Priprava
■ V večji posodi pristavimo in zavremo vodo za
kuhanje testenin.
■ Češnjevce očistimo in zrežemo na četrtine.
■ Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Kozice očistimo.
■ Sir drobno
naribamo.
■ Krop posolimo. Vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo
na zob.
■ V
ponvi pristavimo olivno olje, na katerem na hitro
prepražimo očiščene kozice.
■ Prepražene
flambiramo s konjakom, dodamo sesekljan česen, premešamo in zalijemo z belim vinom.
■ Ko vino izhlapi, prilijemo sladko smetano, dodamo nariban sir ter
kuhljamo, da se omaka zgosti.
■ Testenine odcedimo in stresemo v ponev. Dodamo češnjevce, rukolo, sol in sveže mlet poper. S potresanjem ponve sestavine dobro premešamo, da se testenine prepojijo z omako.
Serviranje
Črni rezanci s kozicami in rukolo so lahko topla predjed ali glavna jed.
Nakup
Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.
Nadomestek
■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za
škampe. In obratno.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Nasveti
■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
■ Pri flambiranju je zelo pomembno, da sta vroča posoda in živilo oziroma jed, ki jo flambiramo.
Triki
Odcejene testenine, ki jih stresemo na hladen krožnik, se zlepijo. Zato jih stresamo na segret krožnik ali v segreto skledo.
Pojasnila
■ Testenine iz
duruma, trde
pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Kozice (tudi
garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni
morski raki. Še posebej slastne so
kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Češnjevci (tudi
zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta
paradižnika.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.
Različice
gl.
testenine s češnjevci (številne
različice);
testenine z raki (številne
različice)
Ideje
gl.
testenine (številne
skupine)
Opombe
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (ital.; kratki rezanci),
pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).
Opozorila
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih!
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen in češnjevce uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje
razpoloženje in omogoča miren
spanec.
Zanimivosti
Nekaj receptov za testenine najdemo že v slavni kuharici rimskega sladokusca
Apicija, spisani v 1. stoletju.
Viri
■ dopolnjen recept črni rezanci s kozicami in rukolo iz revije Globus, april 2012
■ številni različni viri
