Predpriprava
Jajca in maslo ogrejemo na sobno temperaturo. Iz hladilnika jih vzamemo vsaj 30 minut (jajca največ do 2 uri) pred pripravo.
Priprava
■ Čokolado nadrobimo ali sesekljamo in jo stopimo nad
vodno kopeljo. Stopljeno ohladimo.
■ Lešnike in mandlje blago opečemo v suhi ponvi ali v pečici (gl.
nasveti), ogreti na 150 stopinj. Opečene ohladimo, lešnike pa zmanemo v kuhinjski krpi, da ostranimo rdečo ovojnico.
■ Tortni model (23 cm) temeljito namažemo z maslom in potresemo z moko. Odvečno moko otresemo. Ohlajene mandlje in lešnike zmeljemo in jih zmešamo s pecilnim praškom in s ščepcem soli. Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ Zmehčano maslo, sladkor in vanilijev sladkor stepamo 3 minute pri srednji hitrosti. Postopoma, enega za drugim (!) vmešamo jajca, potem pa še čokolado. Dodamo lešnikovo mandljevo mešanico in zmešamo s kuhalnico.
■ Testo postrgamo v model, ki ga položimo v ogreto pečico za 20–25 minut. Kolač pokrijemo z listom alu folije, potem pa ga pečemo še 30–35 minut. Gl.
nasveti.
■ Pečeni kolač hladimo v modelu 5–10 minut. Nazadnje kolač zvrnemo na leseno desko, na kateri ga ohladimo.
■
GANAŠ (ganache). Smetano segrejemo tik pod vretje. Čokolado sesekljamo ali nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano, počakamo 1 minuto in premešamo. Da dobimo gladek sijoč preliv, ki ga nalijemo po ohlajenem šarklju. Kolač okrasimo z lešniki ali z mandlji ali po okusu in ohladimo.
Serviranje
Ohlajen
čokoladni šarkelj z mandlji in lešniki brez glutena narežemo in ponudimo.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enako kakovostne so tudi: italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje* odišavljamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, karamelom*, kavo*, kokosom, meto*, pomarančami (sok, lupinica), rumom ali/in z vaniljo*.
Nasveti
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo, pustimo 30-60 sekund, odcejena ohladimo pod tekočo hladno vodo, ohlajena pa olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje. Nazadnje mandlje dobro posušimo: na zraku, v suhi ponvi ali v pečici.
■ Šarkelj je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic. Kolač se med hlajenjem še nekoliko peče. Zato pazimo, da ga ne presušimo.
Pojasnila
■ Šarkelj je tradicionalni (praznični) rebrasti kolač iz
kvašenega testa ali iz testa s pecilnim praškom, ki mu dodamo rozine, kandirano sadje ali/in druga živila. Šarkelj ponavadi odišavimo z limonino lupinico ali/in z vanilijevim sladkorjem.
■ Leska (
Corylus avellana) je grmičasta rastlina, ki zraste 3-8 m visoko. Njeni plodovi so lešniki, ki jih uvrščamo med oreške. V kuhinji so priljubljeni zaradi neponovljivega sladkastega okusa.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
jajce (številne
ideje); lešniki (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje)
Opozorila
■ Večino mandljev v Evropo uvažamo iz ZDA, kjer jih pridelujejo intenzivno, pomeni z vsem arzenalom kemije. Z letali škropijo drevesa s hormonskimi pripravki, da bi istočasno zacvetela in dozorela, kar poceni nabiranje. Berimo deklaracije.
■ Če lešnik potresemo in slišimo jedrce, je lešnik že prestar. Poleg tega v lupini ne sme biti luknjic ali razpok.
■ V visokih modelih, ki jih uporabljamo predvsem za pečenje šarklja, testo ne sme preseči treh četrtin. Sicer nima prostora za vzhajanje.
Zanimivosti
■ Šarkelj izhaja iz nemškega
schärtel , ta pa iz staro nemškega
scharte, pekač. Šarkelj je v Sloveniji znan tudi kot
kuglof, v tujini, zlasti v Avstriji, Nemčiji, Švici in francoski Alzaciji pa tudi kot (abecedno):
gougelhof, gugelhopf, gugelhupf, koughof, kouglof, kougelhof, kougelhoff, kugelhopf in
kugelhupf.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni šarkelj z mandlji in lešniki brez glutena (izvirno: čokoladni kuglof s bademima i lješnjacima; chocolate almond and hazelnut bundt cake)
Mihaela K. Šebrek, z bloga
BITE IT QUICK (hrv., angl.)
■ številni različni viri
