Črni rezanci s kozicami in rukolo

Priprava

■ V večji posodi pristavimo in zavremo vodo za kuhanje testenin.
■ Češnjevce očistimo in zrežemo na četrtine.
■ Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Kozice očistimo.
■ Sir drobno naribamo.
■ Krop posolimo. Vanj stresemo testenine, ki jih skuhamo na zob.
■ V ponvi pristavimo olivno olje, na katerem na hitro prepražimo očiščene kozice.
■ Prepražene flambiramo s konjakom, dodamo sesekljan česen, premešamo in zalijemo z belim vinom.
■ Ko vino izhlapi, prilijemo sladko smetano, dodamo nariban sir ter kuhljamo, da se omaka zgosti.
■ Testenine odcedimo in stresemo v ponev. Dodamo češnjevce, rukolo, sol in sveže mlet poper. S potresanjem ponve sestavine dobro premešamo, da se testenine prepojijo z omako.

Serviranje

Črni rezanci s kozicami in rukolo so lahko topla predjed ali glavna jed.

Nakup

Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino.

Nadomestek

■ S kozicami lahko pripravimo tudi večino jedi po receptih za škampe. In obratno.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.

Nasveti

■ Temno črevo pri kozicah nežno odstranimo od zgornjega proti spodnjemu delu.
■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov testenin, ki običajno zadostujejo za 4 do 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se sprijemajo ter zadržijo vonj po moki.
■ Edini način, po katerem ugotovimo, ali so testenine pravilno kuhane, je ta, da jih (večkrat) pokusimo.
■ Pri flambiranju je zelo pomembno, da sta vroča posoda in živilo oziroma jed, ki jo flambiramo.

Triki

Odcejene testenine, ki jih stresemo na hladen krožnik, se zlepijo. Zato jih stresamo na segret krožnik ali v segreto skledo.

Pojasnila

■ Testenine iz duruma, trde pšenice, ki jo sejejo predvsem v južni Italiji, se odlikujejo s čvrstostjo, trajnostjo in prebavljivostjo.
■ Kozice (tudi garnele; fr. crevettes) so izjemno okusni in priljubljeni morski raki. Še posebej slastne so kraljeve kozice, ki v dolžino zrastejo do 23 centimetrov.
■ Češnjevci (tudi zemeljske češnje) so drobna, izjemno aromatična in sočna vrsta paradižnika.
■ Če vodo za kuhanje testenin posolimo komaj tedaj, ko zavre, pospešimo moč vrenja.

Različice

gl. testenine s češnjevci (številne različice); testenine z raki (številne različice)

Ideje

gl. testenine (številne skupine)

Opombe

Italijani poznajo več kot 300 vrst testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije: pasta corta (ital.; kratki rezanci), pasta lunga (ital.; tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter pasta ripiena (ital.; nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini).

Opozorila

■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih!

Zdravilni učinki

(domnevni)
Česen in češnjevce uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje razpoloženje in omogoča miren spanec.

Zanimivosti

Nekaj receptov za testenine najdemo že v slavni kuharici rimskega sladokusca Apicija, spisani v 1. stoletju.

Viri

■ dopolnjen recept črni rezanci s kozicami in rukolo iz revije Globus, april 2012
■ številni različni viri