Priprava
■ Maskarpone vzamemo iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo.
■ PODLAGA. V kozico nadrobimo čokolado in dodamo na kockice zrezano hladno maslo. Počasi (!) stopimo, odstavimo in ohladimo.
■ Kekse zmiksamo v drobtine v multipraktiku ali v blenderju. Ali pa jih preprosto stresemo v vrečko in zdrobimo s kuhinjskim valjarjem. Piškotne drobtine stresemo v skledo in jim primešamo kakav. Dodamo ohlajeno čokoladno masleno mešanico in dobro premešamo. Nazadnje primešamo mleko.
■ Zmes za podlago postrgamo v tortni model (23 cm). S prsti (tudi s hrbtno stranjo) jo blago pritisnemo ob dno, a tako, da dobimo tudi 1,5–2 cm roba; gl. fotografijo. Model prenesemo v hladilnik.
■ KARAMEL. V kozici ali v globlji ponvi s svetlim dnom pristavimo sladkor. Segrevamo ga pri srednji temperaturi in med mešanjem z leseno kuhalnico. A samo toliko časa, da se stopi in dobi bakreno barvo. 10–15 minut; pazimo, da ne potemni preveč. Odstavimo; če je ostala kakšna grudica sladkorja, odstavljeno mešamo, da se stopi.
■ Na karamel previdno (!) stresemo na kockice zrezano hladno maslo. Premešamo in takoj prilijemo smetano. Enako previdno. Karamel se zapeni in strdi. Znova ga pristavimo in mešamo, da se stopi in postane gladek. Odstavimo in vmešamo vanilijev izvleček in sol.
■ Za 2–3 žlice karamela prihranimo za dekoracijo, ni pa obvezno. Preostalega nalijemo po podlago v modelu. Model prestavimo nazaj v hladilnik.
■
GANAŠ,
ganache. Sladko smetano segrejemo tik pod vrenje. Temno in belo čokolado nadrobimo v manjšo skledo. Prilijemo vročo smetano. Počakamo minuto, dve, potem pa premešamo. Da se čokolada stopi v sijočo mešanico. Še topel ganaš nalijemo na karamel v modelu. S hrbtno stranjo žlice ga razmažemo do roba. Model odnesemo nazaj v hladilnik.
■ MASKARPONEJEVA KREMA. Maskarpone, sladkor v prahu in vanilijev izvleček dobro stepemo.
■ Sladko smetano stepemo, a le toliko, da se na površini komaj začnejo tvoriti mehki vršički. Stepeno po žlicah nežno vmešamo v maskarpone. Kremo nadenemo v dresirno vrečko s poljubnim nastavkom, lahko je zvezdast. Nabrizgamo jo po ganašu, ob robu, kakor na fotografiji.
■ Če smo prihranili malo nekaj karamela, ga segrejemo, da postane tekoč. Tekočega polijemo po maskarponejevi kremi.
■
Čokoladno karamelna pita z maskarponejevo kremo, brez pečenja, naj v hladilniku odleži vsaj 2 uri. Da se vsi sloji nekoliko posedejo. Iz hladilnika jo vzamemo 20–30 minut pred serviranjem. Da se nekoliko ogreje in dobi najboljši okus.
Serviranje
Pito narežemo in ponudimo.
Čokoladno karamelna pita z maskarponejevo kremo, brez pečenja, res nepozaben užitek. Še posebej poleti, ker ni treba prižigati pečice.
Nadomestek
■
Kekse Petit-Beurre lahko nadomestimo s
keksi Albert ali s podobnimi maslenimi keksi. Lahko tudi s kakšnimi brezglutenskimi.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
■ Maskarpone lahko nadomestimo z
domačim maskarponejem ali s kakšnim drugim
kremnim sirom.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah
Nasveti
gl.
opozorila
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Maskarpone (
mascarpone) je bogat, kremast, čvrst, a mazljiv italijanski sir (skuta), nežnega sladkastega okusa, med maslom in smetano. Maskarpone, za razliko od drugih sirov, ki jih izdelujejo iz mleka, izdelujejo iz smetane z dodatkom limonske kisline.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); karamel (številne
ideje); keksi Petit-Beurre (številne
ideje); maskarpone (številne
ideje)
Opombe
■ Sol v karamelu uravnoteži okuse in ublaži sladkobo, obenem pa mu da čisto drugačen, popoln okus.
■ Mešanica enakih količin temne in mlečne čokolade je priročen kompromis. Zaradi temne čokolade ni premočan, zaradi mlečne pa ni presladek. Tekstura pa je popolna: lepo se zgosti, a ostane kremen.
■ Linška pita nosi ime po avstrijskem Lienzu. Recept zanjo iz leta 1653 je domnevno najstarejši ohranjeni zapis za kolač. Našli so ga v arhivu samostana Admont, v kuharici grofice Anne Margarite Sagramosa.
Opozorila
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola.
■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo tekočino ali/in druge sestavine. Zato karamel pripravljamo v visoki kozici, da med prilivanjem tekočine ne skipi iz posode. Otroke pa stran od štedilnika.
■ Karamel ne uspe z rastlinsko smetano!
■ Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visoke deleže sladkorjev, zakisa telo, hitro dviga sladkor itd. Zato se blagodejni učinki kakava na mlečno čokolado ne nanašajo. Pa še nekaj: mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu, in jih tako naredijo še težje dostopne za naše telo.
Zanimivosti
■ Čokolada ima zapleten okus, sestavljen iz 250 različnih posameznih okusov. Nasprotno ima vanilja najbolj preprost in povsem samostojen okus.
■ gl.
opombe
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladno karamelna pita z maskarponejevo kremo, brez pečenja (izvirno: čoko-karamel tart sa mascarpone kremom)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (hrv.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Natalije Milodanović
