnejša obrast (rakci, vitičnjaki, cevkarji) ni moteča. Pri gojenih klapavicah je na vidnem mestu označen kraj gojenja, gojitelj, veterinarska številka in datum proizvodnje.
■ Školjk med kuhanjem ne mešamo, ampak posodo, v kateri jih pripravljamo, le potresamo. Če jih mešamo s kuhalnico, meso pogosto pade iz lupin.
■ Jedi s školjkami jejmo brez jedilnega pribora, le s prsti in z zgornjo školjkino lupino, s katero izluščimo meso iz spodnjega dela.
Pojasnila
■ Šalotka je pravzaprav blago sladkasta delikatesna čebula.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
Ideje
gl. belo vino (številne
ideje);
klapavica (številne
ideje); školjke (številne
ideje)
Opombe
Če česen pred uporabo stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
Opozorila
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
Iz lupin klapavice na eni strani štrli šopek neužitnih vlaken, bisusnih niti. Te v kuhinji najpogosteje (in nepravilno) imenujemo brada ali rep.
Viri
■ dopolnjen recept
dagnje z belim vinom, smetano in limono (izvirno: dagnje s bijelim vinom, češnjakom i peršinom)
Marijane Zlomislić, z bloga
Un Mondo di Sapori (angl., hrv.)
■ številni različni viri
