Predpriprava
■ ČOKOLADNI PIŠKOTI Z LEŠNIKI IN KARAMELOM (v ZDA
thumbprint, prstni odtis). V skledo presejemo moko, kakav in sol in premešamo.
■ V mešalni posodi stepamo pri srednji hitrosti zmehčano maslo in oba sladkorja 2 minuti. Da je mešanica nekoliko bleda in puhasta. Po vrsti ji primešamo rumenjak (beljak položimo v hladilnik), vanilijev izvleček in pinjenec.
■ Stepanje nadaljujemo pri nizki hitrosti in postopoma vmešamo moko s kakavom. Ko se sestavine povežejo v gladko testo, ga oblikujemo v kroglo. Položimo jo na list prozorne folije, nato pa jo sploščimo v disk (15 cm). Testo pokrijemo s prozorno folijo in ga položimo v hladilnik za 45 minut do 24 ur; gl.
opozorila.
Priprava
■ Lešnike dokaj drobno sesekljamo (gl. fotografijo), sesekljane pa stresemo v skledico. Če jih pred tem blago opečemo v pečici ali v suhi ponvi, so (piškoti) še okusnejši. Beljak stepemo, da se speni. Klasičen črn pekač obložimo s peki papirjem.
■ Od testa trgamo koščke po pribl. 18 g., ki jih oblikujemo v kroglice. Prvo kroglico povaljamo v beljaku. Zatem jo odcedimo in povaljamo po lešnikih; te lahko blago pritisnemo k testu. Podobno pripravimo vse kroglice. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Prvo kroglico položimo v pekač, na sredi pa naredimo jamico s konico palca. Podobno zložimo in »naluknjamo« vse testene kroglice. Med njimi puščamo nekaj prostora. Pekač položimo v ogreto pečico za 10–12 minut.
■ Pečene piškote vzamemo iz pečice. S hrbtno stranjo žličke nežno pritisnemo v vdolbino vsakega pečenega keksa. Da se vdolbine nekoliko povečajo za nadevanje s karamelom. Piškote hladimo v pekaču nekaj minut. Predenemo jih na mrežico in ohladimo pri sobni temperaturi.
■ NADEV. Karamele odvijemo in jih stresemo v ognjevarno skodelico. Prilijemo smetano, skodelico pa polagamo v mikrovalovko v 30–sekundnih intervalih. Vmes vsebino vsakič premešamo. Karamelni nadev z žličko razdelimo v vdolbinice na piškotih. Varčno ga potresemo s solnim cvetom.
■ PRELIV. Čokolado nadrobimo v manjši lonček. Dodamo majhen košček masla in počasi segrevamo, da se čokolada stopi. Če je mešanica pregosta, dodamo še malo masla. Čokoladno mešanico nalijemo v majhno plastično vrečko. Na enem vogalu odrežemo zelo majhen košček vrečke, vsebino pa nanesemo po piškotih. V poljubnih oz. mešanih vzorcih. Lahko pa si pomagamo tudi z žlico. Počakamo, da se čokolada strdi.
Čokoladni piškoti z lešniki in karamelom
Serviranje
Čokoladni piškoti z lešniki in karamelom ali
čokoladni keksi prstni odtis, thumbprint, univerzalno drobno pecivo. Za praznike in za vse druge dni.
Nadomestek
■ Piškote po izvirnem receptu pripravimo e pekan orehi.
■ Mlečno čokolado lahko nadomestimo s polsladko.
Izboljšanje
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
.jpg)
Pecivo je poznano tudi kot: čokoladni keksi prstni odtis, thumbprint
Nasveti
Za pečenje peciva uporabljamo črne pekače, ki toploto enakomerno prevajajo na testo. Za plinske pečice si primernejši aluminijasti pekači.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli. Čokoladni piškoti z lešniki in karamelom, nikoli z margarino.
Zmehčano maslo je maslo, ki ga vzamemo iz hladilnika 30-45 minut pred uporabo, da se zmehča na sobno temperaturo. Če nimamo časa za mehčanje, hladnega naribamo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■ Mlečna čokolada je izdelana na osnovi mleka (najmanj 14 % delež), vsebovati pa mora najmanj 25 % kakava. Mleko v mlečni čokoladi zavira odlične lastnosti kakava in preprečuje absorbcijo hranil v telo.
Različice
Peivo je poznano tudi kot: čokoladni keksi prstni odtis, thumbprint
Opozorila
■ Če testo pustimo v hladilniku 2 uri ali dlje, ga pred nadaljnjo obdelavo 30 minut ogrevamo pri sobni temperaturi.
■ Če lešnik potresemo in slišimo jedrce, je lešnik že prestar. Poleg tega v lupini ne sme biti luknjic ali razpok.
Zanimivosti
Leska (
Corylus avellana) je grmičasta rastlina, ki zraste 3-8 m visoko. Njeni plodovi so lešniki, ki jih uvrščamo med oreške. V kuhinji so priljubljeni zaradi neponovljivega sladkastega okusa.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni piškoti z lešniki in karamelom (izvirno:
salted caramel turtle thumbprint cookies)
Jaclyn Bell, z bloga
COOKING CLASSY
■ številni različni viri
Jaclyn Bell
