Priprava
■ Modelčke za sufleje (ramekins) namažemo z zmehčanim maslom. Maslo nato razmažemo s kuhinjskim čopičem s potezami od dna modelčka proti vrhu. Na ta način olajšamo vzhajanje suflejev med peko. V prvi modelček stresemo sladkor, modelček pa obračamo med dlanmi. Da se sladkor oprime vse površine. Nato sladkor stresemo v naslednji modelček in ponovimo postopek. Podobno pripravimo vse modelčke, pripravljene pa položimo v zamrzovalnik.
■
GANAŠ (
ganache). Mleko segrejemo tik pod vrenje, vročega odstavimo. Sladko smetano segrejemo na pribl. 37 stopinj, segreto pa prilijemo k mleku. Čokolado sesekljamo, sesekljano pa stresemo v odstavljeno mlečno mešanico. Čokolado med mešanjem stopimo, potem pa vse skupaj stepamo, da dobimo gosto, sijočo mešanico. Nanjo drobno naribamo pomarančno lupinico, premešamo in ohladimo.
■ Rumenjake in 50 g sladkorja stepamo, da dobimo gladko kremo. Moko, kakav in jedilni škrob presejemo v skledo in premešamo. Mešanico stresemo na rumenjakovo kremo in mešamo, da dobimo gladko zmes. Nanjo postopoma prilijemo vroče mleko med nenehnim stepanjem. Vse skupaj nalijemo v kozico, pristavimo in mešamo pri nizki temperaturi. Da se sestavine zgostijo v kremo. Posodo odstavimo, kremo pa ohladimo, pokrito z listom prozorne folije neposredno po površini.
■ Ohlajeni kremi primešamo ganaš s pomarančno lupinico. Dobro stepemo.
■ Pečico ogrejemo na 190 stopinj, skupaj z nizkim pekačem na sredini.
■ Beljake stepemo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Med nadaljnjim stepanjem po žličkah (!) vmešamo preostali sladkor. Da dobimo trd, sijoč beljakov sneg. Tretjino ga nežno (!) vmešamo v kremo. Nato podobno, eno za drugo vmešamo preostali tretjini.
■ Testo razdelimo v modelčke, potem pa s kuhinjsko paleto z eno potezo "odrežemo" testo, ki gleda čez rob modelčkov. Na vsakem modelčku posebej. S palcem potegnemo po notranjem robu modelčka, da naredimo pribl. 5 mm debel žleb. Ta omogoči, da se testo med pečenjem gladko, enakomerno in pokončno dvigne. Onemogoči pa, da se narastek zalepi za skodelico. V tej fazi lahko skodelice s testom položimo v hladilnik za nekaj ur.
■ Modelčke položimo na pekač v ogreti pečici, sufleje pa pečemo 16–18 minut. Glede na velikost modelčkov. Vzhajajo 3–4 cm čez rob, na sredi pa še zaznamo zibanje.
■ POMARANČNA OMAKA S POMARANČNIM LIKERJEM. V kozici pristavimo pomarančni in limonov sok in sladkor. Segrevamo med nežnim mešanjem, da se sladkor stopi. Temperaturo povišamo, tekočino pa kuhamo nekaj minut, da postane sirupasta (med hlajenjem se še nekoliko zgosti). Vmešamo najprej eno, potem pa še drugo žlico pomarančnega likerja.
Serviranje
Čokoladni sufle prinesemo na mizo neposredno iz pečice, s pomarančo omako s pomarančnim likerjem. Omako nalijemo na sredo suflejev.
Nadomestek
Grand Marnier lahko nadomestimo s
Cointreaujem ali s
pomarančnim likerjem s kavo. V različici za otroke pa 2 žlici likerja nadomestimo z 2 žličkama nastrgane pomarančne lupine ali z 1 - 1,5 žličke pomarančne vode. Gl. tudi
nasveti.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Podobne kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah.
Nasveti
■ Za narastke so idealna jajca stara 4 do 5 dni. Starost jajc v trgovini lahko določimo ob pomoči zakonodaje, ki določa rok uporabe, 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca.
■ Čokolada v tablicah se topi lepše kot čokoladne kapljice. Pomembno pa je, da jo drobno sesekljamo, ker se potem lažje in bolj enakomerno (s)topi.
■ Sufle lepše naraste v skodelici z gladko, ne rebrasto notranjostjo.
■ Za pripravo sladice uporabimo uporabljamo
Grand Marnier z rdečim trakom, ki je kakovostnejši in nekoliko bolj suh. Gl. tudi
nadomestek.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g).
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); pomaranče (številne
ideje);
pomarančni liker (številne
ideje)
Opombe
Pravilno pripravljena zmes za narastek pade z žlice. Pri pregosti narastek ne naraste, preredka pa iz beljakovega snega iztisne zrak, namesto da bi se z njim pomešala.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
■ gl.
nasveti
Zanimivosti
Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni sufle s pomarančo omako s pomarančnim likerjem (izvirno: chocolate and orange soufflé with Grand Marnier sauce)
Si King & Dave Myers, z bloga
HAIRY BIKERS' WORLD
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
HAIRY BIKERS' WORLD
