Priprava
■ Pripravimo
vodno kopel. Obe čokoladi drobno sesekljamo.
■ Notranjost 8 skodelic za narastke (
ramekins) namažemo z zmehčanim maslom. Vse do zgornjega roba. Pomasleno notranjost enakomerno potresemo s sladkorjem. In iztresemo odvečnega.
Za razliko od večine narastkov ta ni presladek, ima pa globok čokoladni okus. Ki ga sol samo še poudari.
■ Nad vodno kopel položimo kotliček / skledo, ki se ne dotika vode. Vanjo stresemo sesekljani čokoladi. Prilijemo smetano (ali polnomastno mleko) in segrevamo. Med občasnim mešanjem, da dobimo gladko kremo.
■ Pečico segrejemo na 200 stopinj, kdor lahko, pa na 205. rešetko položimo na sredo, ventilacijo izklopimo.
■ Vodno kopel s stopljeno mešanico odstavimo. Vmešamo kakav, vodo in vaniljev izvleček. Posodo pustimo nad vodno kopeljo.
■ Hladne (!) beljake in sol stepamo kakih 20 sekund, da se spenijo. Hitrost znižamo na srednjo. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo sladkor. Nazadnje hitrost zvišamo na najvišjo. Beljake pa stepamo še kaki 2 minuti. Da dobimo beljakov sneg s čvrstimi, gladkimi in sijočimi vršički.
■ Pribl. 1/4 snega vmešamo v čokoladno zmes s (silikonsko) lopatko. Da dobimo enobarvno, svetlejšo peno. Nato posebno nežno (!) vmešamo preostali sneg. Ko v peni ni sledi beljakov, jo nadenemo v modelčke. Do vrha in z žlico, po vrhu jo nežno zgladimo.
Na tej točki lahko narastek v modelčkih shranimo za do 24 ur. Vsako skodelico nežno (!) ovijemo v prozorno folijo. Ovito položimo v hladilnik. Za stabilnost poskrbi kakav.
■ Modelčke s peno položimo na pladenj za pečice / plitev pekač. Vse skupaj položimo na rešetko v segreti pečici. Narastek pečemo 12 minut (za mokro sredico) oz. 13–14 minut (za bolj suho sredico).
Serviranje
Čokoladni narastek, sufle, soufflé mora pred jedce neposredno iz pečice. Jedci vedno čakajo na narastek, ne obratno. Sladico lahko izboljšamo, če na sredi narastkov naredimo jamice, v katere nalijemo
angleško kremo.
Sorodni recepti
Ramekins, skodelice/modelčki za narastke
Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
Kuharski leksikon
■
Čokoladni narastek, sufle, soufflé je priljubljena izbira čokoholikov po vsem svetu. Lahek, zračen in s čudovito kapo, ki se dvigne nad skodelice. Ta restavracijska klasika je vse pogosteje na sporedu domačih miz.
Porcija sladice vsebuje pribl. 255 kalorij. Za ta narastek je idealna mešanica enakih polovic polnomastne sladke smetane in polnomastnega mleka.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu, da se obarvajo rahlo vijoličasto. Sledi fermentacija s katero se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, da razvijejo bogat okus in značilne barve kakava. Pražena semena stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati l. 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg). Za mojstra čokolade se je izšolal Štefan Mohorko v Franciji.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Beljakov sneg je stabilnejši oz. obstojnejši. Če beljakom dodamo 1-2 kapljici limonovega soka ali svetlega kisa / 1 beljak. Sredi stepanja. Kislina sneg stabilizira, ker prepreči, da se zračni mehurčki po koncu stepanja razpočijo. Hkrati izničimo prevladujoči okus beljakov.
■
Nizozemski kakav (Dutch cocoa) je uveljavljeno ime za alkaliziran kakav. Najboljši prihaja iz nizozemske firme
Van Houten, kjer je g. C. J. Van Houten izumil proces priprave kakava v prahu. Davnega l. 1828. Surovi kakav je trpek, grenak in kiselkast. Z dodatkom alkalnih snovi (soda bikarbona) med praženjem, se kakavu zmanjšajo kislost, trpkost in grenkoba. Pridobi tudi na okusu in barvi.
Ko nam ostanejo rumenjaki (številne ideje).
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■
Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Dobro pomaslene in s sladkorjem potresene skodelice so jamstvo, da narastek med peko ne poči. Razpoke pa lahko povzročijo tudi delci slabo vmešanega snega.
■ Prečvrsto stepen beljakov sneg težko vmešamo med druge sestavine. Kar je še posebno pomembno pri sladicah oz. jedeh, kjer ga moramo vmešati zelo nežno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni narastek, sufle, soufflé (izvirno:
chocolate soufflé recipe) s portala
serious eats, uredništvo
serious eats, foto
Vicky Wasik
■ številni različni viri
