Priprava
■ (gl.
VIDEO) Ognjevarne modelčke za narastek natančno namažemo z maslom; gl.
opozorila. V modelček stresemo zvrhano žličko sladkorja, potem pa ga potresamo in obračamo, da se sladkor oprime masla. Odvečni sladkor otresemo, potem pa podobno pripravimo še preostale modelčke.
■ Pečico ogrejemo na 190 °C. Čokolado nadrobimo. Mleko pristavimo s 75 grami sladkorja in ga zavremo.
■ V skledico stresemo zmehčano maslo, moko in sol (gl.
opombe). S prsti pregnetemo, da ni videti suhe moke. Zmes položimo v vrelo mleko, potem pa mešamo, da se razpusti. Med mešanjem vse skupaj kuhamo še 4 minute, da se zmes zgosti. Dodamo nadrobljeno čokolado in mešamo, da se stopi in enakomerno razdeli po zmesi. Primešamo še rumenjake. Do te faze pripravljeno zmes lahko v hladilniku hranimo do 7 dni; gl.
opombe.
■ Beljake na pol stepemo, potem pa jim med nadaljnjim stepanjem postopoma dodamo sladkor, da dobimo dokaj čvrst beljakov sneg. Tega postopoma, v treh etapah nežno vmešamo v čokoladno zmes. Testo do vrha nadenemo v modelčke. S plosko stranjo noža odstranimo testo, ki gleda čez rob modelčkov. Nato s papirnato kuhinjsko brisačo obrišemo testo ob strani modelčkov.
■ Modelčke položimo v ogreto pečico za 17 minut, da dobimo narastek s hrustljavo teksturo in tekočo sredico. Kdor ne mara tekoče sredice, čas pečenja podaljša za 1-2 minuti.
Serviranje
Čokoladni narastek ali
čokoladni sufle neposredno iz pečice prenesemo na mizo. Odličen dodatek je
angleška krema, ki jo ponudimo tako, da narastek odpremo z žlico, v odprtino pa nalijemo kremo, kakor na fotografiji.
Nakup
Rok uporabe jajc je po veljavni zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih
kokoši znesejo. To praviloma pomeni, da so jajca z rokom trajanja 14 dni, kokoši znesle pred 14 dnevi. Zato segajmo po jajcih z daljšim rokom trajanja. Gl. tudi
nasveti.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enako kakovostne so tudi: italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Najboljše je sveže mleko iz
mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
Nasveti
■ Za narastke so idealna jajca stara 4 do 5 dni. Gl. tudi
nakup.
■ Pravilno pripravljena zmes za narastek pade z žlice. Pri pregosti narastek ne naraste, preredka pa iz beljakovega snega iztisne zrak, namesto da bi se z njim pomešala.
■ gl.
opozorila
Triki
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
rumenjaki (številne
ideje).
Opombe
■ Mit o jajcih kot holesterolski bombi je ovržen. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo.
■ Če zmes za čokoladni narastek pripravljamo v naprej, jo pripravimo do beljakovega snega. V hladilniku se obdrži do 7 dni. Tik pečenjem pripravimo modelčke, ogrejemo pečico in vmešamo beljakov sneg.
■ Po izvirnem receptu narastek pripravimo s 7 grami soli, ki poudari vse bogate okuse čokolade. Vsakomur pa te slankaste kombinacije niso všeč, zato smo količino soli opazno zmanjšali.
Opozorila
■ Čokolada vsebuje majhne količine tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Če modelčkov ne namažemo natančno z maslom, se na nenamazanih delih zmes prime modelčka.
■ Narastek nam bo uspel, če stepemo trd beljakov sneg, ki ga masi nežno primešamo tik preden modelčke z maso postavimo v pečico. Če med peko ne odpiramo vrat pečice in če med prenosom narastka iz pečice na mizo ne trčimo ob prepih.
Zanimivosti
■ Firma
van Houten je leta 1828 patentirala prešo za kakavovec, ki je omogočala mletje v najfinejši prah. Iz tega so sprva pripravljali vročo čokolado, kakršno poznamo še danes.
■ Prva slovenska tovarna čokolade je začela delovati leta 1896 v Brestanici (tedaj Rajhenburg), pri samostanu bratov trapistov. Proizvodnjo sta vpeljala dva francoska redovnika, nato pa se je za mojstra čokolade v Franciji izšolal Štefan Mohorko. Tovarna je proizvedla 30 ton čokolade letno.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čokoladni narastek (izvirno: molten chocolate soufflé)
Valentinos Shiatis z bloga
ChefSteps (angl.; tudi video)
■ številni različni viri
