Priprava
■ ČOKOLADNI PIŠKOTI S ČOKOLADNO KREMO – PIŠKOTI (za 75 piškotkov). Dva črna pekača obložimo s peki papirjem.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■ Rjavi sladkor stresemo v jušni krožnik. Moko, kakav in sveže mleto sol presejemo v manjšo skledo.
■ Maslo sobne temperature in sladkor stepemo, da dobimo bledo, puhasto peno. Pri pripravi keksov je splošno pravilo, da masla ne stepamo dlje kot 1 minuto. Sicer se med peko razlezejo.
■ Hitrost stepanja znižamo in postopoma vmešamo rumenjaka, smetano in vanilijev izvleček. Postrgamo stene sklede in dodamo presejana živila. Stepamo le še toliko, da se sestavine povežejo.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj sredi oblikovanja piškotov.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtovih lončkih
■ Zajamemo za 2 žlički testa, ki ga na hitro oblikujemo v kroglico. Povaljamo jo po rjavem sladkorju in položimo v pekač. Podobno oblikujemo in povaljamo vse testo. Med posameznimi kroglicami puščamo pribl. 2,5 cm prostora.
■ S palcem naredimo globoko vdolbino v vsako testeno kroglico. Pekača položimo v segreto pečico za 5 minut.
■ Zamenjamo položaj pekačev, obenem pa ju zavrtimo za 180 stopinj. Piškote pečemo še pribl. 5 minut.
■ Vdolbinice v piškotih se med peko deformirajo. Zato vanje še enkrat pritisnemo s palcem. Ohladimo jih na sobno temperaturo.
»Čas priprave« vključuje tudi hlajenje piškotov (15 minut) in hlajenje nadevanih piškotov (15 minut).
■ ČOKOLADNA KREMA, ganaš (za 2,5 dl). V kozici segrejemo smetano, med in vanilijev izvleček tik pod vretje. Vmes nekajkrat premešamo, da se med stopi.
■ Čokolado sesekljamo ali nadrobimo v manjšo skledo. Prelijemo jo z vročo smetano. Počakamo minuto, potem pa odločno mešamo. Da se večina čokolade stopi. Dodamo maslo in mešamo še naprej, da dobimo gladko mešanico.
■ Ohlajene piškote nadevamo s toplo kremo s pomočjo žličke. Počakamo kakih 15 minut, da se krema strdi.
Serviranje
Čokoladni piškoti s čokoladno kremo ali
čokoladni keksi prstni odtis, thumbprint so priljubljeno švedsko drobno (praznično) pecivo. Ponudimo jih samostojno ali na pladnju različnih piškotov / keksov.
Shranjevanje
Thumbprints kekse lahko hranimo do 3 dni. V tesno zaprti pločevinasti škatli.
Sorodni recepti
Čokoladni piškoti s čokoladno kremo
Kuharski leksikon
Čokoladni keksi prstni odtis, thumbprint
■
Thumbprint (prstni odtis) je ameriško ime za priljubljene švedske kekse
hallongrotta (malinova jama). V Avstraliji so podobni keksi
jam drops (marmeladne kapljice). Testo je običajno odišavljeno z vanilijo, klasičen nadev pa je malinova marmelada.
Za pečenje keksov uporabljamo črne pekače. Ki toploto enakomerno prevajajo na testo. Za peko v plinskih pečicah uporabljamo aluminijaste.
■
Piškote ponavadi pripravljamo z gladko (pšenično) moko tip 400 ali tip 500, ki vsebuje manj glutena. Glutenske beljakovine dajejo testu prožnost in teksturo, zato pomeni manj glutena bolj krhko teksturo. Vsekakor pa se izogibamo sami krušni moki. Odlično se obnese polnozrnata (nebeljena) moka, ki vsebuje vse dele zrna. Tudi ovoj in kalček. Ima blagi okus po oreščkih in pšenici. Pri keksih dobimo optimalen rezultat pri mešanju gladke in polnozrnate, vsake pol. Globlji okus keksov dobimo z mešanico 1/3 gladke, 1/3 polnozrnate (pšenične, ržene, pirine ipd.) in 1/3 krušne moke. Posebno okusni piškoti vsebujejo mešanico gladke moke in mletih mandljev, lešnikov ali orehov.
■
Kakavi se razlikujejo po barvi, okusu in ceni. Barva sega od bledo rjave do rdečkaste in skoraj črne. Najboljši kakav ima močan okus čiste čokolade. Glede na sorto ima lahko okus grenke temne čokolade ali blage mlečne. V vsakem primeru pa mora biti okus prijeten. Brez kredastega priokusa ali pretiranih sladkih dodatkov. Naravni kakav ima blago rdečkast odtenek in močan čokoladni okus. Nizozemski kakav je nekoliko blažjega okusa.
Kakav vsebuje alkaloid teobromin. Zaradi tega ga uvrščamo na 3. mesto med razširjenimi, a razmeroma neškodljivimi poživili. Za kavo in čajem.
■ Če v receptu ni zapisano,
kakšno vrsto kakava potrebujemo, se ravnamo po preprostem pravilu. Recepti s pecilnim praškom se lepo ujamejo z nizozemskim kakavom. Tisti s sodo bikarbono pa z naravnim. Nizozemski kakav ni kisel in ne reagira na sodo bikarbono.
Čokoladni piškoti s čokoladno kremo
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Vanilja ima preprost, povsem samostojen okus. Nasprotno ima čokolada zelo zapletenega, sestavljenega iz 250 različnih posameznih okusov.
■
Vanilijev strok je plod vanilije (
Vanilla planifolia), rastline iz družine orhidej, ki se vzpenja kakor vinska trta. Do 20 cm dolge stroke brez vonja poberejo, ko so še zeleni in nezreli. Izpostavijo jih vročini, ki encimom omogoči, da sestavine v stroku pretvori v vanilin in druge dišeče snovi. Stroke nato sušijo, da se vlaga s prvotnih 60-70 % zniža na 25-30 %. Nazadnje jih razvrstijo po kakovosti, glede na aromo.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Čokoladni piškoti s čokoladno kremo so opazno okusnejši z eno od naštetih čokolad.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj nezdrava živila. Naravne vitamine pri moki nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava. Sladkorju pravijo tudi
tihi ubijalec. Zasvaja 8x močneje kot kofein. Sladkor je kot strup prepoznal dr. William Coda Martin že davnega l. 1957. Dr. Robert Lustig je dokazal, da že z 9-dnevno dieto brez sladkorja opazno izboljšamo svoje zdravje. Avtor trdi, da sladkor ni škodljiv zaradi kalorij. Ampak zaradi napora za metabolizem.
Med ne sme biti preveč tekoč. To je prvi znak, da ne gre za najvišjo kakovost. Curek medu se mora pri pretakanju prelagati, gubati sem ter tja.
■ Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ urejen in dopolnjen recept
čokoladni piškoti s čokoladno kremo ali čokoladni ali
keksi prstni odtis, thumbprint (izvirno:
chocolate thumbprint cookies)
Christiana George z bloga
THE TART TART
■ številni različni viri
Christiana George
