Priprava
■ Pristavimo vodo za
blanširanje špargljev in čemaža.
■ ŠPARGLJEVA ZELENA OMAKA. Šparglje očistimo in odlomimo olesenele delčke na dnu stebelc. Očiščene narežemo na podobno velike koščke. Čemaž temeljito operemo in posušimo.
Beluš prelomimo tam, kjer se stikata oleseneli in užitni del. Primemo ga nekaj cm pod vršičkom, z drugo roko pa pri dnu stebelca. Nato stebelce upogibamo, da se prelomi.
■ Šparglje stresemo v krop za 1 minuto. Posodo odstavimo, v krop pa potisnemo še čemaž. Za 1 minut (!). Oboje odcedimo (tekočino prihranimo) in stresemo v ledeno hladno vodo.
■ Šparglje in čemaž odcedimo. Nekaj koščkov špargljev prihranimo za dekoracijo. Preostale stresemo v mešalnik / blender skupaj s čemažem. Prilijemo limonov sok, oljčno olje, med in 1–3 žlice tekočino od blanširanja. Zmiksamo do gladkega.
■ Pekorino drobno naribamo in ga stresemo v omako. Dodamo nekaj ščepcev soli in premešamo. Če je omaka pregosta prilijemo še žlico ali dve prihranjene tekočine od kuhanja.
Špargljeva zelena omaka
■ RIŽOTA BREZ RIŽA. Bele šparglje olupimo vse do vršičkov. Olupljene narežemo na tanke, navpične podolgovate rezine. Te pa narežemo na tanke palčke. Nazadnje vse skupaj narežemo, da dobimo koščke velikosti riževih zrn.
■ Šalotko sesekljamo ali narežemo na karseda drobne kockice.
■ V večji ponvi segrejemo olje pri nizki temperaturi. Dodamo šalotko, ki jo posolimo s ščepcem ali dvema. Počasi jo pražimo 7–10 minut, da karamelizira.
Jed izboljšamo, če karamelizirano šalotko zalijemo z 0,5 dl suhega belega vina. Kuhamo, da izhlapi, in nadaljujemo po receptu.
■
Špargljev riž stresemo na šalotko. Premešamo in pražimo kakih 5 minut med občasnim mešanjem. Da se ponarejeni riž nekoliko zmehča. Prilijemo špargljevo omako in premešamo, da se segreje. Vmes postopoma prilivamo prihranjeno tekočino od blanširanja špargljev in čemaža. Da dobimo teksturo kremne italijanske rižote. Nazadnje primešamo nariban pekorino po okusu.
Beluše narežemo na delce velikosti riževega zrna
■ Rižoto postrgamo v segreto servirno skledo. Po vrhu jo izdatno pokapljamo z oljčnim oljem. In potresemo s pekorinom, z limonovo lupinico in s sveže mletim / strtim belim poprom. Na vrh položimo prihranjene koščke špargljev.
Serviranje
Čudežna rižota brez riža s šparglji in čemažem odlična topla (pred)jed ali prikuha.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Beluš ali špargelj je sinonim za navadni beluš (
Asparagus officinalis), delikatesno samoniklo rastlino, ki raste po vsem svetu. Uživamo zelene in vijolične ali škrlatne, ki imajo izrazitejši okus, in beljene oz. bele. Pri nakupu špargljev / belušev smo pozorni na njihovo živo barvo in kompaktne, tesno zaprte vršičke. Izbiramo ravne, mesnate, enakomerno debele poganjke. Pri kratkih in debelejših poganjkih je najmanj odpadka. Zelo pomembna je ploskev, kjer je bil beluš odrezan. Če po njej rahlo potegnemo z nohtom, priteče dišeč sok. To je zanesljiv znak, da so beluši sveže nabrani.
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. (španski)
■
Čemaž (
Allium ursinum) je ena najbolj okusnih, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija raste v (deloma) senčnih, vlažnih hrastovih, bukovih in gabrovih gozdovih. Pri nas ga najdemo skoraj povsod, užitni pa so listi, čebulice, cvetovi in plodovi. Rastlina, ki močno diši po česnu, zraste 10-40 cm visoko. Mladi listi so sveže zeleni in svetli, stari pa suličasti in temneje zeleni. Gl.
Opozorila.
■
Pekorino je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■
Sveža pomladna zelenjava in divje rastline so zakladnica vitaminov, mineralov in fitohranil. Ki smo jih pozimi tako pogrešali. Čemaž vsebuje kvercetin, rastlinski pigment, ki deluje kot močan antioksidant. Posebno koristen je za bolnike z artritisom in astmo. Pomaga pri boju zoper sezonske alergije. Živila, ki vključujejo kvercetin (čebula, zelenjava iz družine križnic, jagodičevje, oreščki, semena) uživamo tudi za izboljšanje zdravja srca in preprečevanje ateroskleroze in visok holesterol. Vsi šparglji vsebujejo pomembni vitamin K.
Opozorila
■
Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste čmerike (
Veratrum), podlesek (
Colchicum autumnale) in šmarnica (
Convallaria majus). Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim. Sicer pa čemaževe liste nežno zmanemo med dlanmi in še bolj začutimo nezgrešljivi vonj po česnu, ki ga nima nobena druga gozdna rastlina.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čudežna rižota brez riža s šparglji in čemažem (izvirno:
miraculous rice-less risotto with ramps and asparagus)
Sarah Britton, z bloga
My New Roots
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ spletni nakup kuharic
Sarah Britton
■ spletni kuharski tečaj
Sarah Britton
Sarah Britton
