Predpriprava
■ V posodi, na katero se prilega naš kotliček, pristavimo in zavremo za 4 prste vode za vodno kopel.
■ Pomarančni olupimo, vključno belo podkožico. Nato z ostrim nožem zarežemo ob tanki opni, ki ločuje posamezne krhlje; enako zarežemo še na drugem delu krhlja. Na enak način zrežemo ves sadež, tako da na krhljih ni belih kožic, odstranimo pa tudi peške; gl. triki. Krhlje zložimo na krožnik.
Priprava
■ Kotliček postavimo nad vodno kopel, potem pa vanj na koščke nalomimo čokolado (gl. nasveti), da se stopi.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■
Čokoladni narastek. Stopljeno čokolado penasto umešamo z zmehčanim maslom.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga nežno primešamo masleno čokoladni zmesi. Nazadnje vmešamo še rumenjake in mlete prepražene lešnike.
■ Ognjevarna modelčka s prostornino 1,5 decilitra namažemo s stopljenim, nekoliko ohlajenim maslom in potresemo s sladkorjem.
■ Pripravljeno maso nalijemo v modelčka, ki ju za približno 12 minut potisnemo v segreto pečico; pečen narastek ostane znotraj tekoč
■
Flambirane pomaranče. V kozici počasi segrejemo 5 gramov masla, na katerem svetlo karameliziramo sladkor. Po robu kozice prilijemo pomarančni liker, ki ga prižgemo z vžigalico; gl. opozorila. Z gorečim likerjem prelijemo pomarančne krhlje. Gl. tudi različice.
Serviranje
Pečena narastka zvrnemo na krožnika, potem pa ju obložimo s flambiranimi pomarančami. Čokoladni narastek s flambiranimi pomarančami je nežna sladica, ki ji dajo pomaranče nekaj svežine in dodatne arome.
Nadomestek
Pražene lešnike lahko nadomestimo s praženimi mandlji.
Izboljšanje
Sladica bo še okusnejše, če testu dodamo nekaj kapljic čokoladnega likerja.
Nasveti
■ Za pripravo sladice uporabimo čokolado s 70 % vsebnostjo kakava.
■ Narastek nam bo uspel, če stepemo trd beljakov sneg, ki ga masi nežno primešamo tik preden modelčke z maso postavimo v pečico. Če med peko ne odpiramo vrat pečice in če med prenosom narastka iz pečice na mizo ne trčimo ob prepih.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Izrezovanje pomarančnih filejev si olajšamo, če sadeže pred rezanjem za 10 minut potisnemo v zamrzovalnik.
■ Pri flambiranju je zelo pomembno, da sta vroča posoda in živilo oziroma jed, ki jo flambiramo. Gl. tudi različice.
Triki
Če pustimo narastek 15 do 20 minut v ugasnjeni pečici, se ne bo sesedel. Seveda pa pazimo, da ga pri tem ne zažgemo.
Pojasnila
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije temno čokolado, ki vsebuje najmanj 45 % kakavovih sestavin. Najboljše so francoske blagovne znamke Valrhona, La Maison du Chocolat, Weiss, Debauve & Gallais, Dalloyau in Drome, sledijo pa jim Poulain, Menier in Barry. V zadnjem času jim po kakovosti resno konkurirajo tudi italijanske blagovne znamke Amedei, Domori in L’Artigano ter avstrijski Zotter. (2005)
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Pravilno pripravljena zmes za narastek pade z žlice. Pri pregosti narastek ne naraste, preredka pa iz beljakovega snega iztisne zrak, namesto da bi se z njim pomešala.
Različice
■ Gurmanovim se zdi bolj logično, da pomarančne krhlje stresemo na karamel, prilijemo pomarančni sok, ki smo ga prestregli med filetiranjem pomaranč, zavremo in glambiramo; gl. tudi nasveti.
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); pomaranče (številne
ideje)
Opombe
Najbolj znani blagovni znamki pomarančnega likerja sta Cointreau in Grand Marnier.
Opozorila
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Narastki med peko narastejo, zato model(čke) napolnimo le do treh četrtin.
■ Pretemen karamel greni.
■ Pri nepazljivem flambiranju lahko pride do nesreče. Zato previdno in po navodilih!
■ Jedec čaka na narastek, ne narastek na jedca.
Zanimivosti
■ Prva tovarna čokolade je začela delovati leta 1819 v Švici. Tam so leta 1824 oziroma 1830 ustanovili tudi še danes delujoči podjetji Lindt in Tobler.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko, z meniškim imenom Ludvik. Tovarna je proizvedla 30 ton čokolade letno.
Viri
■ priprava Alenka Kodele, vodja slaščičarne hotela Perla, HIT Nova Gorica, članica slovenske državne kuharske reprezentance
■ številni različni viri
