Priprava
■ 3 modelčke za sufleje (
ramekin; 9 cm) tanko namažemo z zmehčanim maslom; gl.
nasveti. S pomočjo kuhinjskega čopiča namažemo dno, potem pa z enakomernimi potegi od dna proti vrhu še obod. Na ta način olajšamo vzhajanje suflejev med peko; gl. tudi
nasveti. V prvi modelček stresemo sladkor, modelček pa obračamo med dlanmi. Da se sladkor oprime vse površine. Nato sladkor stresemo v naslednji modelček in ponovimo postopek. Podobno pripravimo vse modelčke.
■ Čokolado nadrobimo v skledico. Pečico ogrejemo na 200 stopinj, s plitvim pekačem na sredini.
■ Maslo počasi stopimo v kozici. Dodamo moko, ki jo mešamo 1 minuto. Prilijemo hladno mleko, med mešanjem zavremo in kuhljamo. Da dobimo gladko, nekoliko zgoščeno mešanico,
bešamel. Postrgamo jo na čokolado ter dodamo vanilijev izvleček in ščepec soli. Mešamo, da se čokolada stopi, sestavine pa povežejo. Ohladimo do toplega.
■ Topli močnati mešanici primešamo rumenjak. Beljaka penasto stepemo. Med nadaljnjim stepanjem dodajamo po 1 žlico sladkorja. Stepamo, da dobimo čvrst, sijoč beljakov sneg.
■ Tretjino snega nežno vmešamo v čokoladno zmes. Vmešamo preostali sneg, testo pa z žlico razdelimo v modelčke. S kuhinjsko paleto z eno potezo "odrežemo" testo, ki gleda čez rob modelčkov. Na vsakem modelčku posebej. S palcem potegnemo po notranjem robu modelčka, da naredimo pribl. 5 mm debel žleb. Ta omogoči, da se testo med pečenjem gladko, enakomerno in pokončno dvigne. Onemogoči pa, da se narastek zalepi za skodelico. V tej fazi lahko skodelice s testom položimo v hladilnik za nekaj ur.
■ Modelčke s testom položimo na pekač v pečici; pečemo jih 12–15 minut.
Serviranje
Najboljši
čokoladni sufle z vanilijo prinesemo na mizo neposredno iz pečice. Po suflejih enakomerno presejemo tanko plast kakava.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Podobne kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah.
Nasveti
■ Za narastke so idealna jajca stara 4 do 5 dni. Starost jajc v trgovini lahko določimo ob pomoči zakonodaje, ki določa rok uporabe, 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca.
■ Čokolada v tablicah se topi lepše kot čokoladne kapljice. Pomembno pa je, da jo drobno sesekljamo, ker se potem lažje in bolj enakomerno (s)topi.
■ Sufle lepše naraste v skodelici z gladko, ne rebrasto notranjostjo.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje)
Opombe
Pravilno pripravljena zmes za narastek pade z žlice. Pri pregosti narastek ne naraste, preredka pa iz beljakovega snega iztisne zrak, namesto da bi se z njim pomešala.
Opozorila
■ Varčevanje pri nakupu čokolade za to sladico se ne obrestuje; gl.
izboljšanje.
■ Jedec čaka na narastek, ne narastek na jedca.
Zanimivosti
■ Prvi sufle (
soufflé) je pripravil francoski
chef Vincent de la Chapelle v 18. st.
■ Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Letna proizvodnja je bila 600 ton, po drugi vojni pa je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept najboljši
čokoladni sufle z vanilijo (izvirno: the best chocolate soufflé you'll ever make) s portala
SPICE bangla
■ številni različni viri
